Функциональные хлебобулочные изделия с повышенной белковой ценностью

В последние годы растет интерес к функциональным хлебобулочным изделиям с повышенной белковой ценностью, что связано с изменением потребительских предпочтений и стремлением к здоровому образу жизни. Эти продукты удовлетворяют потребности в питательных веществах, улучшают общее состояние здоровья, поддерживают мышечную массу и снижают риск заболеваний. В статье рассмотрим преимущества белковых хлебобулочных изделий, их состав, технологии производства и влияние на рацион питания, что поможет читателям сделать осознанный выбор в пользу более здоровых альтернатив традиционным хлебобулочным продуктам.

Использование бобовых культур

Бобовые растения часто выступают в роли доступного источника растительного белка, особенно это касается сои.

Семена сои содержат от 35 до 45% белка, 17—26% жира, 3—8% сахара, до 10% крахмала и клетчатки, а также около 2% витаминов (в 1 кг семян содержится 0,7—1,2 мг бета-каротина, 7—11 мг витамина B1, 2,6—2,7 мг витамина B2, 13—16 мг витамина B3, 4—11 мг витамина B6, 20—30 мг никотиновой кислоты РР, 40—55 мг витамина E, 100—200 мг витамина C). Соевый белок включает все незаменимые аминокислоты в пропорциях, близких к тем, что содержатся в мясе животных и куриных яйцах.

Небольшое количество углеводов в соевых продуктах делает их незаменимыми для людей, страдающих диабетом и избыточным весом. Соевые продукты играют важную роль в лечении сердечно-сосудистых заболеваний, так как они не содержат холестерина.

Продукты на основе сои являются отличным источником необходимых организму аминокислот, прекрасно дополняя белки, содержащиеся в зерновых, и могут полностью заменить животные продукты.

Растительная клетчатка, содержащаяся в соевых продуктах, помогает очищать организм от токсинов, солей тяжелых металлов и радионуклидов.

Благодаря своим многочисленным полезным свойствам соевые продукты были включены в Национальную антираковую программу США и других стран.

В хлебопечении соя используется в виде соевой муки, молока и концентратов в составе пищевых добавок.

Вопрос влияния соевой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество готовой продукции был изучен достаточно глубоко. Добавление значительного количества соевых добавок может привести к разжижению теста.

В булочки для гамбургеров, популярных в фастфуде, добавляют 2% соевой муки, что придает мякишу дополнительную эластичность.

Разработаны методы добавления соевой дезодорированной муки в количестве до 20—30% от массы муки в тесте, а также рецептуры хлеба Амурского и батонов Амурских. В этих изделиях, по сравнению с хлебом из пшеничной муки, содержание белка увеличивается на 2—3%; улучшается минеральный состав, так как соотношение кальция и фосфора приближается к оптимальному (1:3); увеличивается содержание жира и витаминов группы B. Белок имеет более благоприятный состав. Физиологические исследования показали, что усвояемость такого хлеба хорошая.

В настоящее время ряд российских производителей, особенно на Кубани, начинают использовать значительные преимущества соевой муки при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. При добавлении до 10% соевой муки в подовой и формовой хлеб первого и второго сортов содержание белка увеличивается в 1,5 раза; энергетическая ценность — на 20%; объемный выход изделия — до 10—15%; улучшаются водопоглотительная способность и количество клетчатки, что играет важную физиологическую роль в пищеварении; повышаются эластичность, цвет мякиша и интенсивность окраски корки; увеличивается срок хранения (такой хлеб дольше остается свежим).

В Воронежской государственной технологической академии были проведены исследования по производству хлеба из соевой сыворотки, полученной при изготовлении соевого сыра.

Соевая сыворотка представляет собой желтоватую жидкость без запаха и со слабовыраженным соевым привкусом, содержащую 1,0% белка, 0,05% жира и кислотность до 40°С.

Кроме того, применяемые технологии позволяют получать сыворотку с высоким содержанием кальция (66 мг на 100 г), что в сочетании с ее низкой стоимостью делает ее перспективной для использования в производстве хлебобулочных изделий.

Оптимальным вариантом добавления соевой сыворотки является 10% от массы муки.

Помимо сои, в производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы и другие бобовые культуры.

Нут выделяется высоким содержанием белка (до 32%), жира (до 8%) и углеводов (до 5%). Мука, полученная из нута, может быть использована в хлебопекарной и кондитерской промышленности благодаря своим высоким пищевым качествам. Она содержит около 30% сырого протеина, около 5% сырой клетчатки и не менее 7% жира. Однако в нутовой муке присутствует стойкий запах и привкус бобовых, что снижает органолептические характеристики продуктов, созданных с ее добавлением, и ограничивает нормы ее использования.

Ученые Волгоградского филиала Московского университета потребительской кооперации предложили получать обезжиренную нутовую муку из дезодорированных бобов.

Полученная мука превосходит по содержанию белка не обезжиренную нутовую муку на 16,1% высшего сорта и на 9,5% первого сорта.

На основе полученной нутовой муки были разработаны диетические хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов — хлеб “Нутовый” с добавлением 12% нутовой муки.

Содержание белка в хлебе “Нутовый” возросло на 18,6%, а содержание крахмала снизилось почти в 3 раза, что особенно важно для людей с сахарным диабетом.

Энергетическая ценность хлеба “Нутовый” составляет всего 247 ккал, в то время как у пшеничного хлеба она равна 282,7 ккал.

Врачи отмечают, что функциональные хлебобулочные изделия с повышенной белковой ценностью становятся все более популярными среди потребителей, стремящихся к здоровому питанию. Такие продукты могут быть особенно полезны для людей, занимающихся спортом, а также для тех, кто хочет контролировать свой вес и поддерживать мышечную массу. Специалисты подчеркивают, что увеличение белка в рационе способствует улучшению обмена веществ и насыщению, что может снизить общее потребление калорий.

Однако врачи также предупреждают о необходимости сбалансированного подхода к питанию. Важно не только увеличивать потребление белка, но и учитывать другие макро- и микроэлементы, необходимые организму. Поэтому, выбирая хлебобулочные изделия с повышенной белковой ценностью, стоит обращать внимание на их состав и питательную ценность в целом. Врачи рекомендуют сочетать такие продукты с разнообразными овощами, фруктами и другими источниками питательных веществ для достижения наилучших результатов в поддержании здоровья.

Эксперты в области пищевой промышленности отмечают растущий интерес к функциональным хлебобулочным изделиям с повышенной белковой ценностью. Они подчеркивают, что такие продукты отвечают современным требованиям потребителей, стремящихся к здоровому образу жизни и сбалансированному питанию. Увеличение содержания белка в хлебе достигается за счет использования различных источников, таких как бобовые, семена и специальные белковые добавки. Это не только улучшает питательную ценность, но и способствует насыщению, что особенно важно для людей, следящих за своим весом. Кроме того, эксперты указывают на потенциал таких изделий в спортивном питании, где белок играет ключевую роль в восстановлении и росте мышечной массы. В целом, функциональные хлебобулочные изделия с повышенной белковой ценностью могут стать важным элементом рациона, способствуя улучшению здоровья и повышению качества жизни.

Упаковка хлебобулочных изделий | Упаковочные автоматы НОТИС

Использование молочных продуктов

Молочные продукты содержат полноценные белки, витамины, минеральные вещества в оптимальном для человека соотношении.

Известно, что в сыворотке, пахте остается большая часть питательных веществ молока, а витаминов содержится даже больше, чем в молоке, что объясняется деятельностью молочнокислых бактерий в процессе производства творога.

Натуральная молочная сыворотка вносится в полуфабрикаты в количестве 10—20% к массе муки в тесте. Однако сейчас разработана технология приготовления пшеничного теста на жидкой молочной опаре, при этом дозировка молочной сыворотки увеличивается до 50%.

Хлебные изделия, приготовленные с внесением молочных продуктов, имеют повышенную пищевую ценность. Так, внесение 10—15% молочной сыворотки позволяет улучшить аминокислотный состав белка, повысить его аминокислотный скор с 43% до 48%, т. е. его биологическая ценность увеличивается примерно на 10%. Абсолютные значения прироста белка, аминокислот при этом не велики, но учитывая то, что хлеб является массовым продуктом питания, эта технология способствует улучшению питания и белковой обеспеченности населения.

Молочные продукты обогащают хлеб витаминами группы В, минеральными веществами, особенно кальцием.

Внесение сухих веществ вторичных молочных продуктов (сыворотки, пахты), которые не входят в рецептуру изделий, позволяет экономить хлебные ресурсы.

Но трудность повсеместного и постоянного использования этих продуктов в хлебопечении состоит в том, что они быстро закисают. Внесение же сыворотки с повышенной кислотностью ухудшает качество хлеба. Поэтому для увеличения сроков сохранности, улучшения транспортабельности разработаны способы консервирования сыворотки путем добавления соли и сушки.

Проводится научно-исследовательская работа по разработке новых видов продуктов из сыворотки и молока, в которых их питательные вещества находятся в большей концентрации. Например, из сыворотки готовят следующие продукты:

• молочную сброженную сыворотку с повышенной кислотностью;

• сгущенную сквашенную аммонизированную сыворотку;

• концентрат молочной сыворотки и др. Из молока получают:

• сухое обезжиренное молоко;

• молочно-белковый концентрат, предназначенный для детского питания.

С применением молочной сыворотки разработан большой ассортимент хлебобулочных изделий: булочка с молочной сывороткой (30%), булка “Неманская” (10%), хлеб с молочной сывороткой (10%), булочка молочная детская со сгущенной сывороткой (3%) и др.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о функциональных хлебобулочных изделиях с повышенной белковой ценностью:

1. Использование альтернативных источников белка: В производстве функциональных хлебобулочных изделий часто используются альтернативные источники белка, такие как бобовые (например, горох, фасоль) и семена (например, чиа, лен). Эти ингредиенты не только увеличивают содержание белка, но и обогащают продукт клетчаткой, витаминами и минералами.

2. Польза для спортсменов и активных людей: Хлебобулочные изделия с повышенной белковой ценностью становятся популярными среди спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Они обеспечивают необходимую энергию и способствуют восстановлению мышечной ткани после тренировок, что делает их отличным дополнением к рациону.

3. Инновационные технологии производства: В последние годы в производстве хлебобулочных изделий с высоким содержанием белка активно применяются новые технологии, такие как ферментация и использование заквасок, которые не только улучшают питательные свойства, но и повышают усвояемость белка организмом. Это позволяет создавать более здоровые и вкусные продукты, которые могут конкурировать с традиционными хлебобулочными изделиями.

Научная правда о ценности хлеба

Использование масличных культур

Жмых, получаемый из семян подсолнечника и хлопчатника, является богатым источником белка. Его можно использовать для создания специализированной муки или белковых продуктов, в которых содержание белка может достигать 70—90%.

Белки, содержащиеся в подсолнечниковом жмыхе, имеют низкое содержание лизина и гистидина, но значительно больше аргинина. Они хорошо усваиваются пищеварительной системой человека.

Так как растительный белок подсолнечника по своему составу схож с белком злаков, добавление подсолнечной муки или белковых продуктов в хлеб способствует увеличению общего содержания белка.

Жмых хлопчатника также представляет собой перспективный источник пищевого белка, однако его использование ограничено из-за наличия госсипола, который необходимо предварительно удалять.

Исследования показали, что добавление 15% белкового концентрата из хлопчатника значительно повышает пищевую ценность пшеничного хлеба на 37,5%.

Качество хлеба, приготовленного с небольшими дозами жмыха масличных культур (около 5%), остается на высоком уровне, в то время как при больших дозах мякиш может потемнеть. Поэтому рекомендуется использовать повышенное количество этих обогатителей в хлебе специального назначения, где цвет мякиша не является критерием его качества.

Функциональные хлебобулочные изделия с повышенным содержанием белка становятся все более востребованными среди потребителей, стремящихся к здоровому образу жизни. Многие отмечают, что такие продукты помогают поддерживать мышечную массу и контролировать вес. Их ценят за питательность и насыщенность, что делает их отличным выбором для завтрака или перекуса.

Некоторые потребители подчеркивают, что такие изделия обладают приятным вкусом и текстурой, что облегчает их интеграцию в повседневный рацион. В отзывах часто упоминается разнообразие доступных вариантов — от хлеба до булочек и печенья. Однако есть и критические замечания: некоторые люди выражают сомнения по поводу ценовой категории и доступности таких продуктов в магазинах. В целом, функциональные хлебобулочные изделия с повышенной белковой ценностью вызывают интерес и положительные отзывы, становясь важной частью здорового питания.

Обогащение хлебобулочных изделий дрожжами

Проблема повышения пищевой ценности xлe6a может решаться не только за счет использования вторичных продуктов пищевых производств или специально приготовленных концентратов из традиционного полноценного сырья. Наряду с этими продуктами следует выделить новые перспективные источники белка и витаминов, такие как биомасса микроорганизмов (дрожжей или бактерий).

Интерес к одноклеточным вызван тем, что использование их в пищу является наиболее целесообразным способом пополнения белковых пищевых ресурсов.

В дрожжах содержится до 60% белка, по аминокислотному составу не уступающего белку животного происхождения.

Перспективность данного вида сырья состоит в экономической целесообразности применения дрожжей. Кроме того, производство дрожжей имеет ряд преимуществ по сравнению с производством других натуральных продуктов, например:

• микроорганизмы обладают высокой скоростью наращивания массы,
• производство их не зависит от погодно-климатических условий;
• для выращивания дрожжей можно использовать в качестве питательной среды не только отходы пищевой промышленности или продукцию сельского хозяйства (меласса, картофель, зерновые культуры), но и химически синтезированные продукты (синтетический этиловый спирт, углеводороды, гидролизаты древесины).

Возможность потребления человеком дрожжей с пищей (хлебом, пивом) испытана веками. Известны случаи значительного увеличения потребления дрожжей населением Германии и России в период первой и второй мировых войн. Однако, несмотря на это, вопрос о возможности употребления их в больших количествах остается спорным.

Причиной этого является большое количество нуклеиновых кислот в биомассе дрожжей, которые разлагаются в организме человека до мочевой кислоты, а последняя выводится из него ограниченно. Повышение ее количества в крови нарушает обменные процессы. Поэтому для уменьшения содержания нуклеиновых кислот проводят денуклеизацию биомассы дрожжей или выделение белка в виде белковых концентратов.

С биомассой дрожжей в хлеб вносятся белки, витамины. Как показали исследования, белки дрожжей содержат очень много лизина.

Исследуется возможность использования в качестве источников полноценного белка микробиологического происхождения некоторых видов бактерий, например, хлореллы.

Таким образом, возможность использования белков микроорганизмов для обогащения хлебных изделий представляет собой научный и практический интерес, так как является наиболее целесообразным путем пополнения ресурсов пищевого белка.

Уверены ли вы в том, что выпускаете по-настоящему полезный зерновой хлеб?

Применение альтернативных источников белка (например, насекомых или водорослей)

В последние годы наблюдается растущий интерес к использованию альтернативных источников белка в производстве хлебобулочных изделий. Это связано с необходимостью повышения белковой ценности продуктов, а также с устойчивым развитием и экологическими аспектами. Одними из наиболее перспективных источников белка являются насекомые и водоросли, которые обладают высокой питательной ценностью и могут значительно улучшить состав функциональных хлебобулочных изделий.

Насекомые, такие как сверчки, муравьи и личинки, являются богатым источником белка, содержащим все необходимые аминокислоты. Они также богаты витаминами, минералами и полезными жирами. Включение муки из насекомых в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет не только повысить их питательную ценность, но и улучшить текстуру и вкус. Например, хлеб с добавлением муки из сверчков обладает ореховым привкусом и может стать отличной основой для здорового питания.

С точки зрения экологии, насекомые требуют значительно меньше ресурсов для своего разведения по сравнению с традиционными источниками белка, такими как мясо и молочные продукты. Они производят меньше парниковых газов и могут быть выращены на органических отходах, что делает их более устойчивым вариантом. Таким образом, использование насекомых в производстве хлебобулочных изделий не только способствует улучшению их пищевой ценности, но и снижает негативное воздействие на окружающую среду.

Водоросли, такие как спирулина и хлорелла, также становятся популярными альтернативными источниками белка. Эти микроорганизмы содержат высокую концентрацию белка (до 70% от сухого веса) и являются источником множества витаминов и минералов. Водоросли могут быть добавлены в тесто для хлеба, булочек и других изделий, что не только увеличивает их белковую ценность, но и обогащает их антиоксидантами и другими полезными веществами.

Кроме того, водоросли имеют низкую калорийность и могут помочь в контроле веса, что делает их привлекательными для потребителей, стремящихся к здоровому образу жизни. Их использование в хлебобулочных изделиях может также способствовать улучшению пищеварения благодаря высокому содержанию клетчатки.

Однако, несмотря на все преимущества, использование насекомых и водорослей в производстве хлебобулочных изделий требует тщательной проработки рецептур и технологий. Важно учитывать вкусовые качества, текстуру и аромат конечного продукта, чтобы он был приемлем для широкой аудитории. Также необходимо проводить исследования по безопасности и возможным аллергическим реакциям на новые ингредиенты.

Таким образом, применение альтернативных источников белка, таких как насекомые и водоросли, открывает новые горизонты для создания функциональных хлебобулочных изделий с повышенной белковой ценностью. Это не только отвечает современным требованиям потребителей, но и способствует устойчивому развитию пищевой промышленности.

Вопрос-ответ

Какие ингредиенты используются для повышения белковой ценности хлебобулочных изделий?

Для повышения белковой ценности хлебобулочных изделий часто используются такие ингредиенты, как соевый белок, пшеничный глютен, молочные белки и различные виды бобовых. Эти добавки не только увеличивают содержание белка, но и улучшают текстуру и вкус готового продукта.

Каковы преимущества потребления хлебобулочных изделий с высоким содержанием белка?

Хлебобулочные изделия с высоким содержанием белка способствуют улучшению обмена веществ, поддерживают чувство сытости на более длительный срок и помогают в восстановлении мышечной массы после физических нагрузок. Они также могут быть полезны для людей, стремящихся контролировать вес или увеличить потребление белка в рационе.

Как правильно хранить функциональные хлебобулочные изделия для сохранения их питательных свойств?

Для сохранения питательных свойств функциональных хлебобулочных изделий рекомендуется хранить их в герметичной упаковке в прохладном, сухом месте. Также можно использовать морозильник для длительного хранения, что поможет сохранить свежесть и питательные вещества на более длительный срок.

Советы

СОВЕТ №1

Изучите состав хлебобулочных изделий и выбирайте те, которые содержат высококачественные источники белка, такие как семена, орехи или бобовые. Это поможет вам увеличить потребление белка без лишних калорий.

СОВЕТ №2

Обратите внимание на способы приготовления хлеба. Использование закваски или ферментации может повысить усвояемость белка и улучшить вкус изделия. Попробуйте готовить хлеб самостоятельно, чтобы контролировать его состав.

СОВЕТ №3

Включайте в свой рацион разнообразные функциональные хлебобулочные изделия, такие как хлеб с добавлением протеиновых порошков или хлебцы с высоким содержанием клетчатки. Это не только повысит белковую ценность, но и обогатит ваш рацион полезными веществами.

СОВЕТ №4

Не забывайте о сочетании хлебобулочных изделий с другими источниками белка, такими как яйца, молочные продукты или мясо. Это поможет вам создать сбалансированный прием пищи и максимально использовать преимущества белка.