Молоко коровье, козье и другое – жирность, аллергия и прочие факты

Молоко — один из самых распространенных и питательных продуктов, но его разнообразие может вызывать вопросы у потребителей. В этой статье рассмотрим основные виды молока — коровье, козье и другие, их жирность, потенциальные аллергические реакции и важные факты. Понимание различий между этими видами поможет сделать осознанный выбор, учитывая свои потребности и предпочтения, а также информацию о пользе и рисках, связанных с их употреблением.

Видео про коровье молоко

Медицинские эксперты подчеркивают, что выбор между коровьим и козьим молоком должен основываться на индивидуальных характеристиках организма. Коровье молоко обычно обладает более высоким уровнем жирности и может вызывать аллергические реакции у людей с непереносимостью лактозы. Козье молоко, напротив, считается более легким для усвоения благодаря меньшему размеру жировых капель и более богатому составу витаминов и минералов. Тем не менее, оно также может вызывать аллергии, особенно у детей. Специалисты рекомендуют обращать внимание на уровень жира в молочных продуктах, так как это напрямую влияет на их питательную ценность. Также стоит учитывать, что альтернативные виды молока, такие как миндальное или соевое, могут стать хорошими заменами, но не всегда обладают теми же питательными веществами. Врачи советуют выбирать молоко, основываясь на личных предпочтениях и состоянии здоровья, а также рекомендовать консультацию с диетологом для создания сбалансированного рациона.

Эксперты в области питания и здравоохранения подчеркивают, что выбор между коровьим и козьим молоком зависит от индивидуальных потребностей организма. Коровье молоко, как правило, имеет более высокую жирность и содержит больше витаминов группы B, в то время как козье молоко легче усваивается и может быть менее аллергенным для некоторых людей. Исследования показывают, что козье молоко содержит меньше альфа-казеина, что делает его более подходящим для людей с непереносимостью коровьего молока. Кроме того, растительные альтернативы, такие как миндальное или соевое молоко, становятся все более популярными, особенно среди веганов и людей с аллергиями. Однако важно помнить, что каждая разновидность молока имеет свои уникальные питательные свойства, и выбор должен основываться на личных предпочтениях и состоянии здоровья.

АЛЛЕРГИЯ НА КОЗЬЕ МОЛОКО

Виды употребления молока

Существуют два главных виды употребления молока: натуральный источник питания для всех младенцев-млекопитающих и пищевой продукт для людей всех возрастов, который получен от других животных.

Питание для младенцев млекопитающих

Почти у всех млекопитающих младенцы питаются молоком посредством грудного вскармливания напрямую либо молоко сцеживается для хранения и последующего употребления. Всемирная организация здравоохранения рекомендует для человека исключительно вскармливание грудным молоком на протяжении шести месяцев и грудное вскармливание в добавление к другой еде в течение двух и более лет. В некоторых культурах распространено кормление грудным молоком детей до пяти лет, и этот период может быть даже еще больше.

Люди иногда кормят младенцев свежим козьим молоком. В этой практике известны риски, в том числе развитие дисбаланса электролитов, метаболический ацидоз, мегалобластная анемия и многочисленные аллергические реакции.

Молоко, как продукт питания для человека

Во многих мировых культурах, особенно, в западном мире, люди продолжают пить молоко не только во время младенчества, используя молоко других животных (особенно, крупного рогатого скота, коз и овец), как пищевой продукт. На протяжении тысячелетий коровье молоко перерабатывалось в молочные продукты, такие как сливки, масло, йогурт, кефир, мороженое и особенно в более долговечный и легко транспортируемый продукт сыр. Современные промышленные процессы производят казеин, сывороточный белок молока, лактозу, конденсированное молоко, порошковое молоко, многие другие пищевые добавки и промышленные продукты.

Люди являются исключением в мире природы, употребляя молоко после младенчества, несмотря на тот факт, что большинство взрослых имеют непереносимость лактозы в некоторой степени. Молочный сахар содержится только в молоке, цветах форзиции и некоторых тропических кустарниках. Фермент, необходимый для переваривания лактозы, – лактаза – достигает наивысшего содержания в тонкой кишке после рождения, а затем начинает медленно сокращаться, если только не употреблять молоко регулярно. С другой стороны группы, в которых переносимость молока продолжается, проявляют большую изобретательность в использовании молока домашних копытных животных, не только крупного рогатого скота, но также и овец, коз, яков, азиатских буйволов, лошадей, северных оленей и верблюдов. Крупнейший производитель молока крупного рогатого скота и буйволов в мире – это Индия.

Потребление на человека коровьего молока и продукции из него в выбранных странах в 2005–2006 гг.
Страна	Молоко (литры)	Сыр (кг)	Масло (кг)
Финляндия	183,9	19,1	5,3
Швеция	145,5	18,5	1,0
Ирландия	129,8	10,5	2,9
Нидерланды	122,9	20,4	3,3
Норвегия	116,7	16,0	4,3
Испания	119,1	9,6	1,0
Швейцария	112,5	22,2	5,6
Соединенное Королевство	111,2	12,2	3,7
Австралия	106,3	11,7	3,7
Канада	94,7	12,2	3,3

Цена

В 2007 г. сообщалось, что в связи с повышением мирового благополучия и конкуренции биотопливной продукции для исходного сырья по всему миру значительно повысился спрос и цена на молоко. В частности примечательным было быстрое увеличение потребления молока в Китае и подорожание молока в США выше субсидированной правительством цены. В 2010 г. Министерство сельского хозяйства США предсказало, что фермеры получат в среднем за 1 л коровьего молока 35 центов, что ниже цены 2007 г. и ниже точки безубыточности для многих фермеров, разводящих крупный рогатый скот.

Характеристика	Коровье молоко	Козье молоко	Растительное молоко (общее)
Средняя жирность	3.2% – 4.5%	3.5% – 4.5%	Варьируется (0.5% – 3.5%)
Тип белка	Казеин (альфа-S1)	Казеин (альфа-S2, бета)	Различные (соевый, миндальный, овсяный и т.д.)
Распространенность аллергии	Высокая (особенно у детей)	Ниже, чем у коровьего	Зависит от вида (соя, орехи)
Лактоза	Присутствует	Присутствует (меньше, чем в коровьем)	Отсутствует (кроме некоторых видов)
Усвояемость	Хорошая	Легче усваивается (мелкие жировые шарики)	Хорошая
Вкус	Нейтральный, сливочный	Более терпкий, специфический	Варьируется (сладкий, ореховый, нейтральный)
Витамины и минералы	Кальций, Вит. D, B12	Кальций, Вит. D, B2, A	Варьируется (часто обогащено)
Применение	Широкое (питье, кулинария)	Питье, сыры, йогурты	Питье, кофе, смузи, выпечка

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о коровьем, козьем и других видах молока:

1. Различия в жирности: Коровье молоко обычно содержит около 3-4% жира, в то время как козье молоко может иметь жирность до 5-6%. Это связано с тем, что козы имеют более высокую концентрацию жиров в своем молоке, что делает его более кремовым и насыщенным. Кроме того, жир козьего молока состоит в основном из короткоцепочечных и среднецепочечных жирных кислот, которые легче усваиваются организмом.

2. Аллергия на молоко: Аллергия на коровье молоко является одной из самых распространенных пищевых аллергий, особенно у детей. Однако козье молоко может быть более переносимым для некоторых людей, поскольку его белки отличаются от коровьих. Тем не менее, это не означает, что козье молоко не может вызывать аллергии — у некоторых людей может быть перекрестная реакция на оба типа молока.

3. Польза для здоровья: Козье молоко содержит больше кальция, витаминов и минералов, чем коровье, и считается более полезным для здоровья. Оно также содержит пробиотики, которые способствуют здоровью кишечника. Кроме того, козье молоко может быть менее аллергенным и лучше усваиваться людьми с непереносимостью лактозы, хотя содержание лактозы в нем схоже с коровьим молоком.

🥛 Козье молоко – суперфуд для кишечника! #здоровье #интервью #профессордадали

Терминология

Термин «молоко» также охватывает напитки белого цвета, не имеющие животного происхождения, которые по своему цвету и текстуре напоминают молоко. К таким напиткам относятся соевое, рисовое, миндальное и кокосовое молоко. Кроме того, вещество, которое выделяют голуби для кормления своих птенцов, называется зобным молоком и имеет некоторые сходства с молоком млекопитающих. Продукты, изготовленные из молока, принято называть молочной продукцией.

Молоко является универсальным продуктом, вокруг которого ведется множество дискуссий и споров. Коровье молоко, благодаря высокому содержанию кальция и витаминов, считается основным источником питательных веществ для многих людей. Его жирность варьируется от обезжиренного до цельного, что позволяет каждому выбрать наиболее подходящий вариант. Козье молоко, в свою очередь, часто рекомендуется тем, кто испытывает непереносимость коровьего молока, так как оно легче усваивается и содержит меньше аллергенов.

Некоторые люди отмечают, что козье молоко обладает более ярким вкусом, который может не всем понравиться. Также на рынке присутствует растительное молоко, такое как соевое или миндальное, которое становится все более популярным среди веганов и людей с аллергией на лактозу. Однако стоит учитывать, что растительные альтернативы могут не содержать такое же количество белка и кальция, как молоко животного происхождения. Важно принимать во внимание индивидуальные особенности организма и выбирать тот продукт, который будет наиболее полезен и безопасен для здоровья.

Эволюция лактации

Считается, что молочная железа произошла от апокринных кожных желез. Предполагалось, что изначальной функцией лактации (выработки молока) было поддержание влажности яиц. Аргумент в основном основан на однопроходных яйцекладущих (откладывающих яйца млекопитающих). Первоначальным адаптивным значением секреции молока могла быть питательная иммунологическая защита. Эта секреция постепенно становилась все обильнее и приобретала питательную сложность на протяжении эволюции.

Козье молоко — Кому полезно, а кому нельзя

История молока

Впервые люди начали регулярно употреблять молоко от других млекопитающих благодаря одомашниванию животных, которое произошло во время неолитической революции, связанной с развитием сельского хозяйства. Этот процесс происходил независимо в разных регионах мира, начиная с 9000-7000 гг. до н.э. в юго-западной Азии и заканчивая 3500-3000 гг. до н.э. в Америке. Крупный рогатый скот, овцы и козы, являющиеся основными источниками молока, были впервые одомашнены именно в Юго-Западной Азии, хотя домашний рогатый скот был получен от диких предков еще раньше. Изначально животных разводили для получения мяса. Археолог Эндрю Шерратт выдвинул гипотезу, что производство молочных продуктов, наряду с использованием домашних животных для шерсти и работы, началось значительно позже, в рамках отдельной революции вторичных продуктов в IV тысячелетии до н.э. Однако новые данные, полученные в результате анализа липидных остатков в доисторических керамических изделиях, свидетельствуют о том, что молочные продукты начали производить уже на ранних этапах сельского хозяйства в Юго-Западной Азии, как минимум, к VII тысячелетию до н.э.

Из Юго-Западной Азии молочные животные начали распространяться по Европе и Южной Азии. Этот процесс стартовал примерно в 7000 г. до н.э., но в Британию и Скандинавию он добрался только после 4000 г. до н.э. Первые фермеры Центральной Европы и Британии уже использовали молоко от своих животных. Пастушеские и кочевые экономики, которые основывались в основном или исключительно на домашних животных и их продуктах, а не на земледелии, начали развиваться, когда европейские фермеры продвигались на Понтийско-Каспийскую степь в IV тысячелетии до н.э. и затем широко распространились по Евразийской степи. Овцы и козы были завезены в Африку из Юго-Восточной Азии, в то время как африканский крупный рогатый скот мог быть одомашнен независимо около 7000-6000 гг. до н.э. Верблюды, которые были одомашнены в Центральной Аравии в IV тысячелетии до н.э., также использовались как молочные животные в Северной Африке и на Аравийском полуострове. В других частях мира, таких как Восточная и Юго-Восточная Азия, Америка и Австралия, молоко и молочные продукты исторически не занимали значительное место в рационе, так как эти регионы оставались населены охотниками-собирателями, которые не разводили животных, или местные сельскохозяйственные системы не включали молочные виды. Употребление молока в этих регионах стало распространенным сравнительно недавно, в результате европейского колониализма и политического влияния, которое охватило большую часть мира за последние 500 лет.

В 1863 году французский химик и биолог Луи Пастер разработал пастеризацию — метод, позволяющий уничтожать вредные бактерии в напитках и пищевых продуктах.

В 1884 году доктор Херви Тэтчер, американский изобретатель из Нью-Йорка, создал первую стеклянную бутылку для молока, получившую название «Молочная тара Тэтчера общего назначения», которая была запечатана вощеным бумажным диском. Позже, в 1932 году, в коммерческое использование были введены картонные коробки для молока, покрытые пластиком, благодаря изобретению Виктора В. Фарриса.

Источники молока

Самки всех млекопитающих могут по определению давать молоко, но коровье молоко доминирует в коммерческом производстве. В 2011 г. ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) оценила, что 85% всего молока в мире было получено от коров.

Молоко человека не производится и не распространяется в промышленных или торговых масштабах. Однако существуют молочные банки, которые позволяют собирать донорское человеческое молоко. Оно далее распространяется для младенцев, которым человеческое молоко может помочь по различным причинам (рожденные раньше срока младенцы, дети с аллергией, метаболическими заболеваниями и т.д.).

В западном мире коровье молоко получают в промышленных масштабах и это самая распространенная употребляемая форма молока. Коммерческое молочное фермерство, использующее автоматизированное молочное оборудование, производит подавляющее большинство молока в развитых странах. Крупный рогатый скот, дающий молоко, например, голштинской породы, выборочно выращивался для повышенного производства молока. Около 90% дающих молоко коров в США и 85% в Соединенном Королевстве – представители голштинской породы. Другие дающие молоко коровы в США включают эрширскую, бурую швицкую, гернзейскую, джерсейскую, шортгорнскую молочную породу.

Источники молока помимо коров

Другие значительные источники молока
Козы	2% мирового молока
Буйволы	11% мирового молока

Помимо крупного рогатого скота многие виды домашнего скота дают молоко, используемое людьми для молочной продукции. Среди этих животных буйволы, козы, овцы, верблюды, ослы, лошади, северные олени, яки и дельфины. В 2011 г. первые четыре произвели соответственно около 11%, 2%, 1,4% и 0,2% всего молока в мире.

В России и Швеции также существуют маленькие фермы по производству молока.

По данным Национальной ассоциации изучения бизонов США, американский бизон (его также называют американским буйволом) не дает молоко в коммерческих масштабах. Однако различные источники сообщают, что коровы, полученные от скрещивания бизонов и домашнего скота, хорошо дают молоко и использовались во времена переселения европейцев в Северную Америку и во время развития породы коммерческого бифало в 1970-х и 1980-х.

Мировое производство

Топ-10 стран по производству молока в 2010 году
Страна	Объем производства (тонны)
США	87.446.130
Индия	50.300.000
Китай	36.036.086
Россия	31.895.100
Бразилия	31.667.600
Германия	29.628.900
Франция	23.301.200
Новая Зеландия	17.010.500
Великобритания	13.960.000
Турция	12.480.100
В мире	599.438.003

В 2010 году Индия заняла первое место среди производителей молока и молочной продукции, за ней следовали США, Китай, Германия, Бразилия и Россия. В 2011 году 27 стран Европейского Союза в совокупности произвели около 138 миллионов тонн молока.

Рост доходов в развивающихся странах, а также активное продвижение молока и молочных изделий способствовали увеличению потребления молока в этих регионах в последние годы. Это, в свою очередь, привлекло инвестиции со стороны международных молочных компаний. Однако в ряде стран производство молока все еще осуществляется на небольших фермах, что создает возможности для разнообразия источников. Местные молочные кооперативы, где молоко собирается и охлаждается перед отправкой в городские молочные предприятия, являются ярким примером успешного сотрудничества фермеров, особенно в таких странах, как Индия.

Производственные показатели

Согласно отчету ФАО, израильские молочные фермы демонстрируют наивысшую продуктивность в мире, достигая 12,546 кг молока на корову в год. Это исследование, проведенное ICAR (Международный комитет учета животных) в 17 развитых странах в период с 2001 по 2007 год, показало, что средний размер стада в этих странах увеличился с 74 до 99 коров. В Норвегии на молочной ферме в среднем содержится 19 коров, тогда как в Новой Зеландии – 337. За тот же период годовое производство молока на корову возросло с 7,726 до 8,550 кг. Наименьший уровень производства наблюдался в Новой Зеландии – 3,974 кг на корову. Удой молока зависел от методов производства, рациона коров и лишь в небольшой степени от генетических особенностей животных. Наибольшее влияние на объем молока оказывало питание коров. В Новой Зеландии, где наблюдались самые низкие показатели, коровы паслись на пастбищах круглый год, в то время как в Израиле, где удой был наивысшим, коров кормили в помещениях сбалансированным рационом.

Топ-10 стран по производству молока буйвола в 2010 году
Страна	Объем производства (тонны)
Индия	62.400.000
Пакистан	22.279.000
Китай	3.100.000
Египет	2.725.000
Непал	1.066.870
Иран	2.798
Мьянма	2.484
Италия	2.102
Шри-Ланка	4.699
Бангладеш	36
В мире	92.517.217

В 2010 году удой молока на корову в США, крупнейшем производителе коровьего молока, составил 9.954 кг в год. В то же время, в Индии и Китае, которые занимают второе и третье места по производству, удои составили 1.154 кг и 2.282 кг соответственно.

Классификация молока

В США существуют два сорта молока, сорт «А» используется в основном для прямых продаж и употребления в магазинах, а сорт «B» используется для косвенного употребления, такого как изготовление сыра и другая переработка.

Разница между двумя сортами молока определена в Административном кодексе сельского хозяйства, торговли и защиты потребителя штата Висконсин (WI-ATCP), глава 60. Сорт «B», как правило, относится к молоку, охлаждаемому в молочных бидонах, которые погружаются в ванну с холодной проточной водой, обычно добываемой из подземной скважины, вместо использования механического охлаждения.

• Фермы для производства молока сорта «А» проверяются каждые шесть месяцев, а фермы сорта «B» проверяются каждые два года {WI-ATCP 60.24.2}
• Оба вида ферм должны иметь два очистительных бака в молочном корпусе для мойки и полоскания оборудования {WI-ATCP 60.07.2(g)}. На ферме также должна быть дополнительная отдельная раковина и кран для мытья рук {WI-ATCP 60.07.2(h)}, если только не был установлен объемный резервуар до 1 января 1979 г., или на ферме используются молочные бидоны.
• Молоко сорта «А», которое хранится в объемных резервуарах, охлаждается до 7°C в течение двух часов после доения. Температура молока сорта «А» в резервуаре может подняться только до 10°C, если молоко от дополнительных удоев добавляется в резервуар (потенциально требуется пластинчатый охладитель для достаточно быстрого уменьшения температуры притока большого объема), и оно должно охлаждаться снова до 7,2°C в течение двух часов. {WI-ATCP 60.2.4(b)}
• Молоко сорта «B» в молочных бидонах охлаждается до 10°C в течение двух часов после доения. Фермы сорта «B» не могут смешивать молоко в бидонах от предыдущей дойки. {WI-ATCP 60.2.4(c)}
• Число соматических клеток коровьего или овечьего молока сорта «А» или «B» может не превышать 750000 клеток на мл, а этот показатель для козьего молока сорта «А» или «B» может не превышать 1000000 клеток на мл. {WI-ATCP 60.15.4}
• При чашечном подсчете число бактерий в молоке сорта «А» может не превышать 100000 на мл, в то время как число бактерий в молоке сорта «B» может не превышать 300000 на мл. {WI-ATCP 60.15.2}
• Чашечный подсчет бактерий в молоке необходимо проводить, как минимум, раз в месяц. {WI-ATCP 60.18.3} Если количество бактерий превышает 100000 на мл для сорта «А» или 300000 на мл для сорта «B» в 3 из 5 анализов, лицензия на продажу молока приостанавливается. Лицензия будет отозвана немедленно, если количество бактерий в молоке когда-либо превысит 750000 на мл. {WI-ATCP 60.18.6}

Физические и химические свойства молока

Молоко представляет собой эмульсию или коллоид, в котором молочные жиры распределены в водной жидкости, содержащей растворенные углеводы, белки и минералы. Поскольку молоко служит источником питания для новорожденных, его состав оптимально подходит для удовлетворения потребностей растущего организма. Основные требования новорожденного включают энергию (липиды, лактозу и белок), биосинтез незаменимых аминокислот, незаменимые жирные кислоты, витамины, неорганические элементы и воду.

Липиды

Молочный жир изначально представлен в виде жировых гранул, окруженных мембраной. Эти гранулы состоят в основном из триацилглицеринов и имеют мембрану, состоящую из сложных липидов, таких как фосфолипиды, а также белков. Они функционируют как эмульгаторы, предотвращая слияние гранул и защищая их содержимое от воздействия различных ферментов в жидкой части молока. Хотя 97-98% липидов составляют триацилглицерины, в небольших количествах также присутствуют ди- и моноацилглицерины, свободный холестерин, эфиры холестерина, свободные жирные кислоты и фосфолипиды. В отличие от белков и углеводов, состав жиров в молоке значительно варьируется в зависимости от генетических, лактационных и питательных факторов различных видов.

Диаметр жировых гранул также различается между видами, колеблясь от менее 0,2 до почти 15 микрометров. Он может варьироваться и среди животных одного вида, а также в разные моменты дойки. В негомогенизированном коровьем молоке средний диаметр жировых гранул составляет 2-4 микрометра, а в гомогенизированном — около 0,4 микрометра. В молочном жире содержатся растворимые в жире витамины A, D, E и K, а также незаменимые жирные кислоты, такие как линолевая и линоленовая.

Белки

В коровьем молоке содержится 30-35 граммов белка на литр, из которых 80% организовано в казеиновых мицеллах.

Казеины

Казеиновые мицеллы — это крупнейшие структуры в жидкой части молока, состоящие из тысяч белковых молекул, связанных частицами фосфата кальция. Каждая мицелла имеет приблизительно сферическую форму и диаметр около одной десятой микрометра. Существует четыре типа казеиновых белков: αs1-, αs2-, β- и κ-казеины, которые составляют 76-86% белка в молоке по весу. Большая часть казеинов связана в мицеллы. Существуют различные теории о структуре мицелл, но все они согласны в том, что внешний слой состоит из молекул k-казеина, которые имеют отрицательный заряд и отталкиваются друг от друга, что позволяет мицеллам оставаться отдельными и стабильными в коллоидной взвеси.

В молоке также содержатся десятки других белков, включая ферменты, которые лучше растворяются в воде и не образуют крупных структур. Эти белки остаются взвешенными в сыворотке, когда казеины коагулируются в творог, и известны как сывороточные белки молока. Сывороточные белки составляют около 20% белка в молоке по весу, причем лактоглобулин является наиболее распространенным.

Соли, минералы и витамины

Минералы или молочные соли — это общее название для различных катионов и анионов в коровьем молоке. Кальций, фосфат, магний, натрий, калий, цитрат и хлор — это минералы, которые обычно содержатся в концентрации 5-40 мМ. Молочные соли прочно связываются с казеином, особенно с фосфатом кальция, который присутствует в избытке. Молоко также является хорошим источником множества витаминов, включая A, B6, B12, C, D, K, E, тиамин, ниацин, биотин, рибофлавин, фолаты и пантотеновую кислоту.

Структура фосфата кальция

На протяжении многих лет существовала теория о том, что мицеллы состоят из сферических агрегатов казеина, удерживаемых вместе фосфатом кальция. Однако появились две новые модели, которые ставят под сомнение эту структуру.

Первая теория, предложенная де Крюи и Хольтом, предполагает, что нанокластеры фосфата кальция и фосфопептидная фракция бета-казеина формируют основу мицеллы. В этой модели неструктурированные белки организуются вокруг фосфата кальция, что не приводит к образованию специфической структуры.

Вторая теория, предложенная Хорном, утверждает, что рост нанокластеров фосфата кальция инициирует формирование мицеллы, но ограничивается связыванием фосфопептидных участков казеинов. После связывания образуются белковые взаимосвязи, и происходит полимеризация, в которой K-казеин служит оконечным элементом для формирования мицелл с захваченными нанокластерами фосфата кальция.

Некоторые источники указывают, что захваченный фосфат кальция может находиться в форме Ca9(PO4)6, в то время как другие утверждают, что он аналогичен структуре минерала брушита CaHPO4 -2H2O.

Углеводы и прочие компоненты

Молоко содержит несколько различных углеводов, включая лактозу и другие олигосахариды. Лактоза придает молоку сладкий вкус и составляет около 40% калорий цельного коровьего молока. Это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. В среднем коровье молоко содержит 4,8% безводной лактозы, что составляет около 50% общих твердых веществ в снятом молоке. Уровень лактозы варьируется в зависимости от типа молока, так как другие углеводы могут присутствовать в более высоких концентрациях.

Среди других компонентов сырого коровьего молока можно найти живые белые кровяные тельца, клетки молочных желез, различные бактерии и множество активных ферментов.

Внешний вид

Жировые гранулы и мицеллы казеина, которые достаточно велики, чтобы отражать свет, придают молоку матовый белый цвет. Жировые гранулы содержат каротин, который у некоторых пород (например, гернзейская и джерсийская) может придавать молоку золотистый или «сливочный» оттенок. Рибофлавин в сыворотке молока имеет зеленоватый цвет, который иногда можно заметить в снятом молоке или сывороточных продуктах. Снятое молоко без жира содержит только мицеллы казеина для рассеивания света и склонно к рассеиванию голубого света больше, чем красного, что придает ему голубоватый оттенок.

Обработка молока

В большинстве западных стран молочные хозяйства обрабатывают молоко и производимые из него продукты, такие как сметана, масло и сыр. В США такие фермы обычно являются местными, хотя в некоторых регионах могут управляться крупными корпорациями.

Пастеризация

Пастеризация — это процесс, который уничтожает вредные микроорганизмы путем кратковременного нагрева молока с последующим немедленным охлаждением. Стандартный процесс высокотемпературной кратковременной пастеризации (HTST) обеспечивает 99,999% сокращение числа бактерий, делая молоко безопасным для питья в течение трех недель при постоянном охлаждении. Молочные хозяйства указывают срок годности на упаковках, после которого магазины удаляют непроданное молоко.

Однако пастеризация приводит к некоторым потерям витаминов и минералов. Растворимый кальций и фосфор сокращаются на 5%, тиамин и витамин B12 — на 10%, а витамин C — на 20%. Тем не менее, потери незначительны по сравнению с общим содержанием витаминов группы B, и молоко продолжает оставаться значительным источником тиамина и витамина B12. Поскольку молоко не является важным источником витамина C, эта потеря несущественна.

В более новом процессе, ультрапастеризации или ультравысокотемпературной обработке (УВТ), молоко нагревается до более высокой температуры на короткий срок. Это продлевает его срок хранения и позволяет хранить молоко без охлаждения благодаря более длительному эффекту стерилизации.

Микрофильтрация

Микрофильтрация — это процесс, который частично заменяет пастеризацию и обеспечивает молоко с меньшим содержанием микроорганизмов и более длительным сроком хранения без изменения вкуса. В этом процессе сливки отделяются от сыворотки и пастеризуются, а сыворотка проходит через керамические микрофильтры, которые захватывают 99,9% микроорганизмов (по сравнению с 99,999% в стандартной пастеризации HTST). Затем сыворотка снова объединяется с пастеризованными сливками для восстановления исходного состава молока.

Отстаивание сливок и гомогенизация

После отстаивания в свежем молоке в течение 12-24 часов образуется слой сливок высокой жирности над слоем молока с низким содержанием жира. Сливки часто продаются как отдельный продукт. В настоящее время сепарация сливок обычно выполняется с помощью центробежных сепараторов. Жировые гранулы поднимаются к поверхности, так как жир менее плотный, чем вода. Чем меньше гранулы, тем больше других сил молекулярного уровня препятствуют этому. На самом деле сливки поднимаются в коровьем молоке гораздо быстрее, чем можно было бы ожидать: жир в молоке склонен к образованию кластеров, содержащих около миллиона гранул, удерживаемых вместе сывороточными белками меньшего размера. Эти кластеры поднимаются быстрее, чем отдельные гранулы. Жировые гранулы в молоке коз, овец и буйволов не образуют кластеры так охотно, и их размер меньше, что приводит к более медленному отделению сливок.

Молоко часто подвергается гомогенизации, что предотвращает отделение сливок. Молоко прокачивается под высоким давлением через узкие трубки, и жировые гранулы разрушаются под действием турбулентности и кавитации. Большее количество меньших частиц имеет меньшую общую площадь поверхности, чем меньшее количество крупных частиц, и мембраны исходных жировых гранул не могут полностью их покрыть. Мицеллы казеина притягиваются к новым открытым жировым поверхностям. Почти одна треть мицелл в молоке в итоге участвует в этой новой мембранной структуре. Казеин вытягивает гранулы и вмешивается в образование кластеров, что ускоряет сепарацию. Открытые жировые гранулы чувствительны к определенным ферментам в молоке, которые могут разрушить жиры и придать молоку прогорклый вкус. Чтобы предотвратить это, ферменты деактивируются путем пастеризации молока сразу перед или во время гомогенизации.

Гомогенизированное молоко имеет более мягкий и сливочный вкус по сравнению с негомогенизированным. Оно белее и более устойчиво к образованию привкусов. Верхний сливочный слой молока может быть как пастеризованным, так и непастеризованным. Молоко, прошедшее гомогенизацию под высоким давлением, иногда маркируется как «ультрагомогенизированное», и оно имеет больший срок хранения, чем молоко, прошедшее обычную гомогенизацию при более низком давлении. Гомогенизированное молоко может легче усваиваться, чем негомогенизированное.

Доктор медицины Керт Остер, работавший с 1960-х по 1980-е годы, выдвинул гипотезу о связи между гомогенизированным молоком и атеросклерозом из-за повреждения плазмогена, происходящего от высвобождения коровьей ксантиноксидазы из мембран жировых гранул во время гомогенизации. Эта гипотеза была подвергнута критике и не была принята научным сообществом. Связь между атеросклерозом и потреблением молока не была установлена.

Питание и здоровье

Состав молока значительно варьируется между различными видами. Факторы, такие как вид белка, соотношение белка, жира и сахара, уровни витаминов и минералов, размер жировых гранул и прочность свернувшегося молока, могут различаться. Например,

• Человеческое молоко содержит в среднем 1,1% белка, 4,2% жира, 7,0% лактозы и обеспечивает 72 калории на 100 граммов.
• Коровье молоко содержит в среднем 3,4% белка, 3,6% жира, 4,6% лактозы, 0,7% минералов и обеспечивает 66 калорий на 100 граммов.

Ослиное и лошадиное молоко имеют наименьшее содержание жира, в то время как молоко тюленей и китов может содержать более 50% жира.

Анализ состава молока на 100 г
Составляющие	Единица	Корова	Коза	Овца	Азиатский бык
Вода	г	87,8	88,9	83	81,1
Белок	г	3,2	3,1	5,4	4,5
Жир	г	3,9	3,5	6	8
Насыщенные жирные кислоты	г	2,4	2,3	3,8	4,2
Мононенасыщенные жирные кислоты	г	1,1	0,8	1,5	1,7
Полиненасыщенные жирные кислоты	г	0,1	0,1	0,3	0,2
Углеводы (т.е. сахарная форма лактозы)	г	4,8	4,4	5,1	4,9
Холестерин	мг	14	10	11	8
Кальций	мг	120	100	170	195
Энергия	кКал	66	60	95	110
кДж	275	253	396	463

Коровье молоко

Состав молока варьируется в зависимости от породы, животного и момента в периоде лактации.

Процентное содержание молочного жира
Порода коровы	Приблизительное процентное содержание
Джерсейская	5,2
Зебу	4,7
Бурая швицкая	4
Гольштино-фризская	3,6

Диапазон содержания белка у этих четырех пород составляет 3,3-3,9%, в то время как диапазон лактозы — 4,7-4,9%.

Процентное содержание жира в молоке может регулироваться стратегиями кормления скота на молочных фермах. Инфекция мастита может привести к снижению уровней жира.

Питательная ценность

Коровье молоко (цельное), витаминизированноеПитательная ценность на 100 г
Энергия	252 кДж (60 кКал)
Углеводы	5,26 г
Жиры	3,25 г
– насыщенные	1,865 г
– мононенасыщенные	0,812 г
– полиненасыщенные	0,195 г
Белки	3,22 г
– триптофан	0,075 г
– треонин	0,143 г
– изолейцин	0,165 г
– лейцин	0,265 г
– лизин	0,140 г
– метионин	0,075 г
– цистин	0,017 г
– фенилаланин	0,147 г
– тирозин	0,152 г
– валин	0,192 г
– аргинин	0,075 г
– гистидин	0,075 г
– аланин	0,103 г
– аспарагиновая кислота	0,237 г
– глютаминовая кислота	0,648 г
– глицин	0,075 г
– пролин	0,342 г
– серин	0,107 г
Вода	88,32 г
Эквивалент витамина A	28 мкг (4%)
Тиамин (витамин B1)	0,044 мг (4%)
Рибофлавин (витамин B2)	0,183 мг (15%)
Витамин B12	0,44 мкг (18%)
Витамин D	40 МЕ (7%)
Кальций	113 мг (11%)
Магний	10 мг (3%)
Калий	143 мг (3%)
Натрий	43 мг (3%)
100 мл соответствуют 103 г
Процентные соотношения относятся к рекомендациям для взрослых в США, источник: Министерство сельского хозяйства США

В 1950-х годах была разработана формула обработанного коровьего молока с различным содержанием жира. Одна чашка (250 мл) коровьего молока с 2% жирности содержит 285 мг кальция, что составляет 22-29% дневной рекомендованной дозы кальция для взрослого. В зависимости от возраста молоко содержит 8 граммов белка и ряд других питательных веществ (естественным образом или путем обогащения), включая:

• Биотин
• Витамин A
• Витамин B12
• Витамин D
• Витамин K
• Йод
• Калий
• Магний
• Пантотеновая кислота
• Рибофлавин
• Селен
• Тиамин

Существует дискуссия о количестве кальция из молока, которое усваивается человеческим организмом. Кальций из молочных продуктов имеет большую биологическую ценность, чем кальций из некоторых овощей, таких как шпинат, который содержит высокие уровни хелирующих агентов кальция, но аналогичную или меньшую биологическую ценность, чем кальций из овощей с низким содержанием оксалатов, таких как капуста, брокколи и другие овощи.

Медицинские исследования

В исследовании 2006 года было установлено, что женщины, желающие забеременеть, которые употребляют молочные продукты с полным содержанием жира, могут немного повысить свою фертильность, в то время как те, кто предпочитает продукты с низким содержанием жира, могут немного снизить ее.

Многочисленные исследования показали, что сопряженная линолевая кислота, содержащаяся в основном в молоке, мясе и молочных продуктах, обладает полезными для здоровья свойствами, включая профилактику атеросклероза, различных видов рака и гипертонии, а также улучшение иммунной функции.

Недавние данные предполагают, что употребление молока способствует росту мышечной массы и улучшает восстановление мышц после тренировок.

В 2010 году ученые из Гарвардской школы общественного здоровья выявили вещество в молочном жире, транспальмитолеиновую кислоту, которое может значительно снизить риск диабета 2 типа. Исследователи наблюдали за участниками в течение 20 лет, оценивая факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых людей. В ходе наблюдений было установлено, что у людей с более высокими уровнями транспальмитолеиновой кислоты риск развития диабета был на 60% ниже.

Непереносимость лактозы

Лактоза, сахарный компонент всех видов молока в форме дисахарида, должна расщепляться в тонком кишечнике ферментом лактазой для усвоения ее составляющих — галактозы и глюкозы. Выработка лактазы значительно снижается у всех млекопитающих после отнятия от груди. Поэтому многие люди, взрослея, теряют способность переваривать лактозу. В этом отношении наблюдается значительное разнообразие: некоторые люди плохо переносят даже небольшие количества лактозы, другие могут употреблять ее в умеренных количествах, а третьи — в больших объемах без проблем. Ген, контролирующий выработку лактазы и, соответственно, переносимость лактозы, обозначается как C/T-13910. Люди, употребляющие молоко без достаточной выработки лактазы, могут испытывать диарею, кишечные газы, спазмы и вздутие, так как непереваренная лактоза проходит по желудочно-кишечному тракту и служит пищей для кишечной микрофлоры, которая выделяет газ в процессе ферментации и анаэробной респирации.

По оценкам, от 30 до 50 миллионов американцев страдают от непереносимости лактозы, включая 75% коренных американцев и афроамериканцев, а также 90% американцев-азиатов. Непереносимость лактозы встречается реже среди выходцев из Северной Европы. Другие генетические группы с меньшей распространенностью непереносимости лактозы — это туареги из Сахары, фулани из Западной Африки, народности бейя и каббабиш из Судана, а также, возможно, народность тутси из Уганды-Руанды. В Северной Индии также наблюдается высокая переносимость лактозы.

Непереносимость лактозы — это естественный процесс, и нет надежного способа ее профилактики или лечения.

Противоречия

Некоторые исследования предполагают, что употребление молока может повысить риск определенных сердечно-сосудистых заболеваний. Аллергия на коровье молоко — это иммунологически опосредованная реакция на один или несколько белков коровьего молока. В редких случаях она может быть достаточно серьезной, чтобы привести к летальному исходу.

Молоко содержит казеин, который в желудке человека расщепляется на казоморфин, опиоидный пептид. В начале 1990-х годов была выдвинута гипотеза о том, что казоморфин может вызывать или усугублять расстройства спектра аутизма, и диеты без казеина стали популярными. Исследования, поддерживающие эти утверждения, имели значительные недостатки, и данных было недостаточно для формирования рекомендаций по лечению аутизма.

В одном исследовании было показано, что у мужчин, которые употребляли много молока и молочных продуктов, был слегка повышен риск развития болезни Паркинсона; эффект для женщин был менее выраженным. Причина этого явления неясна, как и то, почему риск ниже для женщин. Некоторые источники предполагают связь между высоким потреблением кальция (2000 мг в день или доза, превышающая в два раза рекомендованную в США, что эквивалентно шести или более стаканам молока в день) и раком простаты. В одном крупном исследовании конкретно упоминаются продукты с низким содержанием жира и другие молочные продукты, в которые был добавлен пальмитат витамина A.

Обзор, опубликованный Всемирным фондом исследования рака и Американским институтом исследования рака, утверждает, что по меньшей мере одиннадцать исследований связывают чрезмерное потребление молочных продуктов с раком простаты.

Медицинские исследования также показали возможную связь между употреблением молока и обострением заболеваний, таких как болезнь Крона, симптомы, имитирующие болезнь Гиршспрунга у детей с аллергией на молоко, и ухудшение болезни Бехчета.

Добавки с гормоном роста крупного рогатого скота

С ноября 1993 года, после одобрения FDA (Управление по контролю за продуктами и лекарствами США), компания «Monsanto» начала продавать рекомбинантный коровий соматотропный гормон роста (rbST), также известный как rBGH, фермерам, занимающимся производством молока. Коровы вырабатывают коровий гормон роста естественным образом, но некоторые производители вводят дополнительную рекомбинантную версию гормона BGH, получаемую с помощью генно-инженерной бактерии E. Coli, так как она увеличивает выработку молока. Коровий гормон роста также стимулирует печень к выработке инсулиноподобного фактора роста 1 (IGF1). Компания «Monsanto» утверждает, что оба соединения безопасны, учитывая их содержание в молоке и эффекты пастеризации.

9 июня 2006 года крупнейшая перерабатывающая молоко компания и два крупнейших супермаркета в США — «Dean Foods», «Wal-Mart» и «Kroger» — объявили, что они «ищут по всей стране молоко без гормона rBGH». Молоко от коров, которым давали rBST, можно продавать в США, и FDA заявило, что существенной разницы между молоком от коров, получавших rBST, и коров, не получавших rBST, не обнаружено. Если молоко рекламируется как полученное от коров, которым не давали rBST, это должно быть указано на этикетке.

Коровы, получающие добавки с гормоном rBGH, могут чаще страдать от мастита. Проблемы с маститом привели к запрету на молоко от коров, получавших гормон rBST, в Канаде, Австралии, Новой Зеландии и Японии. Мастит, наряду с другими заболеваниями, может быть причиной того, что уровни белых кровяных телец в молоке варьируются. В Европейском Союзе гормон rBGH запрещен.

Этические проблемы

Веганы и некоторые вегетарианцы отказываются от молока по различным причинам. Они могут протестовать против практик молочного животноводства, включая необходимость убивать почти всех самцов, рожденных у молочных коров (обычно вскоре после рождения для получения телятины или говядины), разлучение матери и теленка вскоре после рождения, а также другие негуманные практики разведения молочного скота и отбраковки коров по окончании их продуктивной жизни.

Ароматизированное молоко в школах США

Согласно статье в газете «The New York Times», молоко должно предлагаться к каждому блюду, если школьный округ США хочет получить компенсацию от федерального правительства. Четверть крупнейших школьных округов в США предлагают рисовое или соевое молоко, а почти 17% всех американских школьных округов предлагают молоко без лактозы. 71% молока, подаваемого в школьных кафетериях в США, ароматизированное. Это вызывает запреты в некоторых школьных округах, так как ароматизированное молоко содержит добавленные сахара. В школьном округе Боулдер в штате Колорадо ароматизированное молоко было запрещено в 2009 году, и вместо этого был установлен дозатор, сохраняющий молоко более холодным.

Разновидности и марки

Продукты из молока продаются в различных формах, основанных на типах/степенях

• добавок (например, витамины),
• возраста (например, чеддер),
• коагуляции (например, прессованный творог),
• метода разведения (например, органический, травяной корм),
• содержания жира (например, половина и половина),
• ферментации (например, пахта),
• ароматизации (например, шоколад),
• гомогенизации (например, сливочная верхушка),
• удаления или сокращения лактозы,
• млекопитающего (например, корова, коза, овца),
• упаковки (например, бутылка),
• пастеризации (например, сырое молоко),
• содержания воды (например, сухое молоко).

Молоко, обработанное с помощью УВТ, не требует охлаждения перед открытием и имеет более длительный срок хранения, чем молоко в обычной упаковке. Обычно такое молоко продается неохлажденным в Соединенном Королевстве, США, Европе, Латинской Америке и Австралии.

Сокращение или удаление лактозы

Молоко без лактозы можно получить, пропуская молоко через фермент лактазу, связанный с инертным носителем. После расщепления молекулы болезненные эффекты лактозы исчезают. Доступны формы с пониженным содержанием лактозы (обычно 30% от нормального) и альтернативно с близким к нулевому содержанием. Единственным заметным отличием от обычного молока является слегка сладковатый привкус из-за расщепления лактозы на глюкозу. Однако оно не содержит больше глюкозы и в диетологическом отношении идентично обычному молоку.

В Финляндии, где около 17% говорящего на финском языке населения страдает гиполактазией, в течение многих лет продавались продукты «HYLA» (сокращение для «гидролизированная лактоза»). Лактоза в продуктах из коровьего молока с низким содержанием лактозы, от мороженого до сыра, ферментативно гидролизуется на глюкозу и галактозу. Процесс ультрапастеризации, объединенный с асептической упаковкой, обеспечивает долгий срок хранения. В 2001 году компания «Valio» выпустила напиток из молока без лактозы, который не был таким сладким, как молоко HYLA, но имел свежий вкус обычного молока. «Valio» запатентовала метод хроматографической сепарации для удаления лактозы и также продает эти продукты в Швеции, Эстонии, Бельгии и США, где используется ультрафильтрация.

В Соединенном Королевстве, где почти 15% населения страдает непереносимостью лактозы, компания «Lactofree» производит молоко, сыр и йогурт, содержащие всего 0,03% лактозы.

Для помощи пищеварению у людей с непереносимостью лактозы в некоторых регионах продается молоко с добавленными бактериальными культурами, такими как Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии. Другое молоко с культурами бактерий Lactococcus lactis часто используется в кулинарии для замены традиционно применяемого молока, скисшего естественным образом, которое стало редкостью из-за повсеместной пастеризации, убивающей естественно возникающие бактерии Lactococcus.

Добавки и ароматизаторы

В местах, где скот (и часто люди) проводит большую часть времени внутри помещений, в продаваемое молоко обычно добавляют витамин D, чтобы компенсировать нехватку солнечного света.

В молоко с пониженным содержанием жира часто добавляют пальмитат витамина A для компенсации потери витамина во время удаления жира. В США это приводит к тому, что в молоке с пониженным содержанием жира витамина A больше, чем в цельном молоке.

Ароматизаторы часто добавляются в молоко для улучшения вкуса или увеличения продаж. Шоколадное молоко продается уже много лет, недавно появились клубничное молоко и другие виды. Некоторые специалисты по питанию раскритиковали ароматизированное молоко из-за добавления сахара, обычно в форме кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, в рацион детей, которые уже страдают от ожирения в США.

Распространение

Из-за короткого срока хранения обычного молока оно доставляется к домам ежедневно во многих странах. Однако улучшенное охлаждение в домах, изменение моделей покупок из-за супермаркетов и более высокая стоимость доставки на дом привели к тому, что ежедневная доставка молока молочниками больше не доступна в большинстве стран.

Австралия и Новая Зеландия

В Австралии и Новой Зеландии до «метрификации» молоко, как правило, доставлялось в стеклянных бутылках объемом 1 пинта (586 мл). В Австралии и Ирландии действовала программа «бесплатное молоко для школьников», и молоко раздавалось во время утренних перерывов в бутылках объемом 1/3 пинты (195,3 мл). С переходом на метрические меры молочная промышленность обеспокоилась, что замена бутылок объемом 1 пинта на бутылки объемом 500 мл приведет к 13,6% падению потребления молока. Поэтому все бутылки объемом 1 пинта были отозваны и заменены 600 мл бутылками. Со временем, из-за постоянно растущих затрат на сбор, транспортировку, хранение и чистку стеклянных бутылок, они были заменены картонными коробками. Использовались различные варианты дизайна, включая четырехгранные, которые можно было плотно упаковывать без свободного пространства и нельзя было случайно перевернуть (девиз — «Больше не плачем из-за пролитого молока»). Однако в итоге промышленность выбрала дизайн, аналогичный тому, что используется в США. Молоко теперь продается в картонных коробках различных размеров (250 мл, 375 мл, 600 мл, 1 л и 1,5 л) и пластиковых бутылках (1, 2 и 3 л). Значительным дополнением на рынке стало молоко с длительным сроком хранения (УВТ), обычно доступное в 1 л и 2 л прямоугольных картонных коробках. В городских и пригородных районах, где имеется достаточный спрос, все еще доступна доставка молока на дом, хотя в пригородах она часто осуществляется 3 раза в неделю, а не каждый день. Другим важным и популярным дополнением на рынке стало ароматизированное молоко, например, хорошо продаваемый продукт «Farmers Union Iced Coffee» компании «Coca-Cola» в Южной Австралии.

Индия

В сельской Индии молоко ежедневно поставляется местным молочником, который перевозит объемные количества в металлической таре, обычно на велосипеде. В других частях городской Индии молоко обычно покупается или доставляется в пластиковых пакетах или картонных коробках через магазины или супермаркеты.

Пакистан

В Пакистане молоко поставляется в канистрах. Молоко является массовым продуктом питания, особенно среди пастушьих племен в этой стране.

Соединенное Королевство

С конца 1990-х годов модели покупки молока значительно изменились в Соединенном Королевстве. Классический молочник, который путешествовал по маршруту с использованием тележки для развозки молока (часто с питанием от батареи) в ранние часы и доставлял молоко в стеклянных бутылках объемом 1 пинта с крышками из алюминиевой фольги прямо к домам, почти полностью исчез. Основные причины сокращения доставки на дом молочниками — это наличие домашних холодильников (уменьшающих потребность в ежедневной доставке молока) и использование частных автомобилей (увеличивающее покупки в супермаркетах). В 1996 году более 2,5 миллиарда литров молока все еще доставлялись молочниками, но к 2006 году только 637 миллионов литров (13% потребляемого молока) доставляли почти 9500 молочников. К 2010 году приблизительное число молочников сократилось до 6000. При условии, что доставка на одного молочника такая же, как в 2006 году, это означает, что доставка молочниками составляет теперь только 6-7% всего молока, потребляемого домохозяйствами в Соединенном Королевстве (6,7 миллиарда литров в 2008-2009 годах).

Таким образом, почти 95% всего молока в Соединенном Королевстве сегодня продается в магазинах, большая часть в пластиковых бутылках различных размеров, часть также продается в молочных картонных коробках. Стеклянные бутылки с молоком в магазинах Соединенного Королевства почти не встречаются.

США

В США стеклянные бутылки для молока были в основном заменены картонной и пластиковой упаковкой. Галлоны (3,78 л) молока обычно продаются в канистрах, полгаллона (1,89 л) и четверть галлона (0,94 л) можно найти как в картонных коробках, так и в пластиковых канистрах, меньшие объемы почти всегда продаются в картонных коробках.

Картонная упаковка для молока объемом 0,5 американской пинты (0,24 л) — это традиционный компонент школьных обедов, хотя некоторые компании заменили этот размер пластиковой бутылкой, которая также доступна в магазинах в упаковках по 6 и 12 штук.

Упаковка

Стеклянные бутылки для молока теперь стали редкостью. Большинство людей покупают молоко в пакетах, пластиковых бутылках или картонных коробках, покрытых пластиком. Ультрафиолетовый свет от флуоресцентного освещения может изменить вкус молока, поэтому многие компании, которые продавали молоко в прозрачной или сильно просвечивающей таре, сейчас используют более толстые материалы, блокирующие ультрафиолетовый свет. Молоко продается в разнообразных контейнерах с местными вариантами:

• Австралия и Новая Зеландия

  Молоко продается в упаковке различных размеров, чаще всего в асептических картонных коробках объемом до 1,5 л и пластиковых бутылках с закручивающимися крышками объемом 1,1 л, 2 л и 3 л. Пластиковые пакеты для молока объемом 1 л начинают появляться в супермаркетах, но они еще не такие популярные. Большая часть УВТ-молока упаковывается в 1 л или 2 л бумажную тару с запечатанным пластиковым горлышком.

• Бразилия

  Обычно продается в охлажденных 1 л пакетах, как в Южной Африке. Сегодня самой распространенной формой является 1 л асептическая картонная коробка, содержащая снятое, полуснятое или цельное УВТ-молоко, хотя пластиковые пакеты все еще используются для пастеризованного молока. Высшие сорта пастеризованного молока можно найти в картонных коробках или пластиковых бутылках. Размеры, кроме 1 л, встречаются редко.

• Гонконг

  Молоко продается в стеклянных бутылках (220 мл), картонных коробках (236 мл и 1 л), пластиковых канистрах (2 л) и асептических картонных коробках (250 мл).

• Израиль

  Молоко, не прошедшее УВТ-обработку, чаще всего продается в 1 л коробках из вощеного картона и 1 л пластиковых пакетах. Его также можно найти в 0,5 л и 2 л коробках из вощеного картона, 2 л пластиковых канистрах и 1 пластиковых бутылках. УВТ-молоко доступно в 1 л (и реже в 0,25 л) картонных «пачках».

• Индия

  Обычно продается в 500 мл пластиковых пакетах и бутылках в некоторых частях страны, например, на западе. Все еще принято подавать молоко в бутылках, несмотря на пастеризацию. Часто продается молоко буйволиц. Ароматизированное молоко продается в большинстве дежурных магазинов в таре из вощеного картона. В дежурных магазинах также продаются многие разновидности молока (ароматизированное и ультрапастеризованное) в таре различных размеров, обычно в асептических картонных коробках.

• Индонезия

  Обычно продается в 1 л картонных коробках, коробки меньших размеров также доступны.

• Канада

  1,33 л пластиковые пакеты (продаются, как 4 л в 3 пакетах) широко доступны в некоторых областях (особенно в приморских провинциях, Онтарио и Квебеке), хотя 4 л пластиковые канистры заменили их на западе Канады. Другие распространенные размеры упаковки — это 2 л, 1 л, 500 мл и 250 мл картонная тара, а также 4 л, 1 л, 250 мл асептические картонные коробки и 500 мл пластиковые молочники.

• Китай

  Подслащенное молоко популярно среди студентов всех возрастов и часто продается в маленьких пластиковых пакетах с соломинкой. Взрослые, не желающие пить на торжествах, часто пьют молоко из картонных коробок или чай с молоком.

• Колумбия — молоко продается в 1 л пластиковых пакетах.

• Пакистан

  Молоко поставляется в 500 мл пластиковых пакетах и перевозится в канистрах из сельских мест в города для продажи.

• Польша

  УВТ-молоко чаще всего продается в асептической картонной таре (500 мл, 1л, 2л), а молоко, не прошедшее УВТ-обработку, в 1 л пластиковых пакетах или пластиковых бутылках. УВТ-молоко обычно кипятят, несмотря на пастеризацию.

• Соединенное Королевство

  В большинстве магазинов представлена тара стандартных английских размеров: 1 пинта (586 мл), 2 пинты (1,136 л), 4 пинты (2,273 л), 6 пинт (3,408 л) или комбинация, включающая метрические и английские размеры. Стеклянные бутылки с молоком, доставляемые до двери молочниками, обычно объемом 1 пинта, возвращаются пустыми домовладельцем для повторного использования. Молоко продается в супермаркетах в асептической картонной таре или бутылках из ПЭВП. Супермаркеты также начали предлагать молоко в пакетах, разливаемое из собственной канистры с насадкой.

• США

  Обычно продается в контейнерах объемом 1 галлон (3,78 л), полгаллона (1,89 л) и четверть галлона (0,94 л) из ПЭВП естественного цвета или для размеров менее галлона в картонных коробках из вощеного картона. Бутылки из непрозрачного ПЭТ также становятся распространенными для тары меньшего объема, обычно 1 л. Одна порция в США обычно составляет полпинты (около 240 мл). Реже молочные хозяйства доставляют молоко напрямую потребителям из холодильных камер, заполненных стеклянными бутылками обычно объемом 1,89 л, которые используются повторно. Некоторые торговые сети в США (например, «Kwik Trip» на Среднем Западе) продают молоко в пакетах 1,89 л, в то время как дизайн контейнеров объемом 3,78 л в форме куба для легкого складирования и выставления используется торговыми складами «Costco» и «Sam’s Club», а также некоторыми магазинами сети «Wal-Mart».

• Турция

  Молоко обычно продается в 500 мл или 1 л картонных коробках или специальных пластиковых бутылках. УВТ-молоко более популярно. Также в маленьких городах и деревнях работают молочники.

• Уругвай

  Обычно продается в 1 л пакетах. Пакет затем помещается в пластиковый кувшин, и кончик отрезается перед тем, как налить молоко.

• Филиппины

  Молоко поставляется в 1000 мл пластиковых бутылках и доставляется с заводов в города для продажи.

• Финляндия

  Обычно продается в 1 л или 1,5 л картонных коробках, в некоторых местах также в картонных коробках 2 дл и 5 дл.

• Хорватия, Босния и Герцеговина, Сербия, Черногория

  УВТ-молоко (trajno mlijeko/trajno mleko/трајно млеко) продается в 500 мл и 1 л (иногда также 200 мл) асептической картонной таре. Пастеризованное молоко, не прошедшее УВТ-обработку (svježe mlijeko/sveže mleko/свеже млеко), наиболее распространено в 1 л и 1,5 л ПЭТ бутылках, хотя в Сербии можно все еще найти молоко в пластиковых пакетах.

• Части Европы

  Повсеместны размеры 500 мл, 1 л (самый распространенный), 1,5 л, 2 л и 3 л.

• Чили

  Чаще всего распространяется в асептической картонной таре до 1 л, но коробки меньшего размера также популярны. Самые распространенные вкусы, помимо натурального, это шоколад, клубника и ваниль.

• Швеция

  Обычно продается в 0,3 л, 1 л или 1,5 л картонных коробках и иногда в пластиковых или стеклянных бутылках для молока.

• Южная Африка

  Обычно продается в 1 л пакетах. Пакет затем помещается в пластиковый кувшин, и у него отрезается уголок перед тем, как налить молоко.

• Южная Корея

  Продается в картонных коробках (180 мл, 200 мл, 500 мл, 900 мл, 1 л, 1,8 л, 2,3 л), пластиковых кувшинах (1 л и 1,8 л), асептической картонной таре (180 мл и 200 мл) и пластиковых пакетах (1 л).

• Япония
  Молоко обычно продается в 1 л коробках из вощеного картона. В большинстве городских центров также есть доставка на дом молока в стеклянной таре. Как и в Китае, подслащенное и ароматизированное молоко обычно можно увидеть в торговых автоматах.

Практически везде конденсированное и выпаренное молоко продается в металлических бидонах, бумажных контейнерах емкостью 250 и 125 мл и в тубах по 100 и 200 мл, а порошковое молоко (цельное и снятое) продается в коробках или мешках.

Порча и ферментированные молочные продукты

Если оставить сырое молоко стоять, оно «прокисает». Это происходит в результате ферментации, когда бактерии молочной кислоты перерабатывают лактозу в молоке в молочную кислоту. Длительная ферментация может сделать молоко неприятным для употребления. Этот процесс ферментации используется с введением бактериальных культур (например, Lactobacilli sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp. и т.д.) для получения различных ферментированных молочных продуктов. Пониженный уровень pH из-за накопления молочной кислоты изменяет свойства белков и вызывает разнообразные трансформации внешнего вида и текстуры молока, которая может варьироваться от свернувшейся до мягкой консистенции. Некоторые из этих продуктов включают сметану, йогурт, сыр, пахту, виили, кефир и кумыс.

Пастеризация коровьего молока изначально уничтожает потенциально патогенные организмы и увеличивает срок хранения, но в конечном итоге приводит к порче, которая делает его непригодным для употребления. В результате молоко приобретает неприятный запах и считается непригодным для употребления из-за плохого вкуса и повышенного риска пищевого отравления. В сыром молоке присутствие бактерий, вырабатывающих молочную кислоту, при определенных условиях ферментирует имеющуюся лактозу до молочной кислоты. Повышение кислотности, в свою очередь, предотвращает рост других организмов или значительно замедляет их рост. Однако во время пастеризации эти бактерии молочной кислоты в основном уничтожаются.

Чтобы предотвратить порчу, молоко можно охлаждать и хранить при температуре 1-4°C в наливных цистернах. В большинстве случаев молоко пастеризуется путем быстрого нагрева и последующего охлаждения, чтобы обеспечить транспортировку из заводских ферм на местные рынки. Порчу молока можно предотвратить с помощью обработки ультравысокой температурой (УВТ). Обработанное таким образом молоко можно хранить без охлаждения в течение нескольких месяцев до открытия, но оно имеет характерный «приготовленный» вкус. Конденсированное молоко, полученное путем удаления большей части воды, может храниться в бидонах многие годы без охлаждения, как и выпаренное молоко. Самая долговечная форма — это порошковое молоко, которое получают из молока, удалив почти всю воду. Содержание влаги обычно составляет менее 5% в молоке как барабанной, так и распылительной сушки.

Язык и культура

О важности молока в человеческой культуре свидетельствуют многочисленные выражения на разных языках, например, «млеко человеческой доброты». В древнегреческой мифологии богиня Гера разлила свое грудное молоко, отказавшись кормить Геракла, в результате чего образовался Млечный Путь.

В развивающихся странах Африки и Азии масло традиционно изготавливают из ферментированного молока вместо сливок. Может потребоваться несколько часов сбивания масла для производства рабочих масляных гранул из ферментированного молока.

В Библии также упоминается молоко. Библия ссылается на «Землю молока и меда». В Коране есть просьба о чуде молока: «Поистине, для вас и в животных есть назидания. Мы даем вам пить то, что в их теле между экскрецией и кровью, – молоко, которое и чисто, и приятно для тех, кто пьет его». (16:66, «Пчелы»). Пост месяца Рамазан традиционно завершается стаканом молока и финиками.

Священнослужители в индуизме и джайнизме проводят ритуал абхишека, выливая приношения на изображение воспеваемого божества и повторяя мантры. Обычно в зависимости от вида абхишеки помимо других приношений можно выливать молоко, йогурт, топленое молоко и мед.

В диалектах многих англоязычных стран слово «молоко» используется в выражении, обозначающем эксплуатацию кого-либо. Слово «молоко» имело много жаргонных значений. В XIX веке молоко использовалось для описания дешевого алкогольного напитка из метилированных спиртов, смешанных с водой. Оно также использовалось для обозначения обмана, бездействия, перехвата телеграмм для пересылки кому-то другому, слабого человека или «тряпки». В середине 1930-х годов слово «молоко» использовалось в Австралии для обозначения откачивания топлива из машины.

Другое применение

Помимо использования в качестве напитка или источника питания, молоко применяется фермерами и садоводами как органический фунгицид и удобрение для листвы. Применение растворов молока является эффективным методом профилактики мучнистой росы на виноградных лозах без вреда для растения.

Вопрос-ответ

Как различается жирность коровьего и козьего молока?

Жирность коровьего молока обычно составляет от 3% до 4%, в то время как козье молоко имеет жирность около 4% до 5%. Козье молоко также содержит более мелкие жировыеGlobules, что может облегчить его усвоение организмом.

Какие аллергические реакции могут вызывать молочные продукты?

Наиболее распространенной аллергией на молоко является аллергия на белок коровьего молока, которая может проявляться в виде кожных высыпаний, проблем с дыханием или желудочно-кишечными расстройствами. Козье молоко может быть более переносимым для некоторых людей, но оно также может вызывать аллергические реакции у чувствительных индивидуумов.

Какое молоко лучше выбрать для детей?

Для детей, особенно в раннем возрасте, рекомендуется использовать адаптированные молочные смеси или грудное молоко. После года можно вводить коровье или козье молоко, но важно учитывать индивидуальные особенности ребенка и возможные аллергии. Консультация с педиатром поможет выбрать наиболее подходящий вариант.

Советы

СОВЕТ №1

При выборе молока обращайте внимание на его жирность. Коровье молоко обычно имеет более высокий процент жира, чем козье, что может влиять на ваше пищеварение. Если вы следите за калориями или у вас есть проблемы с пищеварением, выбирайте обезжиренные или низкожирные варианты.

СОВЕТ №2

Если у вас есть аллергия на коровье молоко, попробуйте козье молоко. Оно содержит меньше аллергенов и может быть легче усваиваемым для некоторых людей. Однако перед заменой обязательно проконсультируйтесь с врачом.

СОВЕТ №3

Изучите альтернативные виды молока, такие как миндальное, соевое или овсяное. Эти растительные варианты могут быть отличной альтернативой для людей с непереносимостью лактозы или аллергией на молочные продукты, а также могут предложить различные питательные вещества.

СОВЕТ №4

Обратите внимание на происхождение молока. Молоко от коров или коз, которые были выращены на пастбищах и кормились натуральными кормами, обычно содержит больше полезных веществ и меньше вредных добавок. Читайте этикетки и выбирайте продукты от проверенных производителей.