Яйца – куриные и перепелиные, сырые и варёные

Яйца, как куриные, так и перепелиные, являются важным источником питательных веществ и занимают значительное место в рационе человека. В этой статье рассмотрим различия между сырыми и вареными яйцами, их пищевую ценность, а также преимущества и недостатки каждого вида. Это поможет читателям сделать осознанный выбор в пользу здорового питания и разнообразить рацион.

Из истории яиц

Птичьи яйца на протяжении тысячелетий считались важным продуктом питания как у древних охотников, так и у тех, кто занимался одомашниванием птиц. Приручение кур, вероятно, началось с диких кустарниковых кур, обитавших в тропических и субтропических регионах Юго-Восточной Азии и Индии еще около 7500 лет до нашей эры. Куры были завезены в Шумер и Египет примерно в 1500 году до н.э., а в Грецию — около 800 года до н.э., где изначально для получения яиц разводили перепелок. В гробнице Хоремхеба в Фивах, Египет, были найдены изображения человека с чашей, наполненной страусовыми и другими крупными яйцами, возможно, пеликановыми, которые использовались в ритуалах. В Древнем Риме яйца хранили различными способами и начинали прием пищи именно с них. Римляне разбивали скорлупу в своих тарелках, опасаясь, что в ней могут скрываться злые духи. В Средние века во время Великого поста употребление яиц было запрещено из-за их питательных свойств. Слово «майонез» (Mayonnaise) возможно произошло от старофранцузского moyeu, что переводится как «желток», обозначая центр или сердцевину.

В 17 веке во Франции популярностью пользовались взбитые яйца с кислыми фруктовыми соками, что стало основой для лимонного крема.

Производство сухих яичных продуктов начало развиваться в 19 веке, еще до того, как яйца начали хранить в замороженном виде. В 1878 году в Сент-Луисе, штат Миссури, была разработана методика сушки яичного желтка и белка, в результате чего куриное яйцо превращалось в светло-коричневую массу, напоминающую муку. Эта технология стала особенно популярной во время Второй мировой войны, когда яичный порошок использовался армией США и их союзниками.

В 1911 году в Смитерсе (Британская Колумбия) Джозеф Койл изобрел картонный лоток для яиц, что помогло разрешить спор о разбитых яйцах между фермером из долины Балкли и владельцем отеля Aldermere Hotel. Ранее лотки изготавливались из бумаги.

Врачи подчеркивают, что как куриные, так и перепелиные яйца являются ценным источником белка, витаминов и минералов. Сырые яйца могут содержать сальмонеллу, что делает их потребление рискованным, особенно для детей и людей с ослабленным иммунитетом. Варёные яйца, напротив, безопаснее и сохраняют большинство питательных веществ. Перепелиные яйца, хотя и меньше по размеру, обладают более высокой концентрацией витаминов и минералов на порцию, что делает их полезным дополнением к рациону. Тем не менее, врачи рекомендуют соблюдать умеренность в потреблении яиц, учитывая индивидуальные особенности организма и возможные аллергические реакции. Важно также помнить о способах приготовления: варёные яйца более полезны, чем жареные, так как при жарке могут образовываться вредные вещества.

Эксперты в области питания отмечают, что как куриные, так и перепелиные яйца являются ценными источниками белка, витаминов и минералов. Куриные яйца, благодаря своему доступному ценовому сегменту и универсальности в кулинарии, пользуются большой популярностью. Они содержат больше белка и калорий по сравнению с перепелиными, что делает их отличным выбором для людей, стремящихся увеличить потребление питательных веществ.

Перепелиные яйца, несмотря на меньший размер, имеют высокую питательную ценность и часто рекомендуются для детей и людей с ослабленным иммунитетом. Сырые яйца могут быть рискованными из-за возможности заражения сальмонеллой, поэтому эксперты советуют отдавать предпочтение варёным или жареным вариантам. Варёные яйца, в свою очередь, легче усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных свойств. В целом, оба вида яиц могут быть полезными в рационе, но важно учитывать способы их приготовления и индивидуальные предпочтения.

ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ИЛИ КУРИНЫЕ ЯЙЦА | ЧТО ВЫБРАТЬ?

Разнообразие яиц

Птичьи яйца являются привычной пищей и распространенным ингредиентом многих блюд, а также считаются важным продуктом во многих отраслях пищевой промышленности. Обычно в пищу употребляют куриные яйца. Утиные или гусиные яйца, а также яйца меньших размеров, например перепелиные, иногда используют как деликатес, аналогично, как и крупные яйца, например страусовые. Яйца чаек считаются деликатесом в Англии, а также в некоторых скандинавских странах, особенно в Норвегии. В некоторых странах Африки яйца цесарок являются обычным продуктом в супермаркетах, особенно весной. Яйца фазанов и птиц Эму полностью годятся в пищу, но менее доступны. Их можно достать у фермеров, торговцев птицей или в эксклюзивных продовольственных магазинах. Кладки птичьих яиц в дикой природе охраняются законом в большинстве стран, который запрещает хранение и продажу яиц, или дает такое разрешение только в определенное время года.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о куриных и перепелиных яйцах, а также о сырых и варёных:

1. Питательная ценность: Перепелиные яйца содержат больше витаминов и минералов на грамм по сравнению с куриными. Например, они богаты витамином B12, железом и рибофлавином. Кроме того, перепелиные яйца имеют более высокий уровень белка и меньше калорий, что делает их популярным выбором для здорового питания.

2. Безопасность употребления: Сырые куриные яйца могут содержать сальмонеллу, что делает их потенциально опасными для здоровья. Однако перепелиные яйца считаются более безопасными для употребления в сыром виде, так как они имеют более толстую скорлупу и меньше подвержены заражению. Тем не менее, всегда стоит быть осторожным и выбирать качественные продукты.

3. Кулинарные традиции: В разных культурах яйца готовят по-разному. Например, в Японии популярны сырые яйца, которые часто подают с рисом или используют в различных блюдах. В то время как в некоторых странах, таких как Россия, варёные яйца часто используются в салатах и закусках. Интересно, что в некоторых регионах мира варёные яйца окрашивают в яркие цвета на праздники, такие как Пасха, что символизирует новую жизнь и возрождение.

Почему врачи замалчивают это?! На своём здоровье проверил, что произошло после сырых яиц

Приготовление яиц

Белок яиц начинает сворачиваться при температуре 62,2-65°C (144-149°F), а желток – при более высокой температуре, в диапазоне 65-70°C (149-158°F).

Если куриное яйцо переварить, вокруг желтка образуется зеленоватая оболочка. Это происходит из-за наличия в яйце соединений железа и серы. Такой эффект также может возникнуть, если яйца готовятся в воде с высоким содержанием железа. Зеленая оболочка не влияет на вкус яйца, однако качество белка в переваренном яйце снижается. Если опустить куриное яйцо в холодную воду на несколько минут, зеленая оболочка исчезнет.

Вареные яйца могут повышать риск атеросклероза из-за окисления холестерина, содержащегося в желтке.

Куриные яйца широко используются в различных сладких и соленых блюдах, включая выпечку. К популярным блюдам из яиц относятся омлет, яичница-глазунья, вареные яйца вкрутую и всмятку, а также маринованные яйца. Яйца можно есть в сыром виде, но это не рекомендуется для людей с повышенным риском сальмонеллеза, таких как пожилые, беременные или люди с ослабленным иммунитетом. Кроме того, белок в сыром яйце усваивается лишь на 51%, в то время как вареный белок усваивается на 91%. Это означает, что белок приготовленных яиц усваивается почти вдвое лучше. Желток является основным эмульгатором на кухне, а белок помогает создавать воздушные массы для различных блюд.

Белок содержит протеины и почти не имеет жиров, поэтому его можно использовать отдельно от желтка. Белок взбивают до легкой консистенции и применяют для десертов, таких как безе или мусс. Измельченная скорлупа яиц иногда используется как добавка для получения кальция. Все части яйца съедобны, но скорлупу обычно удаляют. В некоторых рецептах используются незрелые или не отложенные яйца, которые извлекают из курицы после забоя или готовят курицу с яйцами внутри.

Несмотря на то, что срок и условия хранения яиц играют важную роль, рацион питания кур также влияет на их вкусовые качества. Например, если несушка, дающая яйца с коричневой скорлупой, питается соевым или рапсовым шротом, это может привести к образованию яиц с рыбным запахом из-за переработки корма желудочно-кишечными бактериями. Непредсказуемый рацион домашних кур может привести к яйцам с неизвестными вкусовыми качествами. Вкусовые характеристики утиных яиц немного отличаются от куриных, но имеют много общего.

Яйца можно вымачивать в различных смесях для придания им особого аромата. Например, чайные яйца погружают в раствор со специями, соевым соусом и листьями черного чая для аромата.

Соблюдение условий хранения яиц крайне важно, так как несоблюдение правил может привести к размножению сальмонеллы и пищевым отравлениям. Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует хранить яйца в холодильнике, чтобы предотвратить развитие сальмонеллеза и сохранить их внешний вид и вкус. Тем не менее, неразбитые яйца могут храниться вне холодильника несколько месяцев.

Самый простой способ хранения яиц – это использование соли. Соль вытягивает воду из бактерий и грибков, замедляя их рост. В Китае готовят соленые яйца из утиных яиц, погружая их в соленый раствор или обмазывая смесью земли и соли. Куриное яйцо перестает впитывать соль через месяц, достигая осмотического равновесия. Желток становится оранжево-красным и твердым, в то время как белок остается жидким. Перед употреблением яйца отваривают и подают с рисом.

Для приготовления маринованных яиц их сначала отваривают и погружают в смесь уксуса, соли и специй, таких как имбирь или гвоздика. Часто добавляют свекольный сок для придания красного цвета. Если оставить куриное яйцо в растворе на несколько часов и затем разрезать, можно увидеть четкие красный, белый и желтый цвета. Красный цвет достигнет желтка, если яйцо продержать в маринаде несколько дней, а уксус вступит в реакцию с карбонатом кальция, растворяя оболочку яйца, если мариновать яйца несколько недель или дольше. В этом случае уксус делает внутреннюю среду яйца достаточно кислой, чтобы предотвратить размножение бактерий и грибков. Замаринованные таким образом яйца могут храниться год и более без холодильника.

«Тысячелетние» или «столетние» яйца хранят с помощью смеси из глины, золы, извести и стеблей риса, которой обмазывают яйца и оставляют на несколько недель или месяцев, в зависимости от метода. После такой обработки желток становится темно-зеленым и кремообразным с резким запахом серы и аммиака, а белок превращается в темно-коричневое прозрачное желе с мягким, но отличительным ароматом. Превращающим агентом «столетнего» яйца является щелочное вещество, которое постепенно повышает уровень pH в яйце до 9-12 единиц или выше. Этот химический процесс расщепляет некоторые сложные, безвкусные протеины и жиры желтка на более простые вкусовые белки, что напоминает неорганическую ферментацию.

Для тех, кто не употребляет яйца, существуют альтернативные заменители для выпечки, такие как разрыхлители или связующие вещества, например, молотые семена льна или картофельный крахмал. Тофу также может служить связующим агентом, так как он содержит много лецитина. Используются также яблочное пюре, арроурут и бананы. Соевый лецитин часто применяется в фасованных продуктах как дешевый заменитель яичного лецитина.

Другие заменители изготавливаются исключительно из белка для тех, кто беспокоится о высоком уровне холестерина и жирности в яйцах. Эти продукты часто содержат дополнительные витамины и минералы, а также растительные эмульгаторы и загустители, такие как ксантановая или гуаровая камедь. Это позволяет продуктам сохранять питательные и некоторые пищевые свойства настоящих яиц, благодаря чему появились такие блюда, как голландский соус, кастард, майонез и многие хлебобулочные изделия.

Куриное яйцо является источником протеинов и других питательных веществ.

Куриные яйца более распространены и содержат все основные аминокислоты, необходимые человеку (являясь полноценным источником белка), а также различные витамины и минералы, включая ретинол (витамин А), рибофлавин (витамин B2), фолиевую кислоту (витамин B9), витамины B6 и B12, холин, железо, кальций, фосфор и калий. Хотя яйца не столь питательны, как красное мясо, они содержат кофермент Q, в зависимости от способа приготовления.

Все витамины группы A, B и E содержатся в желтке. Куриное яйцо также считается одним из природных источников витамина D. Желток крупного яйца содержит около 60 калорий (250 кДж), а белок – около 15 калорий (60 кДж). Желток также содержит более двух третей рекомендуемой суточной нормы холестерина (хотя некоторые исследования показывают, что организм не может усваивать такое количество холестерина из яиц). Желток составляет 33% массы яйца и содержит жиры, меньшую часть белков и другие питательные вещества. В нем также содержится холин – один желток содержит около половины рекомендуемой суточной нормы этого вещества. Холин является важным питательным элементом для развития мозга и необходим для беременных и кормящих женщин, так как способствует нормальному развитию мозга плода.

Рацион несушек напрямую влияет на питательное качество яиц. Например, куриные яйца с высоким содержанием омега-3-полиненасыщенных жирных кислот получают при кормлении птиц рационом, содержащим полиненасыщенные кислоты и муку из водорослей. В свою очередь, домашняя птица, которая сама добывает корм, производит яйца с более высокими питательными качествами, отличающиеся от производственных яиц меньшим содержанием холестерина и жиров, но большим количеством витаминов и омега-3-полиненасыщенных жирных кислот. Что касается содержания протеинов и жиров, согласно исследованиям 2010 года в США, существенной разницы в количестве этих макроэлементов в куриных яйцах не обнаружено.

Приготовленные яйца легко усваиваются и считаются более безопасными в плане риска сальмонеллеза.

Яйца, как куриные, так и перепелиные, играют важную роль в рационе многих людей. Сырые яйца часто становятся предметом споров: одни утверждают, что они полезны и содержат множество питательных веществ, другие же предостерегают о рисках, связанных с сальмонеллой. Вареные яйца, напротив, считаются более безопасными и легко усваиваемыми. Многие предпочитают их за простоту в приготовлении и возможность добавления в салаты или закуски. Перепелиные яйца, благодаря своему маленькому размеру и нежному вкусу, становятся все более популярными в кулинарии. Люди отмечают, что они более питательны и содержат больше витаминов. В целом, яйца остаются универсальным продуктом, который можно использовать в самых разных блюдах, от завтраков до десертов.

Структура и свойства

Форма яйца соответствует вытянутому сфероиду с одним концом шире другого, с цилиндрической симметрией вдоль длинной оси.

Куриное яйцо окружает тонкая твердая скорлупа. Желток яйца поддерживается внутри белка с помощью одной или двух спиральных связок, которые называются халаза (от греч. Χάλαζα, – что значит градина или твердый бугорок).

Воздушная камера

Более широкая часть яйца являет собой воздушную камеру, которая появляется после того как куриное яйцо откладывается, остывает и уменьшается в объеме. Сортировку яиц проводят в зависимости от размеров воздушной камеры, которые можно определить с помощью овоскопирования. У очень свежих яиц воздушная камера небольших размеров, они обозначаются категорией АА. С увеличением размеров воздушной камеры снижается качество и категория яиц от АА к А, и от А к B. С помощью воздушной камеры можно узнать срок годности яйца: с увеличением воздушной камеры куриное яйцо становится более пористым, и большая часть яйца будет всплывать на мелкой глубине, если поместить яйцо в емкость с водой. Если куриное яйцо несвежее, – оно буквально всплывет наверх, следовательно, такие яйца нельзя употреблять.

Скорлупа

Скорлупа яиц приобретает окраску при локализации пигмента в клетках в процессе формировании яйца в яйцеводе и зависит от вида или породы птицы. Обычно окраска меняется от белого к коричневому, розовому или пестрому сине-зеленому цвету. В большинстве случаев, породы кур с белыми ушными мочками откладывают белые яйца, а куры с красными мочками – коричневые. Хотя не существует особой связи между окраской скорлупы и пищевой ценностью яиц, в каждой культуре есть свои предпочтения по окраске яиц.

Белок

Белок (или альбумин) – это общее название светлой жидкости внутри яйца. У курицы белок образуется из секреторных слоев в переднем отделе яйцевода во время прохождения яйца и формируется вокруг оплодотворенного или неоплодотворенного желтка. Первичной функцией белка является защита желтка и обеспечение дополнительного питания для развития эмбриона.

Главным образом белок содержит 90% воды, в которой растворяются 10% протеинов (включая альбумины, мукопротеины и глобулины). В отличие от желтка с высоким содержанием липидов, белок почти не содержит жиров, а содержание карбогидратов составляет менее 1%. Яичный белок широко используется не только для приготовления пищи, но и для изготовления вакцин, например вакцин против гриппа.

Желток

Желток свежего яйца имеет упругую шарообразную форму. Со временем желток впитывает воду из белка, расширяется и увеличивается в размерах, что ослабляет желточную оболочку (прозрачная оболочка окружающая желток). В результате структура оболочки нарушается и желток увеличивается.

Цвет желтка зависит от корма птицы. Если в состав корма входят желтый или оранжевый растительный пигмент, известный как ксантофилл, он откладывается в желтке и придает ему цвет. Лютеин является пигментом, который составляет наибольшую часть пигментов в желтке. Бесцветный корм делает желток также практически бесцветным. Цвет желтка можно улучшить, к примеру, если включить в корм такие продукты, как желтозерная кукуруза или лепестки календулы. В США применение искусственных цветовых добавок запрещено.

Масло из яичного желтка, или яичное масло используют в косметологии и дерматологии.

Полезны ли на самом деле перепелиные яйца? – Доктор Комаровский

Влияние на здоровье человека

Холестерин и жиры

Основная часть калорий, содержащихся в одном яйце, поступает из жиров, находящихся в желтке. В крупном курином яйце (весом 50 г) содержится примерно 5 г жира, поэтому людям, соблюдающим диету с низким содержанием холестерина, рекомендуется ограничить потребление яиц. Однако жиры, богатые насыщенными жирными кислотами (пальмитиновой, стеариновой и миристиновой), в которых присутствует холестерин ЛПВП, составляют лишь 27% от общего количества жиров в яйце. Белок яйца в основном состоит из воды (87%) и белков (13%), не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

Существует множество мнений о том, представляет ли желток опасность для здоровья. Некоторые исследования показывают, что холестерин, поступающий с пищей, может повышать уровень общего холестерина, что негативно сказывается на липидном профиле. В то же время другие исследования утверждают, что умеренное потребление яиц, не превышающее одного в день, не связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых людей. Гарольд Мак-Ги (Harold McGee) считает, что холестерин в желтке не представляет особой угрозы, в отличие от жиров (особенно насыщенных), которые могут значительно повысить уровень холестерина. В 2007 году исследование, в котором участвовали около 10 000 взрослых, показало, что умеренное потребление яиц (до 6 штук в неделю) не связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями или инсультом, за исключением группы людей с диабетом, у которых был выявлен повышенный риск коронарной недостаточности. Одно из возможных объяснений отсутствия связи заключается в том, что уровень холестерина в типичной западной диете уже достаточно высок, и небольшое увеличение потребления холестерина не оказывает заметного влияния на уровень холестерина в крови. Согласно данным рандомизированного исследования, проведенного профессором Саксом и его коллегами, добавление одного яйца в день к рациону 17 лакто-вегетарианцев с низким потреблением холестерина (97 мг/день) значительно увеличивает уровень холестерина ЛПВП на 12%. Другие исследования подтверждают, что чрезмерное потребление яиц может повысить риск сердечно-сосудистых заболеваний у людей с диабетом. Перспективное исследование 2009 года, в котором участвовали 21 тысяча человек, подтвердило, что «употребление не более 6 яиц в неделю не оказывает значительного влияния на сердечно-сосудистые заболевания и смертность; однако потребление 7 и более яиц в неделю может быть связано с незначительно повышенным риском общей смертности» у мужчин, в то время как для мужчин с диабетом употребление яиц в любом количестве связано с повышенным риском общей смертности, включая инфаркт миокарда и инсульт.

Диабет 2-го типа

Исследования показывают противоречивые результаты относительно связи между потреблением яиц и диабетом 2-го типа. В 2008 году результаты глобального рандомизированного исследования Physicians’ Health Study I (1982–2007) и Women’s Health Study (1992–2007) показали, что «чрезмерное потребление яиц (ежедневно) связано с повышенным риском развития диабета 2-го типа». Однако исследование, опубликованное в 2010 году, не обнаружило связи между потреблением яиц и диабетом 2-го типа.

Инфекция

К вопросам здравоохранения относится заражение яиц патогенными бактериями, известными как сальмонелла (Salmonella enteritidis). Инфицирование яйца может произойти через клоаку курицы, а также с помощью других видов сальмонеллы, поэтому необходимо принимать меры для предотвращения загрязнения яичной скорлупы фекалиями. В торговле яйца быстро дезинфицируют в течение первых минут после сбора. Риск заражения через сырое или недоваренное куриное яйцо зависит от санитарных условий, в которых содержатся несушки.

Эксперты здравоохранения рекомендуют хранить яйца в холодильнике, использовать их в течение двух недель, правильно готовить и никогда не употреблять сырые яйца. Как и в случае с мясом, контейнеры для хранения сырых яиц не должны соприкасаться с готовой пищей.

Исследование, проведенное Министерством сельского хозяйства США в 2002 году (Анализ риска (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18)), предполагает, что случаи заражения не так распространены, как может показаться. Согласно данным исследования, из 69 миллиардов яиц, производимых ежегодно, только 2,3 миллиона заражаются сальмонеллой, что составляет одну инфекцию на 30 000 нормальных яиц, следовательно, сальмонеллез не является распространенной инфекцией для яиц. Однако в других странах инфекции Salmonella enteritidis и Salmonella typhimurium представляют собой серьезную проблему, связанную с потреблением яиц. Яичная скорлупа действует как герметичный барьер, защищающий куриное яйцо от бактерий, но этот барьер может быть нарушен при неправильном хранении или если яйца откладывают больные несушки, что приводит к более частым случаям заражения. Британский совет по производству яиц (British Egg Industry Council) ставит печать льва на каждом яйце, полученном от несушек, вакцинированных против сальмонеллы.

Пищевая аллергия

Наиболее распространенной пищевой аллергией у младенцев является аллергия на яйца. Обычно, с возрастом, аллергию можно перерасти, если снизить контакт с аллергеном. Аллергия на яичный белок встречается чаще, чем на желток.

Кроме обычной пищевой аллергии, у некоторых людей может проявляться непереносимость яичного белка.

В большинстве развитых стран сейчас существует маркировка яиц, яичных продуктов и продуктов, обработанных с использованием яиц, с указанием возможных аллергенов в составе.

Разведение кур

В промышленности большинство яиц, которые откладывают несушки, являются столовыми неоплодотворенными яйцами, так как кур держат отдельно от петухов, и предназначены для употребления в пищу. Плодородные яйца также можно употреблять, с незначительной разницей в пищевых качествах в отличие от столового яйца. Плодородные яйца не содержат в себе развитых зародышей, так как низкие температуры холодильника замедляют клеточный рост на некоторое время. Иногда эмбрион успевает развиться, и куриное яйцо съедают, прежде чем выводок вылупляется из яйца, например, как вареные яйца балут.

Сортировка по качеству и размеру

Министерство сельского хозяйства США классифицирует яйца по качеству их внутренней части, а также по виду и состоянию яичной скорлупы. Яйца любого качества могут отличаться весом (размерами).

• Сорт АА (США) – яйца с густым и прочным белком; высоким, круглым, практически без дефектов желтком; чистая неповрежденная скорлупа. Яйца сортов АА и А лучше всего жарить или варить, если вид яйца важен.
• Сорт А (США) – яйца имеют все качества сорта АА, разве что белок является более твердым. Яйца с такой маркировкой продаются в магазинах чаще всего.
• Сорт В (США) – яйца, белок которых немного тоньше, а желток более широкий и плоский чем у яиц высшего сорта. Скорлупа должна быть без повреждений, но допускаются небольшие пятна. Такие яйца реже встречаются в розничной торговле, поскольку они предназначены для жидких, замороженных или высушенных яичных продуктов, так же как и для других яичных продуктов.

В Австралии и Евросоюзе яйца классифицируют за способом разведения несушек, то есть из ферм свободного выгула или клеточного разведения кур.

Куриные яйца также сортируют по размеру, так как это удобно для сбыта.

Окраска скорлупы

Не смотря на то, что цвет скорлупы является скорее эстетическим вопросом и не влияет на качество или вкус яйца, окраска яиц является главным критерием в производстве, согласно с местными или национальными предпочтениями, а также влияет на спрос продукции. Например, почти у всех регионов США яйца обычно белого цвета. В некоторых регионах Северо-Востока США, в Новой Англии в частности, где телевизионные рекламы годами гласили «коричневые яйца – только из нашей местности, а местные яйца – только свежие», коричневые яйца более распространенные. Местные породы кур, включая породу род-айленд, откладывают коричневые яйца. Коричневые яйца также предпочитают жители Коста-Рики, Ирландии, Франции и Великобритании. В Бразилии и Польше, белые яйца считают городскими яйцами, поэтому предпочтение отдают коричневым или красноватым яйцам. Мелкие фермы или частные хозяйственные участки, особенно в экономически развитых странах, могут торговать яйцами самых различных цветов и размеров, в сочетаниях белого, коричневого, пестрого (красного), зеленого или голубого цвета скорлупы в одном ящике. В то же время, супермаркеты торгуют яйцами от крупных производителей и того цвета, который предпочитают больше всего в стране или регионе производителя.

Такие культурные предпочтения наблюдаются уже много лет. В газете The New York Times времен Второй мировой войны речь идет о том, что домохозяйки Бостона предпочитают коричневые яйца, а домохозяйки из Нью-Йорка – белые. В феврале 1976 года, в британском журнале New Scientist, размышляя о цвете яиц, утверждалось, что «домохозяйки часто особенно разборчивы, если речь идет о цвете яиц. Они готовы даже заплатить больше за коричневые яйца, хотя белые яйца практически такие же, как и коричневые». В результате, коричневые яйца обычно намного дороже в тех регионах, где белые яйца считаются «стандартными», в связи с их более низкой производительностью. У Франции и Великобритании очень сложно найти белые яйца, так как большинство супермаркетов торгуют только популярными коричневыми яйцами. В полную противоположность, в Египте трудно приобрести коричневые яйца, так как спрос на белые яйца в Египте намного выше.

Исследования, которые проводились во Франции в 1970х годах, показали, что голубые яйца, которые откладывают некоторые породы кур, включая арауканов, породу heritage skyline и легбаров, являются более сильными и стойкими к ударам. Но, как значилось в статье журнала New Scientist, которая была напечатана в одно время с исследованием, для домохозяек таких результатов выявилось мало, чтобы оправдать очевидное преимущество голубых яиц.

За результатами других исследований в 1990 году, которые проводились в университете Нихон в Японии, были определены критерии, по которым японские домохозяйки выбирают яйца. Тем не менее, цвет яиц выявился главным фактором; как выяснилось, японские домохозяйки предпочитают белые яйца.

Производители яиц всегда берут во внимание культурные предпочтения, так же, как и коммерческие возможности, когда выбирают породу кур для продукции. Как производители, так и птицеводы, относят коричневые яйца к «окрашенным» яйцам, в то время как «крапчатыми» яйцами большинство потребителей называют яйца с красной скорлупой.

Жизненные условия птиц

Промышленное сельское хозяйство часто ограничивается выращиванием кур в маленьких, тесных клетках, что сдерживает естественное поведение птиц, например, – махать крыльями, возиться или рыться в пыли, клевать, сидеть на жердочке и свивать гнезда. Такие ограничения могут вести к навязчивому хождению и избегающему поведению птиц.

Большинство кур, которых удерживают в клеточных батареях и некоторых из тех, которые выросли без клеток, подвергают дебикированию, чтобы предупредить каннибализм и куры не могли ранить друг друга. Согласно критикам данного метода, это причиняет острую боль птицам до такой степени, что некоторые особи отказываются от еды и умирают от голода. Некоторых кур подвергают искусственно вызванной линьки, чтобы повысить качество и производительность яиц. Линьку можно спровоцировать длительным отказом от пищи, воды или в условиях контрольного режима освещения.

Обычно несушек режут между 100 и 130 неделей, когда производительность яиц у них уменьшается. Согласно современной селекции животных, куры-несушки отличаются от мясных кур. Поскольку петухи не откладывают яйца и не годятся на мясо, обычно их массово выбраковывают из выводка несушек.

Яйца, которые откладывают несушки на свободном выгуле, считаются подходящей альтернативой яйцам из птицефабрики. Несушки на свободном выгуле имеют доступ к открытому пространству вместо тесных клеток. США поднимает вопросы о фактических жизненных условиях кур на свободном выгуле, поскольку не существует юридического определения для таких яиц в этой стране.

В Соединенных Штатах, общественное беспокойство о защите прав животных вынудило производителей фабричных яиц работать в рамках соответствующих стандартов. Один из действующих стандартов был принят Ассоциацией по производству яиц (United Egg Producers) вместе с их программой добровольной сертификации. Программа касается основных вопросов о жизненных условиях, пище, воде, воздухе, жилом пространстве, методике обрезания клюва, искусственной линьки и других вопросов по уходу и перевозке птиц. С другой стороны, оппоненты Ассоциации, – Общество защиты животных США (The Humane Society) объявило программу UEP ложной и такой, что грозит неконтролируемому жестокому обращению с животными в крупных масштабах. Существуют также другие стандарты, такие как «Cage Free», «Natural», «Certified Humane» и «Certified Organic». Самыми обязательными стандартами считаются «Certified Humane», которые отстаивают соответственную плотность поголовья птиц, выращивание без клеток и т.д., а также «Certified Organic», которые требуют открытого пространства и исключительно органическую вегетарианскую пищу для несушек.

Начиная с 1 января 2012 года, Европейский Союз запретил использовать обычные клеточные батареи для несушек, согласно Директиве ЕС 1999/74/EC. ЕС допускает использование «улучшенных» клеток, которые соответственно более просторные и удобные. Производители яиц большинства стран-членов ЕС выразили неудовольствие по поводу новых стандартов качества.

Выбраковка цыплят

На производстве яиц с клеточными батареями или на фермах со свободным выгулом, нежелательных петухов выбраковывают или убирают при рождении для получения следующего потомства несушек.

Культурное значение яиц

В ряде стран мира существует популярная традиция украшать сваренные вкрутую яйца на Пасху. Чаще всего их окрашивают или расписывают специальными красками. Родители нередко прячут яйца, чтобы дети могли их искать, что называется охотой за Пасхальными яйцами. Эта традиция раскрашивания яиц сохранилась в регионах, где оказала влияние персидская культура. В соответствии с новогодними обычаями Персии, в день, известный как Новруз, который отмечается перед весенним равноденствием, каждый член семьи украшает вареные яйца и помещает их в корзину.

Еще одной интересной традицией является «танцующее яйцо», которая практикуется во время праздника Тела и Крови Христовых с 16 века в Барселоне и других городах Каталонии. Пустое куриное яйцо помещают в центр струи фонтана так, чтобы оно вращалось и не падало.

Несмотря на то, что яйца являются продуктом питания, их нередко бросают в дома, автомобили или в людей. Это поведение, известное как «egging» (закидывание тухлыми яйцами), в разных англоязычных странах рассматривается как форма вандализма и, следовательно, преступное посягательство на чужое имущество. Яичный белок может повредить некоторые виды автомобильных покрытий и даже вызвать серьезные травмы глаз. Например, на Хэллоуин дети, которые просят сладости, могут забрасывать яйцами (а иногда и мукой) имущество или людей, которые не угостили их. Яйца также используются во время протестов, так как они являются недорогим и не смертельным средством, но могут создать значительный беспорядок при разбивании.

Вопрос-ответ

Каковы основные отличия между куриными и перепелиными яйцами?

Куриные яйца крупнее и содержат больше белка и жира, чем перепелиные. Перепелиные яйца, в свою очередь, имеют более тонкую скорлупу и более насыщенный вкус. Они также считаются более питательными и содержат больше витаминов и минералов на единицу веса.

Можно ли есть сырые яйца, и безопасно ли это?

Сырые яйца могут содержать сальмонеллу, что делает их потенциально опасными для здоровья. Если вы решите употреблять сырые яйца, выбирайте свежие и качественные продукты, а также учитывайте риски, особенно для детей, беременных женщин и людей с ослабленным иммунитетом.

Как правильно варить яйца, чтобы они не трескались?

Чтобы яйца не трескались во время варки, рекомендуется сначала дать им полежать при комнатной температуре, а затем аккуратно положить в холодную воду. Постепенно нагревайте воду до кипения, а затем варите яйца на медленном огне. Также можно добавить немного соли или уксуса в воду, чтобы уменьшить вероятность трещин.

Советы

СОВЕТ №1

Выбирайте яйца в зависимости от ваших потребностей: куриные яйца идеально подходят для выпечки и приготовления омлетов, тогда как перепелиные яйца могут стать отличным дополнением к салатам и закускам благодаря своему нежному вкусу и привлекательному виду.

СОВЕТ №2

При использовании сырых яиц, особенно в рецептах, где они не подвергаются термической обработке, выбирайте только свежие и качественные продукты. Это поможет избежать риска пищевых инфекций. Обратите внимание на дату упаковки и условия хранения.

СОВЕТ №3

Если вы хотите сохранить максимальную питательную ценность яиц, готовьте их на пару или варите всмятку. Эти методы позволяют сохранить больше витаминов и минералов по сравнению с жаркой на масле.

СОВЕТ №4

Не забывайте о разнообразии! Экспериментируйте с различными способами приготовления яиц: запеканки, фриттаты, яйца-пашот и многое другое. Это не только разнообразит ваше меню, но и поможет открыть новые вкусовые сочетания.