Функциональные хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами

Хлебопродукты являются источником витаминов группы В.

Обогащение витаминами и минеральными веществами

Для увеличения содержания отдельных питательных веществ исследователями предложено вносить их в виде химических препаратов. Например, сортовую пшеничную муку в настоящее время обогащают витаминами В1, В2, PP. Такая мука называется витаминизированной. Однако добавление синтетических витаминов отрицательно сказывается на хлебопекарных свойствах муки при ее длительном хранении. Кроме того, в процессе производства хлеба синтетические витамины теряются примерно на 20—30%, причем в сортовой муке, больше нуждающейся в обогащении, сохраняемость их ниже. Не решена до сих пор проблема обогащения хлеба витаминами С, А, D, так как они разрушаются в процессе выпечки хлеба.

Врачи отмечают, что функциональные хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами, могут сыграть важную роль в рационе современного человека. Такие продукты способны не только удовлетворить потребность в углеводах, но и обеспечить организм необходимыми микроэлементами. Специалисты подчеркивают, что обогащение хлеба витаминами группы B, железом и кальцием может помочь в профилактике различных заболеваний, таких как анемия и остеопороз. Кроме того, такие изделия могут быть полезны для людей с повышенными физическими нагрузками и тех, кто стремится поддерживать здоровье на высоком уровне. Однако врачи предостерегают от чрезмерного увлечения такими продуктами и рекомендуют сбалансированный подход к питанию, учитывающий индивидуальные потребности организма.

ЧЕМ ОПАСЕН ХЛЕБ? Почему его не стоит покупать ежедневно

Применение премиксов

Другим способом повышения удельного веса витаминов и минеральных веществ в хлебобулочных изделиях является применение премиксов.

Соотношение витаминов и минеральных веществ в премиксах соответствует потребностям человека, учитывая структуру питания населения и уровень обеспеченности микронутриентами. Витамины в рецептурах премиксов используются в виде специальных водорастворимых форм, стабильность которых в процессе технологической обработки остается достаточно высокой.

Вносят премикс непосредственно перед замесом теста из расчета 500 г на 100 кг муки.

Обогащение хлебобулочных изделий витаминно-минеральным премиксом в указанных выше количествах обеспечивает дополнительное поступление с 300 г обогащенного хлеба витаминов группы В и железа в количестве 40—60%, а кальция 25—30% от рекомендуемой физиологической нормы их потребления, что надежно восполняет недостаточное поступление этих микронутриентов с обычным рационом.

Исследования, выполненные специалистами Института питания РАМН, показали, что потери витаминов при использовании премиксов “Валетек” для обогащения муки на хлебозаводах и в пекарнях не превышают для витаминов В1 и В2 2-4%, фолиевой кислоты – 30%.

Хорошая сохранность витаминов при указанной технологии обогащения хлеба и его высокая эффективность обусловлены как кратковременностью контакта вносимых витаминов с мукой, так и тем обстоятельством, что железо в премиксах “Валетек” используется в химически нейтральной и хорошо усваиваемой организмом форме.

В отличие от этого, в большинстве других присутствующих на рынке премиксов в качестве источника железа используется более дешевый, но легко подвергающийся ионизации и окислительно-восстановительным превращениям семиводный сульфат железа, что может в случае применения водных растворов этих премиксов сопровождаться более значительными потерями ряда витаминов.

Научно-производственное объединение “Русская инновационная компания” при участии ведущих специалистов Института питания Российской академии медицинских наук, ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработало и с 2001 г. внедряет в промышленное производство технологию приготовления хлеба и булочных изделий “От Михалыча”, обогащенных витаминно-минеральной смесью “Флагман”, которая содержит сбалансированный состав необходимых организму витаминов и минеральных веществ.

Витаминно-минеральная смесь “Флагман” содержит восемь витаминов: В1, В2, B3, В5, Е, РР, фолиевую кислоту, каротин и минеральное вещество — железо, что позволяет обеспечить пополнение суточной нормы потребления витаминов и минеральных веществ до необходимой.

По заключению ГуНИИ питания РАМН потребление 300 г хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральным премиксом “Флагман” (50 г на 100 кг муки), обеспечивает дополнительное поступление за счет добавки 7% от рекомендуемой нормы витамина Е, 30—100% — других витаминов и около 20% — бета-каротина. Содержание железа и 300 г обогащенных хлебобулочных изделий составит в сумме соответствует 43—63% от суточной нормы потребления железа.

Другим источником биологически активных компонентов является пищевая добавка “Веторон”. Этот препарат выпускает корпорация “Аква-МДТ” по запатентованной технологии, которая основана на “молекулярном капсулировании” и позволяет создавать водорастворимые молекулярные ассоциаты — в данном случае бе га-каротин с пищевым поверхностно-активным веществом. Водорастворимость препарата и большая концентрация в нем бета-каротина и витаминов обеспечивают полную и быструю их усвояемость, высокую биологическую эффективность и стабильность при хранении.

Он содержит 2,0% бета-каротина, 0,8% альфа-токоферолацетата (витамин Е) и 0,8% аскорбиновой кислоты.

Клинические испытания “Веторона” подтвердили его антиоксидантное н иммуностимулирующее действие.

В ГосНИИ хлебопекарной промышленности изучены технологические свойства “Веторона” при производстве хлеба и хлебобулочных изделий широкого ассортимента.

В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН “Веторон” вносили в количестве 0,6 см3 на 1 кг муки, что в перерасчете на ежедневную порцию хлеба (300 г) составляет около 2 мг бета-каротина, т. е. 30% от его cyточной потребности.

Функциональные хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами, становятся все более популярными среди потребителей, стремящихся к здоровому образу жизни. Многие отмечают, что такие продукты не только вкусные, но и полезные, что позволяет им легко интегрировать необходимые микроэлементы в повседневный рацион. Пользователи часто делятся положительными отзывами о том, как эти изделия помогают улучшить общее самочувствие и повысить уровень энергии.

Некоторые люди отмечают, что благодаря обогащенным хлебобулочным изделиям им удалось справиться с дефицитом определенных витаминов, что особенно важно в условиях современного питания. Однако есть и те, кто скептически относится к подобным продуктам, считая, что лучше получать витамины из натуральных источников. В целом, функциональные хлебобулочные изделия вызывают интерес и обсуждение, подчеркивая растущий тренд на здоровье и благополучие в питании.

Использование добавок, содержащих кальций

Одним из таких важнейших минералов для жизнедеятельности организма является кальций. Недостаток кальция, особенно в костях, — одно из самых распространенных в наши дни нарушений обмена веществ, сопровождающееся остеохондрозом, малокровием, подверженностью простудам, аллергии, герпесу. В последние годы кальцию отводят и радиопротекторную роль в отношении таких радиоактивных веществ, как стронций-90 и цезий-137.

Анализ химического состава хлебобулочных изделий показывает, что хлеб из муки высшего сорта нуждается в обогащении кальцием.

В качестве содержащих кальций добавок для хлебобулочных изделий исследуется возможность использования глицерофосфата кальция, лактата кальция и порошка яичной скорлупы.

Технология хлебобулочного и макаронного производства

Вопрос-ответ

Что такое функциональный хлеб?

Такая продукция обогащена пищевыми волокнами (клетчаткой), витаминами, микроэлементами за счет добавления полезных (семена, фрукты, овощи, водоросли) или исключения нежелательных ингредиентов (дрожжи, сахар). Функциональный хлеб отличается от своих собратьев не только составом, но и оригинальным внешним видом.

Почему нельзя есть ХЛЕБ? Разоблачение хлебобулочных изделий.

Какие витамины содержатся в хлебобулочных изделиях?

Хлеб Хлеб – ежедневный продукт рациона. Хлеб обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами (В1, В2, В6, РР, фолацином, Е), магнием, железом.

Какие бывают хлебобулочные изделия?

По виду формы бывают в виде: буханки, каравая, батона, плетенки, булки, булочки, калача и др. По виду и сорту муки хлеб может быть ржаным, пшеничным, а также состоять из смеси пшеничной и ржаной муки.

Чем обогащают хлеб?

Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа. Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами.

Советы

СОВЕТ №1

Выбирайте хлебобулочные изделия с высоким содержанием клетчатки. Клетчатка способствует улучшению пищеварения и помогает поддерживать уровень сахара в крови, что особенно важно для здоровья. Обратите внимание на изделия из цельнозерновой муки или с добавлением семян и орехов.

СОВЕТ №2

Ищите продукты, обогащенные витаминами и минералами, такими как витамин D, кальций и железо. Эти элементы играют ключевую роль в поддержании здоровья костей, иммунной системы и общего самочувствия. Читайте этикетки и выбирайте те, которые содержат добавленные полезные вещества.

СОВЕТ №3

Не забывайте о разнообразии в рационе. Включайте в свое меню различные виды функциональных хлебобулочных изделий, чтобы получать широкий спектр питательных веществ. Это поможет избежать дефицита витаминов и минералов и сделает ваше питание более сбалансированным.

СОВЕТ №4

Пробуйте готовить хлебобулочные изделия самостоятельно. Это позволит вам контролировать состав и добавлять полезные ингредиенты, такие как семена, орехи или сухофрукты. Кроме того, домашняя выпечка может быть более свежей и вкусной, чем магазинные аналоги.