Функциональные свойства растительных масел разнообразны. В первую очередь данные свойства определяются жирнокислотным составом. Наибольшее значение по степени распространения в продуктах и свойствам имеют следующие жирные кислоты:
-
насыщенные:
-
масляная:
-
стеариновая;
-
пальмитиновая;
-
ненасыщенные:
-
олеиновая;
-
линолевая;
-
линоленовая;
-
эйкозапентаеновая;
-
докозагексаеновая.
По современным представлениям, сбалансированным считают следующий жирнокислотный состав:
-
ненасыщенные — 70%;
-
насыщенные — 30%.
Суточная потребность человека в линолевой кислоте — 4—10 г, что соответствует 20—30 г растительного масла. Поэтому только по качественному и количественному жирнокислотному составу растительные масла можно отнести к функциональным продуктам питания. Особую ценность растительным маслам придают полиненасышенные жирные кислоты. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в растительных маслах может колебаться от 1,0—2,6% — в кокосовом до 97% — в льняном.
Выраженное биологическое действие оказывает группа жироподобных веществ (фосфолипиды, холестерин, жирорастворимые витамины и др.).
Фосфолипиды
Фосфолипиды объединяют большую группу фосфоросодержащих веществ и принадлежат к группе сложных липидов. В растительных маслах содержание фосфолипидов может изменяться в очень широких пределах от 0,02 до 39% в зависимости от способа и условий извлечения масла. Так, экстракционные масла могут содержать фосфолипидов больше, чем прессовые.
Фосфолипиды являются комплексообразователями, инактивирующими металлы, которые при взаимодействии с молекулами окисляемого вещества образуют соединения, вызывающие распад гидроперекисей и образование свободных радикалов, инициирующих цепи окисления.
Фосфолипиды могут выступать как синергисты, усиливающие действие природных антиоксидантов; предполагается также возможность их непосредственной реакции с гидроперекисями, в результате которой образуются неактивные соединения и происходит обрыв цепной реакции.
Химические свойства фосфолипидов позволяют им замедпять радикально-цепные реакции окисления. Многие авторы доказывает антиокислительные свойства фосфолипидов. Например, запатентован антиоксидант, в качестве эффективных компонентов которого служат фосфатидил-этанолы и (или) фосфатидилсерин, а также токоферолы. При этом фосфатидилэтанолы и фосфатидилсерин обладают эффективным действием; и эти вещества, и токоферолы оказывают взаимное усиливающее действие.
Врачи отмечают, что растительные масла играют важную роль в рационе человека благодаря своим функциональным свойствам и богатому составу. Они являются источником ненасыщенных жирных кислот, витаминов и антиоксидантов, что способствует поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы и улучшению обмена веществ. Например, оливковое масло, содержащее олеиновую кислоту, помогает снижать уровень холестерина и обладает противовоспалительными свойствами. Кокосовое масло, в свою очередь, содержит среднецепочечные триглицериды, которые могут быть полезны для повышения энергетического обмена. Врачи рекомендуют включать разнообразные растительные масла в ежедневный рацион, однако подчеркивают важность умеренности, так как даже полезные жиры могут привести к избыточному потреблению калорий.
Растительные масла становятся всё более популярными благодаря своим функциональным свойствам и характеристикам. Многие люди отмечают, что масла, такие как оливковое, кокосовое и авокадо, не только придают блюдам насыщенный вкус, но и обладают полезными свойствами для здоровья. Например, оливковое масло богато мононенасыщенными жирами и антиоксидантами, что способствует улучшению сердечно-сосудистой системы. Кокосовое масло, в свою очередь, ценится за свою устойчивость к высоким температурам и полезные жирные кислоты, которые могут поддерживать уровень энергии.
Кроме того, растительные масла активно используются в косметологии. Многие отмечают их увлажняющие и питательные свойства для кожи и волос. Например, масло жожоба и арганы часто применяются для ухода за кожей, благодаря своей способности глубоко увлажнять и восстанавливать. В целом, растительные масла становятся неотъемлемой частью здорового образа жизни и ухода за собой, что делает их востребованными среди потребителей.
Масла
Исследованиями доказана прямая корреляция между стабильностью рапсового масла к окислению и содержанием фосфолипидов, присутствие которых снижает активность таких сильных ускорителей окисления, как феофитины.
Масло арбузных семечек медики рекомендуют употреблять при болезни почек, для нормализации обмена веществ; тыквенное — при гастритах, циррозе печени, воспалении предстательной железы, лечении стоматита, ангины.
Читайте также:
Масло из виноградных косточек содержит большое количество биофлавоноидов, которые укрепляют сосуды и удаляют свободные радикалы. Исследования показали, что испольювание такого масла при приготовлении салатов положительно влияет на состояние кожи, делая ее гладкой и подтянутой.
Масло амаранта известно давно, у греков оно было эмблемой бессмертия. Масло амаранта — богатый источник сквалена (до 15%) Сквален относится к изопреноидным соединениям и по структуре подобен бета-каротину. Он выступает как промежуточный метаболит в синтезе холестерина. В клинических исследованиях показано эффективное воздействие сквалена на снижение общего холестерина и липопротеидов низкой плотности, ответственных за возникновение атеросклероза.
Масло расторопши, полученное из плодов расторопши пятнистой семейства сложноцветных, широко используют как биологически активную добавку к пище. Наряду с наличием незаменимой линолевой кислоты масло расторопши содержит эфирные масла, смолы, биогенные амины, медь, цинк, селен. Из плодов расторопши выделена флавоноидная субстанция — силамирин, обладающая гепатопротекторными свойствами Витамин Е в составе масла расторопши оказывает антиоксидантное действие.
Ежегодно мировое производство кофейных зерен превышает 5 млн тонн. При промышленной переработке 1 тонны зерен обычно получают свыше 0,5 тонн отходов. Попутно образуется от 2 до 2,5 тонн сильно переувлажненного, обычно не утилизируемого кофейного шлама с содержанием сухого вещества менее 25%; следует отметить, что шлам содержит значительное количество масла, характеризующегося высокой биологической активностью. Оно может служить весьма ценным сырьем для пищевой, парфюмерно-косметической и фармацевтической промышленности.
Третье направление по расширению ассортимента — это купажирование растительных масел. Например, “Altero” — смесь подсолнечного и оливкового. “Волжское” — смесь горчичного и подсолнечного, “Заздравное” — смесь подсолнечного и рыжикового.
Компания “Масло-база” предложила новое растительное масло “Палмфат 36-39”, произведенное на основе пальмового масла, которое является натуральным растительным жиром, не подвергнутым химической обработке. Не имеет в своем составе трансизомеров жирных кислот, не содержит воду, обладает высокой окислительной стабильностью, не содержит красителей и ароматизаторов. “Палмфат 36-39” широко применяется в различных отраслях пищевой промышленности: хлебобулочной, кондитерской, молочной, в сфере общественного питания
В последнее время продукты с частичной заменой молочного жира растительным успешно завоевывают нишу на рынке и имеют своего постоянного покупателя. Использование растительных жиров сегодня связано не только с экономической и сырьевой проблемами, но и с преодолением кризиса здоровья населения страны. Растительные жиры “Союз” богаты ненасыщенными жирными кислотами.
Пищевая ценность продуктов, выработанных с использованием растительных жиров, определяется жирнокислотным и триглицеридным составом жира, наличием в нем комплекса физиологически активных веществ, таких как фосфатиды, жирорастворимые витамины, стеролы, каротиноиды и др.
Применение растительных масел и жиров в молочной промышленности занимает все более прочные позиции, постоянно расширяется ассортимент молочных продуктов со сложным сырьевым составом Можно вырабатывать творожно-растительные, растительно-творожные и молоко-содержащие глазированные продукты с различной массовой долей жира: нежирные (от 2,0 до 3,8%), нормальной жирности (от 4,0 до 18,0%), жирные (19,0% и более). Корпорация “Союз” рекомендует использовать 9 и 18% растительного жира “Союз”.
- Читайте также:
Пятое направление — это создание фармацевтических препаратов для улучшения памяти, микроциркуляции крови, нормализации сердечнососудистых заболеваний и восстановления печени (например “Витол” “Вейкон”)
Шестое направление — это производство добавок-улучшителей для производства маргарина, майонезов, соусов, кондитерских изделий (подсолнечный фосфатидный концентрат, соевый фосфатидный концентрат, Люксара 5625).
Перспективность развития масложировой промышленности давно ни у кого не вызывает сомнений. Наша страна обладает богатейшим потенциалом для развития сырьевой базы этой отрасли.
Вопрос-ответ
Какие бывают виды растительных масел?
Виды масел К так называемым столовым растительным маслам относятся: подсолнечное масло, оливковое (прованское), кукурузное масло, соевое масло, льняное, маковое, буковое, сурепное (оно же рапсовое масло), облепиховое масло, ореховое, горчичное, кунжутное, арахисовое масло (из Arachis hypogaea).
Какие основные показатели качества растительного масла?
При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Действующий ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное.
Как классифицируют растительные масла?
Растительные масла в зависимости от их физического состояния и жирнокислотного состава можно классифицировать на: жидкие (например, соевое, подсолнечное, рапсовое, оливковое, хлопковое, кукурузное), твёрдые (масло какао, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое), высыхающие (льняное, конопляное, тунговое), полувысыхающие (
Какие масла для чего использовать?
Лаванда: для снятия стрессаРоза: для уверенности в себеИланг-иланг: для спокойствияЖасмин: для оптимизма и активностиГрейпфрут: для стройности и бодростиЛадан: для медитации, молодости и здорового дыханияЕль: для иммунитета и самопознания
Советы
СОВЕТ №1
Изучите состав различных растительных масел, чтобы выбрать наиболее подходящее для ваших нужд. Например, оливковое масло богато мононенасыщенными жирами и антиоксидантами, что делает его отличным выбором для заправки салатов, в то время как кокосовое масло идеально подходит для жарки благодаря своей высокой температуре дымления.
СОВЕТ №2
Обратите внимание на способ обработки масел. Нерафинированные масла сохраняют больше полезных веществ и имеют более насыщенный вкус, но могут быть менее стабильными при высоких температурах. Рафинированные масла, как правило, имеют более нейтральный вкус и лучше подходят для жарки.
-
Читайте также:
СОВЕТ №3
Используйте растительные масла в умеренных количествах, чтобы избежать избыточного потребления калорий. Даже полезные масла могут способствовать набору веса, если их употреблять в больших количествах. Оптимально добавлять их в блюда в качестве заправки или для приготовления пищи, соблюдая баланс с другими источниками жиров.
СОВЕТ №4
Храните растительные масла в темном и прохладном месте, чтобы предотвратить их окисление и продлить срок годности. Избегайте хранения масел на солнечном свету или рядом с источниками тепла, так как это может негативно сказаться на их вкусе и питательных свойствах.
