Подсолнечное масло является энергонезависимым маслом, выжатым из семян подсолнечника (Helianthus Annuus). Масло широко используется в пищу в качестве масла для жарки и в косметических композициях, как смягчающее. Подсолнечное масло было впервые промышленно произведено в 1835 году в Российской империи. Крупнейшими производителями подсолнечного масла в мире сейчас являются Украина и Россия.
Производство и хранение подсолнечного масла
Из-за того, что масло в основном состоит из здоровых, но менее стабильных полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, оно может быть особенно чувствительно к повреждениям от тепла и света. Хранение подсолнечного масла при низкой температуре во время обработки и хранения может помочь свести к минимуму привкус горечи и потери питательных веществ так же, как и хранение в темных бутылках янтарного цвета.
Методы добычи
Подсолнечное масло может быть извлечено с использованием химических растворителей, таких как гексан, или выжато непосредственно из семян подсолнечника путем дробления их в прессе для жмыха. Холодная штамповка подсолнечного масла с использованием пресса для жмыха в условиях низких температур является предпочтительным методом для тех, кто выбирает процесс добычи, который не требует химических растворителей, а также для людей, соблюдающих диету сырой пищи.
Рафинированное подсолнечное масло по сравнению с нерафинированным
Переработка подсолнечного масла через экстракции растворителем, гидратацию, нейтрализацию и обесцвечивание может сделать его более стабильным и пригодным для высокотемпературного приготовления пищи, но и удалить некоторые из питательных веществ, в том числе цветные пигменты, свободные жирные кислоты, фосфолипиды, полифенолы и фитостерины. Нерафинированное подсолнечное масло менее теплостабильное, но сохранит больше своего первоначального содержания питательных веществ и вкус, оно хорошо подходит для блюд, которые требуют низкотемпературное нагревание или не требуют его вообще.
Врачи отмечают, что выбор между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом зависит от целей использования и индивидуальных предпочтений. Нерафинированное масло сохраняет больше полезных веществ, таких как витамины E и A, а также антиоксиданты, что делает его более ценным для здоровья. Однако, из-за низкой температуры дымления, оно не подходит для жарки на высоких температурах. Рафинированное масло, в свою очередь, проходит через процесс очистки, что делает его более устойчивым к окислению и идеальным для кулинарии, особенно для жарки. Врачи рекомендуют использовать оба типа масла в зависимости от кулинарных нужд, но акцентируют внимание на умеренности и разнообразии в рационе.
Польза подсолнечного масла для здоровья
Есть множество преимуществ для здоровья, связанных с потреблением подсолнечного масла.
Диета и сердечно-сосудистая система
Подсолнечное масло имеет высокое содержание витамина Е и низкое содержание насыщенных жиров. Два наиболее распространенных вида – это высоколинолевое и высокоолеиновое. Линолевое подсолнечное масло является общим растительным маслом, которое имеет высокий уровень полиненасыщенных жиров. Оно также известно тем, что имеет чистый вкус и низкое содержание транс-жиров. Высоконасыщенное подсолнечное масло классифицируется как имеющее мононенасыщенные жиры на уровне 80% и выше. Новые версии масла были разработаны как гибридные, содержащие линолевую кислоту. Они имеют уровень мононенасыщенных жиров ниже, чем другие подсолнечные масла. Гибридное масло также имеет более низкие уровни насыщенных жиров, чем линолевое.
Использование в ресторанах и пищевой промышленности
- Читайте также:
Рестораны и производители продуктов питания начинают осознавать преимущества для здоровья подсолнечного масла. Масло может быть использовано в условиях чрезвычайно высоких температур приготовления пищи. Оно может также помочь пище остаться свежей и здоровой в течение длительного периода времени. Ряд закусок в настоящее время содержит подсолнечное масло, в том числе NewYork Fries French fries, Majans bhuja Mix healthy snacks, Sri Lankan style Bombay Mix – Rani Mix, Kettle Chips, Sun Chips, Sunflower Chips, Ruffles, картофельные чипсы Walkers и Lay’s. Рецепт картофельных чипсов Lays был изменен в конце 2006 года с использованием подсолнечного масла, как единственного масла для жарки. К 2009 году в рецепт снова включили другие «естественные масла».
Защита кожи
Подсолнечное масло, как и другие масла, может удерживать влагу в коже. Оно также может обеспечить защитный барьер, который сопротивляется инфекции у недоношенных новорожденных. Исследования с использованием подсолнечного масла были проведены с участием младенцев, имевших низкий вес при рождении, часто восприимчивых к инфекции в связи с их неразвитой кожей. Исследование определило, что дети, которые получают ежедневный уход за кожей в виде подсолнечного масла, на 41% менее склонны к развитию инфекций в больнице.
Вред подсолнечного масла
Высокое потребление омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, которые содержатся в большинстве видов растительного масла, в том числе подсолнечном масле, может увеличить вероятность развития рака молочной железы у женщин в постменопаузе. Аналогичный эффект наблюдался на раке простаты – однако, исследование было проведено на мышах. Еще одно исследование показало, что, при нагревании до температуры жарки в течение длительного времени, подсолнечное масло производит альдегиды, которые могут быть связаны с некоторыми нейродегенеративными заболеваниями.
Подсолнечное масло — один из самых популярных растительных жиров, и мнения о его рафинированном и нерафинированном вариантах значительно различаются. Рафинированное масло ценится за свою нейтральную вкусовую палитру и высокую температуру дымления, что делает его идеальным для жарки и выпечки. Многие хозяйки отмечают, что оно не оставляет запаха и подходит для различных кулинарных экспериментов. Однако сторонники нерафинированного масла утверждают, что именно оно сохраняет больше полезных веществ и витаминов. Его насыщенный вкус и аромат делают блюда более выразительными. Некоторые люди предпочитают использовать нерафинированное масло в салатах и заправках, подчеркивая, что оно более полезно для здоровья. В конечном итоге выбор между этими двумя видами масла зависит от личных предпочтений и целей приготовления.
Состав и пищевая ценность
Подсолнечное масло в основном состоит из триглицеридов. Британская фармакопея декларирует следующий состав:
- Пальмитиновая кислота: 4-9%
- Стеариновая кислота: 1-7%
- Олеиновая кислота: 14-40%
- Линолевая кислота: 48-74%
Есть несколько видов подсолнечного масла, которые производятся, такие как высоколинолевое, высокоолеиновое и среднеолеиновое. Среднеолеиновое масло обычно имеет, по крайней мере, 69% олеиновой кислоты. Высокоолеиновое подсолнечное масло имеет, по крайней мере, 82% олеиновой кислоты. В последние десятилетия, высокостеариновая линия подсолнечника была разработана в Испании, чтобы избежать использования частично гидрогенизированных растительных масел в пищевой промышленности.
Подсолнечное масло также содержит лецитин, токоферолы, каротиноиды и воски. Свойства масла являются типичными для растительного масла. Данное масло получают из масличных семян подсолнечника. Это масло является лёгким на вкус и имеет светлый внешний вид, а также имеет высокое содержание витамина Е. Оно имеет сочетание мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров с низким содержанием насыщенных жиров.
Физические свойства
Подсолнечное масло является жидким при комнатной температуре. Рафинированное масло прозрачное и слегка янтарного цвета.
|
Температура кипения (рафинированное) |
232 °C |
450 °F |
|
Температура кипения (нерафинированное) |
107 °C |
225 °F |
|
Плотность |
918,8 кг/м3 |
|
|
Показатель преломления |
≈1,4646 |
Плотность, 25 ° C, нерафинированное: 0,04914 кг / (M * S)
Читайте также:
Применение подсолнечного масла
В качестве масла для жарки, подсолнечное масло ведет себя как типичное растительное масло. В косметике, оно обладает сглаживающими свойствами. Только высокое содержание олеиновой кислоты даёт срок годности, достаточный для коммерческого косметического препарата. Названием является Helianthus Annuus (подсолнечное масло из семян).
Это масло также является компонентом для растительного масла.
Подсолнечное масло может быть использовано для запуска дизельных двигателей при смешивании с дизельным топливом в баке.
Подсолнечное масло в питании
Несколько масличных сортов подсолнечника были разработаны стандартными генетическими методами. Оригинальный масличный подсолнечник имел высокое содержание линолевой кислоты (LA) и полиненасыщенных омега-6 жирных кислот. В начале 21-го века, среднеолеиновое масло продавалось под названием Nu-Sun и было введено в качестве улучшенного масла для жарки, которое имеет низкий уровень насыщенных жиров, но не требует гидрогенизации. Три основных вида подсолнечного масла сильно отличаются в уровнях мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров. Есть также незначительные различия в содержании насыщенных жиров.
Сравнительные свойства масел для приготовления пищи (на 100 г)
|
Всего жиров |
Насыщенные жиры |
Мононенасыщенные жиры |
Полиненасыщенные жиры |
Температура кипения |
|
|
Подсолнечное масло |
100 г |
11 г |
20 г |
69 г |
225 °C (437 °F) |
|
Соевое масло |
100 г |
16 г |
23 г |
58 г |
257 °C (495 °F) |
|
Оливковое масло |
100 г |
14 г |
73 г |
11 г |
190 °C (374 °F) |
|
Кукурузное масло |
100 г |
15 г |
30 г |
55 г |
230 °C (446 °F) |
|
Арахисовое масло |
100 г |
17 г |
46 г |
32 г |
225 °C (437 °F) |
|
Растительный жир (гидрогенизированный) |
71 г |
23 г (34%) |
8 г (11%) |
37 г (52%) |
165 °C (329 °F) |
|
Сало |
100 г |
39 г |
45 г |
11 г |
190 °C (374 °F) |
|
Нутряное сало |
94 г |
52 г (55%) |
32 г (34%) |
3 г (3%) |
200°C (400°F) |
|
Сливочное масло |
81 г |
51 г (63%) |
21 г (26%) |
3 г (4%) |
150 °C (302 °F) |
|
Кулинарный Институт Америки (2011). Профессиональные шеф-повара. Нью-Йорк: Wiley. ISBN 0-470-42135-5. |
|||||
Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты (70% и более)
|
Пищевая ценность в 100 г (3,5 унции) |
|
|
Энергия |
3699 кДж (884 ккал) |
|
Углеводы |
0 г |
|
Жиры |
100 г |
|
– Насыщенные |
9,748 г |
|
– Мононенасыщенные |
83,594 г |
|
– Полиненасыщенные |
3,798 г |
|
Белки |
0 г |
|
Витамин Е |
41,08 мг (274%) |
|
Витамин К |
5,4 мкг (5%) |
|
Проценты рекомендованы по отношению к взрослым |
|
Подсолнечное масло, стандартное
-
Читайте также:
|
Пищевая ценность в 100 г (3,5 унции) |
|
|
Энергия |
3699 кДж (884 ккал) |
|
Углеводы |
0 г |
|
Жиры |
100 г |
|
– Насыщенные |
10,3 г |
|
– Мононенасыщенные |
19,5 г |
|
– Полиненасыщенные |
65,7 г |
|
Белки |
0 г |
|
Витамин Е |
41,08 мг (274%) |
|
Витамин К |
5,4 мкг (5%) |
|
Проценты рекомендованы по отношению к взрослым |
|
Подсолнечное масло (NuSun), среднеолеиновое
|
Пищевая ценность в 100 г (3,5 унции) |
|
|
Энергия |
3699 кДж (884 ккал) |
|
Углеводы |
0 г |
|
Жиры |
100 г |
|
– Насыщенные |
9,009 г |
|
– Мононенасыщенные |
57,344 г |
|
– Полиненасыщенные |
28,962 г |
|
Белки |
0 г |
|
Витамин Е |
41,08 мг (274%) |
|
Витамин К |
5,4 мкг (5%) |
|
Проценты рекомендованы по отношению к взрослым |
|
Вопрос-ответ
Что лучше, рафинированное или нерафинированное подсолнечное масло?
Для запекания и жарки лучше использовать рафинированное масло, так как оно не разбрызгивается, не пахнет и не горчит. Его можно хранить долго, оно не образует осадок, в отличие от нерафинированного. Гидратированное масло — отличный выбор.
В чем вред рафинированного масла?
При систематическом употреблении рафинированного масла трансжиры и канцерогены накапливаются в клетках со временем деформируя их, тем самым вызывая нарушения в работе и, как следствие, различные болезни: Гормональные сбои Болезни сердца Атеросклероз
На каком подсолнечном масле лучше жарить: рафинированном или нерафинированном?
Подсолнечное наиболее популярное среди всех масел для жарки. Нерафинированное, ароматное и густое используем только в салатах, а рафинированное подходит как для жарки на сковороде, так и для использования в духовке.
Почему нельзя жарить на нерафинированном подсолнечном масле?
Нерафинированные и недезодорированные растительные масла содержат много полезных веществ: витамины (А, Е, К, D), воски, каротин, ароматические вещества и другие соединения, однако при жарке они начинают довольно быстро гореть и превращаться в канцерогены.
Советы
СОВЕТ №1
При выборе подсолнечного масла обращайте внимание на его тип: рафинированное масло лучше подходит для жарки и приготовления пищи на высоких температурах, так как оно более устойчиво к окислению. Нерафинированное масло, в свою очередь, сохраняет больше полезных веществ и аромата, поэтому идеально подходит для заправки салатов и холодных блюд.
СОВЕТ №2
Изучите упаковку масла перед покупкой. Выбирайте продукты, которые упакованы в темные бутылки, так как они защищают масло от воздействия света, что помогает сохранить его свежесть и питательные свойства на более длительный срок.
СОВЕТ №3
Обратите внимание на срок годности масла. Нерафинированное подсолнечное масло имеет более короткий срок хранения, поэтому старайтесь использовать его в течение нескольких месяцев после открытия. Рафинированное масло может храниться дольше, но все равно стоит следить за его состоянием и запахом.
-
Читайте также:
СОВЕТ №4
Не забывайте о разнообразии! Используйте как рафинированное, так и нерафинированное подсолнечное масло в своем рационе, чтобы получить максимальную пользу от различных питательных веществ и вкусовых качеств, которые они предлагают.
