Подсолнечное масло — популярное растительное масло в кулинарии и пищевой промышленности. В зависимости от обработки, оно бывает рафинированным и нерафинированным, каждое из которых имеет свои свойства, преимущества и недостатки. В статье рассмотрим различия между этими видами масла, их влияние на здоровье, а также рекомендации по выбору и использованию в кулинарии. Эти аспекты помогут читателям сделать осознанный выбор и эффективно использовать подсолнечное масло в рационе.
Производство и хранение подсолнечного масла
Масло, состоящее преимущественно из полезных, но менее устойчивых полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, может быть особенно подвержено повреждениям от тепла и света. Хранение подсолнечного масла при низких температурах в процессе обработки и хранения поможет минимизировать горечь и сохранить питательные вещества, как и использование темных бутылок янтарного цвета для хранения.
Способы извлечения
Подсолнечное масло может быть получено с помощью химических растворителей, таких как гексан, или путем прямого отжима из семян подсолнечника с использованием пресса для жмыха. Холодный отжим подсолнечного масла с применением пресса в условиях низких температур является предпочтительным вариантом для тех, кто выбирает метод извлечения без химических растворителей, а также для приверженцев сырой пищи.
Рафинированное и нерафинированное подсолнечное масло
Процесс переработки подсолнечного масла, включающий экстракцию растворителем, гидратацию, нейтрализацию и обесцвечивание, может повысить его стабильность и пригодность для приготовления пищи при высоких температурах, но при этом удаляет некоторые питательные вещества, такие как цветные пигменты, свободные жирные кислоты, фосфолипиды, полифенолы и фитостерины. Нерафинированное подсолнечное масло менее устойчиво к нагреванию, но сохраняет больше своих первоначальных питательных веществ и аромата, что делает его идеальным для блюд, требующих низкотемпературной обработки или вовсе без нагрева.
Врачи подчеркивают, что выбор между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом зависит от целей использования и личных предпочтений. Нерафинированное масло сохраняет больше полезных веществ, таких как витамины E и A, а также антиоксиданты, что делает его более ценным для здоровья. Однако из-за низкой температуры дымления оно не подходит для жарки на высоких температурах. Рафинированное масло, в свою очередь, проходит процесс очистки, что делает его более устойчивым к окислению и идеальным для кулинарии, особенно для жарки. Врачи рекомендуют использовать оба типа масла в зависимости от кулинарных нужд, акцентируя внимание на умеренности и разнообразии в рационе.
Эксперты в области питания и кулинарии отмечают, что выбор между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом зависит от целей использования и предпочтений потребителей. Рафинированное масло, прошедшее процесс очистки, обладает нейтральным вкусом и высокой температурой дымления, что делает его идеальным для жарки и выпечки. Оно также имеет более длительный срок хранения. В то же время, нерафинированное масло сохраняет больше питательных веществ и антиоксидантов, что делает его более полезным для заправки салатов и холодных блюд. Однако его вкус более выражен, и оно менее устойчиво к высоким температурам. Таким образом, выбор масла следует делать, исходя из конкретных кулинарных задач и личных предпочтений.
Польза подсолнечного масла для здоровья
Есть множество преимуществ для здоровья, связанных с потреблением подсолнечного масла.
Диета и сердечно-сосудистая система
Подсолнечное масло имеет высокое содержание витамина Е и низкое содержание насыщенных жиров. Два наиболее распространенных вида – это высоколинолевое и высокоолеиновое. Линолевое подсолнечное масло является общим растительным маслом, которое имеет высокий уровень полиненасыщенных жиров. Оно также известно тем, что имеет чистый вкус и низкое содержание транс-жиров. Высоконасыщенное подсолнечное масло классифицируется как имеющее мононенасыщенные жиры на уровне 80% и выше. Новые версии масла были разработаны как гибридные, содержащие линолевую кислоту. Они имеют уровень мононенасыщенных жиров ниже, чем другие подсолнечные масла. Гибридное масло также имеет более низкие уровни насыщенных жиров, чем линолевое.
Использование в ресторанах и пищевой промышленности
- Читайте также:
Рестораны и производители продуктов питания начинают осознавать преимущества для здоровья подсолнечного масла. Масло может быть использовано в условиях чрезвычайно высоких температур приготовления пищи. Оно может также помочь пище остаться свежей и здоровой в течение длительного периода времени. Ряд закусок в настоящее время содержит подсолнечное масло, в том числе NewYork Fries French fries, Majans bhuja Mix healthy snacks, Sri Lankan style Bombay Mix – Rani Mix, Kettle Chips, Sun Chips, Sunflower Chips, Ruffles, картофельные чипсы Walkers и Lay’s. Рецепт картофельных чипсов Lays был изменен в конце 2006 года с использованием подсолнечного масла, как единственного масла для жарки. К 2009 году в рецепт снова включили другие «естественные масла».
Защита кожи
Подсолнечное масло, как и другие масла, может удерживать влагу в коже. Оно также может обеспечить защитный барьер, который сопротивляется инфекции у недоношенных новорожденных. Исследования с использованием подсолнечного масла были проведены с участием младенцев, имевших низкий вес при рождении, часто восприимчивых к инфекции в связи с их неразвитой кожей. Исследование определило, что дети, которые получают ежедневный уход за кожей в виде подсолнечного масла, на 41% менее склонны к развитию инфекций в больнице.
| Критерий | Нерафинированное подсолнечное масло | Рафинированное подсолнечное масло |
|---|---|---|
| Вкус и аромат | Ярко выраженный, характерный для семян подсолнечника, с ореховыми нотками. | Нейтральный, практически без запаха и вкуса. |
| Цвет | От золотисто-желтого до темно-янтарного, может быть мутным из-за осадка. | Светло-желтый, прозрачный. |
| Способ производства | Механический отжим (холодный или горячий), без химической обработки. | Многоступенчатая очистка: гидратация, нейтрализация, отбеливание, дезодорация. |
| Состав и польза | Сохраняет максимум витаминов (Е, F), фосфолипидов, антиоксидантов. | Частично теряет полезные вещества в процессе очистки, но содержит витамин Е. |
| Точка дымления | Низкая (около 107°C), не подходит для жарки при высоких температурах. | Высокая (около 232°C), подходит для жарки и высокотемпературной обработки. |
| Применение | Салаты, холодные закуски, заправки, выпечка (для придания аромата). | Жарка, фритюр, выпечка, консервация, приготовление соусов. |
| Срок хранения | Меньше, чем у рафинированного, из-за наличия осадка и активных веществ. | Дольше, благодаря удалению веществ, способствующих окислению. |
| Осадок | Может присутствовать естественный осадок. | Отсутствует. |
Интересные факты
Вот несколько интересных фактов о подсолнечном масле, рафинированном и нерафинированном:
-
Процесс рафинации: Рафинированное подсолнечное масло проходит через несколько этапов обработки, включая нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию. Это позволяет удалить примеси, запахи и улучшить срок хранения, но при этом может снизить содержание некоторых полезных веществ, таких как витамины и антиоксиданты.
-
Польза нерафинированного масла: Нерафинированное подсолнечное масло сохраняет больше питательных веществ, таких как витамин E и фитостеролы, которые полезны для сердечно-сосудистой системы. Оно также обладает более насыщенным вкусом и ароматом, что делает его популярным для заправки салатов и приготовления блюд на низких температурах.
-
Температура дымления: Рафинированное подсолнечное масло имеет более высокую температуру дымления (около 230°C), что делает его подходящим для жарки и других методов термической обработки. Нерафинированное масло, в свою очередь, имеет более низкую температуру дымления (около 107-160°C), что ограничивает его использование в кулинарии, но делает его идеальным для холодных блюд.
Вред подсолнечного масла
Высокое потребление омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в большинстве растительных масел, включая подсолнечное, может повысить риск развития рака молочной железы у женщин после менопаузы. Подобный эффект был также замечен в отношении рака простаты, хотя исследование проводилось на мышах. В другом исследовании было установлено, что при длительном нагревании подсолнечного масла до температуры, используемой для жарки, образуются альдегиды, которые могут быть связаны с некоторыми нейродегенеративными заболеваниями.
Подсолнечное масло является одним из самых распространенных растительных жиров, и мнения о его рафинированной и нерафинированной версиях значительно различаются. Рафинированное масло ценится за свою нейтральную вкусовую характеристику и высокую температуру дымления, что делает его идеальным для жарки и выпечки. Многие кулинары отмечают, что оно не оставляет запаха и подходит для различных кулинарных экспериментов. В то же время сторонники нерафинированного масла утверждают, что оно сохраняет больше полезных веществ и витаминов. Его насыщенный вкус и аромат делают блюда более выразительными. Некоторые предпочитают использовать нерафинированное масло в салатах и заправках, подчеркивая его пользу для здоровья. В конечном итоге выбор между этими двумя видами масла зависит от индивидуальных предпочтений и целей приготовления.
Состав и пищевая ценность
Подсолнечное масло в основном состоит из триглицеридов. Британская фармакопея декларирует следующий состав:
- Пальмитиновая кислота: 4-9%
- Стеариновая кислота: 1-7%
- Олеиновая кислота: 14-40%
- Линолевая кислота: 48-74%
Есть несколько видов подсолнечного масла, которые производятся, такие как высоколинолевое, высокоолеиновое и среднеолеиновое. Среднеолеиновое масло обычно имеет, по крайней мере, 69% олеиновой кислоты. Высокоолеиновое подсолнечное масло имеет, по крайней мере, 82% олеиновой кислоты. В последние десятилетия, высокостеариновая линия подсолнечника была разработана в Испании, чтобы избежать использования частично гидрогенизированных растительных масел в пищевой промышленности.
Подсолнечное масло также содержит лецитин, токоферолы, каротиноиды и воски. Свойства масла являются типичными для растительного масла. Данное масло получают из масличных семян подсолнечника. Это масло является лёгким на вкус и имеет светлый внешний вид, а также имеет высокое содержание витамина Е. Оно имеет сочетание мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров с низким содержанием насыщенных жиров.
Читайте также:
Физические свойства
Подсолнечное масло имеет жидкую консистенцию при температуре комнаты. Рафинированное масло отличается прозрачностью и легким янтарным оттенком.
| Температура кипения (рафинированное) | 232 °C | 450 °F |
| Температура кипения (нерафинированное) | 107 °C | 225 °F |
| Плотность | 918,8 кг/м³ | |
| Показатель преломления | ≈1,4646 |
Плотность при 25 °C для нерафинированного масла составляет 0,04914 кг / (M * S)
Применение подсолнечного масла
В качестве масла для жарки, подсолнечное масло ведет себя как типичное растительное масло. В косметике, оно обладает сглаживающими свойствами. Только высокое содержание олеиновой кислоты даёт срок годности, достаточный для коммерческого косметического препарата. Названием является Helianthus Annuus (подсолнечное масло из семян).
Это масло также является компонентом для растительного масла.
Подсолнечное масло может быть использовано для запуска дизельных двигателей при смешивании с дизельным топливом в баке.
Подсолнечное масло в питании
Несколько сортов подсолнечника, предназначенных для получения масла, были созданы с использованием традиционных генетических методов. Первоначальный масличный подсолнечник отличался высоким содержанием линолевой кислоты (LA) и полиненасыщенных омега-6 жирных кислот. В начале 21 века на рынок вышло среднеолеиновое масло под брендом Nu-Sun, которое стало популярным как улучшенное масло для жарки, обладающее низким уровнем насыщенных жиров и не требующее гидрогенизации. Три основных типа подсолнечного масла заметно различаются по содержанию мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, а также имеют небольшие отличия в количестве насыщенных жиров.
Сравнительные характеристики масел для кулинарии (на 100 г)
| Общее содержание жиров | Насыщенные жиры | Мононенасыщенные жиры | Полиненасыщенные жиры | Температура дымления | |
| Подсолнечное масло | 100 г | 11 г | 20 г | 69 г | 225 °C (437 °F) |
| Соевое масло | 100 г | 16 г | 23 г | 58 г | 257 °C (495 °F) |
| Оливковое масло | 100 г | 14 г | 73 г | 11 г | 190 °C (374 °F) |
| Кукурузное масло | 100 г | 15 г | 30 г | 55 г | 230 °C (446 °F) |
| Арахисовое масло | 100 г | 17 г | 46 г | 32 г | 225 °C (437 °F) |
| Гидрогенизированный растительный жир | 71 г | 23 г (34%) | 8 г (11%) | 37 г (52%) | 165 °C (329 °F) |
| Сало | 100 г | 39 г | 45 г | 11 г | 190 °C (374 °F) |
| Нутряное сало | 94 г | 52 г (55%) | 32 г (34%) | 3 г (3%) | 200 °C (400 °F) |
| Сливочное масло | 81 г | 51 г (63%) | 21 г (26%) | 3 г (4%) | 150 °C (302 °F) |
| Кулинарный Институт Америки (2011). Профессиональные шеф-повара. Нью-Йорк: Wiley. ISBN 0-470-42135-5. |
Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты (70% и более)
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
| Энергия | 3699 кДж (884 ккал) |
| Углеводы | 0 г |
| Жиры | 100 г |
| – Насыщенные | 9,748 г |
| – Мононенасыщенные | 83,594 г |
| – Полиненасыщенные | 3,798 г |
| Белки | 0 г |
| Витамин Е | 41,08 мг (274%) |
| Витамин К | 5,4 мкг (5%) |
| Процент от рекомендуемой нормы для взрослых |
Стандартное подсолнечное масло
-
Читайте также:
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
| Энергия | 3699 кДж (884 ккал) |
| Углеводы | 0 г |
| Жиры | 100 г |
| – Насыщенные | 10,3 г |
| – Мононенасыщенные | 19,5 г |
| – Полиненасыщенные | 65,7 г |
| Белки | 0 г |
| Витамин Е | 41,08 мг (274%) |
| Витамин К | 5,4 мкг (5%) |
| Процент от рекомендуемой нормы для взрослых |
Среднеолеиновое подсолнечное масло (NuSun)
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
| Энергия | 3699 кДж (884 ккал) |
| Углеводы | 0 г |
| Жиры | 100 г |
| – Насыщенные | 9,009 г |
| – Мононенасыщенные | 57,344 г |
| – Полиненасыщенные | 28,962 г |
| Белки | 0 г |
| Витамин Е | 41,08 мг (274%) |
| Витамин К | 5,4 мкг (5%) |
| Процент от рекомендуемой нормы для взрослых |
Сравнение рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла
Подсолнечное масло является одним из самых популярных растительных масел, используемых в кулинарии и пищевой промышленности. Существует два основных типа подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное. Каждое из этих масел имеет свои уникальные характеристики, преимущества и недостатки, которые важно учитывать при выборе.
Рафинированное подсолнечное масло проходит через несколько этапов обработки, включая фильтрацию, дезодорацию и дезинфекцию. Эти процессы позволяют удалить примеси, свободные жирные кислоты и запахи, что делает масло более стабильным и долговечным. Рафинированное масло имеет светлый цвет и нейтральный вкус, что делает его идеальным для жарки и приготовления различных блюд, где не требуется выраженный вкус масла.
Одним из главных преимуществ рафинированного подсолнечного масла является его высокая температура дымления, которая составляет около 230-260 градусов Цельсия. Это позволяет использовать его для жарки и запекания, не опасаясь образования вредных веществ. Кроме того, рафинированное масло имеет более длительный срок хранения, что делает его удобным для использования в домашних условиях и на производстве.
Однако, несмотря на свои преимущества, рафинированное подсолнечное масло теряет часть своих питательных веществ в процессе обработки. В частности, оно содержит меньше витаминов и антиоксидантов, таких как витамин E, по сравнению с нерафинированным маслом. Это может быть важным фактором для тех, кто ищет более здоровые варианты масла.
Нерафинированное подсолнечное масло, в свою очередь, производится без использования химических процессов и сохраняет больше натуральных свойств. Оно имеет более насыщенный вкус и аромат, что делает его отличным выбором для заправки салатов, приготовления соусов и других блюд, где важен вкус масла. Нерафинированное масло обычно имеет более темный цвет и может содержать осадок, что является нормой для этого типа продукта.
Поскольку нерафинированное подсолнечное масло не подвергается высокой температурной обработке, оно сохраняет больше витаминов и полезных веществ. В частности, оно богато витамином E, который является мощным антиоксидантом и помогает защищать клетки организма от повреждений. Однако, из-за низкой температуры дымления (около 160-180 градусов Цельсия), нерафинированное масло не рекомендуется для жарки, так как при высоких температурах оно может выделять вредные вещества и терять свои полезные свойства.
Важно также отметить, что нерафинированное подсолнечное масло имеет более короткий срок хранения, чем рафинированное, и требует более тщательного хранения, чтобы избежать окисления и прогоркания. Оно должно храниться в темном, прохладном месте и использоваться в течение нескольких месяцев после открытия.
В заключение, выбор между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом зависит от целей использования и предпочтений. Рафинированное масло идеально подходит для жарки и приготовления блюд, где важна высокая температура, в то время как нерафинированное масло лучше использовать в сыром виде для сохранения всех его полезных свойств и аромата.
-
Читайте также:
Вопрос-ответ
В чем разница между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом?
Рафинированное подсолнечное масло проходит через процесс очистки, который удаляет примеси, запахи и цвета, что делает его более нейтральным на вкус и запах. Нерафинированное масло сохраняет больше полезных веществ и имеет ярко выраженный вкус и аромат, но может содержать осадки и иметь более короткий срок хранения.
Какое подсолнечное масло лучше использовать для жарки?
Для жарки лучше подходит рафинированное подсолнечное масло, так как оно имеет более высокую температуру дымления и не выделяет вредных веществ при нагревании. Нерафинированное масло может начать гореть и выделять неприятный запах при высоких температурах.
Как выбрать качественное подсолнечное масло в магазине?
При выборе подсолнечного масла обращайте внимание на упаковку: она должна быть герметичной и непрозрачной, чтобы защитить масло от света. Также стоит проверять срок годности и наличие сертификатов качества. Лучше выбирать масла, произведенные методом холодного отжима, так как они сохраняют больше полезных свойств.
Советы
СОВЕТ №1
Выбирайте рафинированное подсолнечное масло для жарки и приготовления блюд при высоких температурах. Оно обладает высокой температурой дымления и не выделяет вредных веществ, что делает его более безопасным для кулинарии.
СОВЕТ №2
Используйте нерафинированное подсолнечное масло в салатах и холодных блюдах. Оно сохраняет больше полезных веществ и обладает насыщенным вкусом, что придаст вашим блюдам особую изюминку.
СОВЕТ №3
Обратите внимание на упаковку и срок годности масла. Выбирайте масло в темной бутылке, чтобы защитить его от солнечного света, и проверяйте дату производства, чтобы быть уверенными в его свежести.
СОВЕТ №4
Храните подсолнечное масло в прохладном и темном месте, чтобы продлить его срок службы. Избегайте хранения масла рядом с источниками тепла, так как это может привести к его окислению и ухудшению качества.
