Как правильно варить кофе – всё о приготовлении напитка

Правильное приготовление кофе – это процесс превращения зерен кофе в напиток. Хотя конкретные действия зависят от типа кофе и сырья, процесс включает в себя четыре основных этапа: сырые зерна кофе должны быть обжарены, обжаренные зерна кофе должны быть перемолоты, перемолотый кофе должен быть смешан с горячей водой в течение некоторого времени (процесс варки) и наконец, жидкий кофе должен быть отделен от использованного помола.

Кофе обычно варится непосредственно перед употреблением. В большинстве районов можно купить необработанный кофе или уже обжаренный, а также обжаренный и перемолотый. Кофе часто хранится в вакуумной упаковке, чтобы предотвратить окисление и продлить срок его хранения.

Правильное обжаривание для приготовления кофе

При обжаривании кофе химические и физические свойства зеленых зерен кофе трансформируются в обжаренный кофейный продукт.

При обжаривании зеленые зерна кофе расширяются почти в два раза от исходного размера, меняют свой цвет и плотность. По мере того, как зерна поглощают тепло, их цвет становится желтым, затем светло-коричневым и далее насыщенно-коричневым. Во время обжаривания на поверхности зерен выступают масла. Жареный кофе будет продолжать темнеть до тех пор, пока его не уберут от источника тепла.

Кофе можно обжаривать при помощи обычного кухонного оборудования (сковорода, гриль, духовка, поппер для попкорна) или на специализированном оборудовании. Жаровня для кофе – это специальная кастрюля или аппарат, пригодный для разогрева и обжаривания зеленого кофе в зернах.

Врачи подчеркивают, что правильное приготовление кофе не только влияет на вкус напитка, но и на его полезные свойства. Во-первых, важно использовать свежие зерна, так как они содержат больше антиоксидантов. Специалисты рекомендуют молоть кофе непосредственно перед завариванием, чтобы сохранить аромат и вкус.

Температура воды также играет ключевую роль: оптимальный диапазон составляет 90-96 градусов Цельсия. При слишком горячей воде кофе может стать горьким, а при недостаточной температуре — недоэкстрагированным. Врачи советуют использовать фильтрованную воду, чтобы избежать посторонних привкусов.

Кроме того, важно соблюдать пропорции: на одну порцию кофе обычно требуется 10-15 граммов молотого кофе на 180-240 мл воды. Такой подход не только улучшает вкус, но и позволяет извлечь максимальную пользу из напитка, что делает его не только приятным, но и полезным для здоровья.

Виды кофейных напитков. Основные названия и способы приготовления. Развенчиваем мифы. Моя кофейня.

Измельчение кофе для приготовления

Цельные зерна кофе измельчают, обычно перемалывают, чтобы облегчить процесс заваривания.

Помол сильно влияет на заваривание, он должен соответствовать методу заваривания для достижения наилучших результатов. Методы заваривания, при которых измельченный кофе дольше подвергают обработке горячей водой, потребуют более грубого помола, чем методы быстрого заваривания. Зерна, которые слишком мелко перемолоты для используемого метода заваривания, дают слишком большую площадь поверхности для обработки горячей водой и придадут горький, резкий, чрезмерный вкус. С другой стороны, кофе слишком грубого помола даст слабый кофе, если не добавить его еще больше. В связи с важностью помола, равномерно молотый кофе лучше, чем смесь разного размера.

Если используется метод заваривания, при котором время воздействия горячей воды на молотый кофе подобрано верно, то для кофе мелкого помола может применяться короткое время заваривания. Это придаст кофе такой же аромат при меньших затратах молотого кофе. Кофемолка не вызывает накопления тепла от трения молотого кофе, только если не используется в очень больших количествах, например, в промышленной эксплуатации. Тонкий помол позволяет осуществить наиболее эффективную экстракцию, но кофе, перемолотый слишком мелко, будет замедлять фильтрацию или экстракцию.

Молотый кофе портится быстрее, чем обжаренные зерна, из-за того, что большая площадь поверхности подвергается воздействию кислорода. Многие любители кофе перемалывают зерна самостоятельно непосредственно перед завариванием.

Использованный молотый кофе может быть вторично использован для ухода за волосами и кожей, а также в саду. Он также может быть использован в качестве биодизельного топлива.

Существует четыре способа измельчения кофе для заваривания: кофемолка, рубящая кофемолка, размельчение в пудру, роликовая кофемолка.

Кофемолка

В кофемолках используются два вращающихся абразивных элемента, таких как колеса или конические шлифовальные элементы, между которыми зерна кофе дробятся или «разрываются» с небольшим фрикционным нагревом. Процесс сжатия и дробления зерен выводит кофейные масла, которые затем более легко извлекаются во время процесса настаивания на горячей воде, что делает вкус кофе более ровным и насыщенным.

Доступны как ручные, так и электрические кофемолки. Такие кофемолки измельчают кофе до довольно однородного размера, что определяется разделением двух абразивных поверхностей, между которыми перемалывается кофе. Равномерный помол приводит к более равномерной выварке, без чрезмерно мелких частиц, которые забивают фильтры.

Такие кофемолки предлагают широкий диапазон настроек помола, что делает их пригодными для измельчения кофе для различных способов заваривания, таких как эспрессо, капельный, процеженный, французский и другие. Многие кофемолки такого типа, включая почти все отечественные версии, не в состоянии достичь очень тонкого помола, необходимого для заваривания кофе по-турецки; исключением являются традиционные турецкие кофемолки.

В конических кофемолках используются стальные лезвия, которые позволяют им эффективно перетирать зерна при относительно медленном вращении, как правило, менее 500 оборотов в минуту, что снижает нагрев молотого кофе от трения и максимально сохраняет аромат. Конические кофемолки работают тише и реже забиваются, чем дисковые.

Кофемолки с дисковыми жерновами обычно вращаются быстрее, чем конические и немного нагревают молотый кофе за счет трения, хотя в ручных моделях это происходит в меньшей степени, чем в электрических. Они дешевле, чем кофемолки с коническими жерновами и хорошо подходят для измельчения небольшого количества кофе (не давая ему времени для перегрева) в домашнем использовании.

Рубящая кофемолка

Кофе в зернах можно «порубить» с помощью лезвий, вращающихся с высокой скоростью (20.000 до 30.000 оборотов в минуту), либо в мясорубке с лезвием, разработанной специально для кофе и специй, или в блендере общего домашнего использования. Устройства такого рода стоят дешевле, чем кофемолки, но помол не будет однородным и будут присутствовать частицы самых разных размеров, в то время как в идеале все частицы должны иметь один размер, соответствующий способу заваривания. «Рубленый» кофе также нагревается от трения. Но любой тепловой эффект пренебрежимо мал, если измельчается количество зерен, необходимо только для нескольких чашек кофе, потому что процесс измельчения происходит менее, чем за десять секунд.

Кофемолки, рубящие с помощью лезвий, создают «кофейную пыль», которая может засорять сито эспрессо-машин и французские кофейники и лучше всего подходят для капельных кофе-машин. Они не рекомендуются для помола кофе для использования с эспрессо-машинами.

Размельчение в пудру

Арабский кофе и кофе по-турецки требует, чтобы зерна были по состоянию похожи на пудру, тоньше, чем можно достичь в большинстве кофемолок. Размельчение зерен кофе в пудру при помощи ступки и пестика может достаточно мелко распылить кофе.

Роликовая кофемолка

В роликовой кофемолке зерна измельчают между парами гофрированных роликов. Роликовая кофемолка производит более равномерный помол зерен и меньше нагревает измельченный кофе, чем все другие методы измельчения. Однако, из-за своего размера и стоимости, роликовые кофемолки предназначены исключительно для коммерческих и промышленных производителей кофе.

Роликовая кофемолка с водяным охлаждением используется для высоких темпов производства, а также для более мелкого помола, например, для кофе по-турецки и эспрессо.

Правильное заваривание кофе

Кофе можно заваривать по-разному, но все методы можно разделить на четыре основные группы в зависимости от того, как вода подается в кофейную гущу: отвар (через кипения), настой (через замачивание), гравитационная фильтрация (известная как капельное заваривание) или фильтрование под давлением (как эспрессо).

Если сваренный кофе оставить горячим, он будет быстро ухудшать свой аромат, а повторное нагревание такого кофе, скорее всего, придаст ему «грязный» привкус, поскольку некоторые соединения, придающие аромат кофе, будут при этом уничтожены. Даже при комнатной температуре будет происходить ухудшение, однако, если хранить кофе в бескислородной среде, он может храниться практически вечно при комнатной температуре. Запечатанные контейнеры со сваренным кофе иногда можно купить в продуктовых магазинах в Америке или Европе, а охлажденный кофе в бутылках часто доступен в продуктовых магазинах США. Законсервированный кофе особенно популярен в Японии и Южной Корее.

Электронные кофеварки кипятят воду и варят напиток с небольшой помощью человека, а иногда и по таймеру. Некоторые из таких устройств также могут молоть зерна автоматически перед варкой.

Кипячение

Кипячение было основным методом заваривания кофе до 1930-х годов и до сих пор используется в некоторых Скандинавских странах и странах Ближнего Востока. Ароматические масла в кофе выходят при температуре 96 ° C, которая немногим ниже температуры кипения, в то время как горькие кислоты выходят тогда, когда вода достигнет температуры кипения.

Самым простым способом является положить молотый кофе в чашку, налить туда горячей воды и поставить остывать, пока гуща не осядет на дно. Это традиционный способ заваривания кофе в чашке, который до сих пор используется в некоторых частях Индонезии. Этот метод, известный на Ближнем Востоке как «грязный кофе» из-за того, что чрезвычайно мелкий помол приводит к образованию «грязи» на дне чашки, позволяет чрезвычайно простое приготовление, но пить его следует аккуратно, чтобы избежать выпивания гущи, как со дна, так и плавающей на поверхности кофе. Этого можно избежать, капнув ложку холодной воды на плавающую гущу. Если кофейные зерна недостаточно измельчены, то гуща не осядет.

«Ковбой-кофе» делают путем нагревания грубого помола при помощи воды в кофейнике, позволяя гуще осесть, а затем сливают жидкость для питья, иногда фильтруя ее для удаления гущи. Название предполагает, что способ использовался ковбоями, предположительно, на тропе вокруг общего костра, однако он используется и другими людьми. Этот метод по-прежнему популярен в определенных ситуациях в Финляндии, Норвегии и Швеции, странах, имеющих самое высокое потребление кофе на душу, но заваривание с фильтрованием сейчас является там стандартным способом.

«Ковбой-кофе» – это кофе для знатоков, если его правильно приготовить. Его никогда не следует кипятить. Вода около 93 ° C является оптимальной температурой для приготовления кофе. Доведите воду до кипения, затем снимите с огня и подождите несколько минут, пока она остынет до оптимальной температуры. Используйте термометр или опыт, чтобы сделать это. Это время может быть использовано для измельчения кофейных зерен. Ручные кофемолки можно использовать там, где нет доступа к электричеству. «Ковбой-кофе» ассоциируется с грубо приготовленным кофе со жженым привкусом, потому что часто погонщик скота был неопытным или торопился и кипятил воду прямо вместе с измельченным кофе. Часто такой кофе также бывает слишком крепким, если повар использовал стандартные пропорции кофе к воде. Для этого метода требуется меньше кофе. Используйте только около двух третей суммы, рекомендованной для капельного кофе. Если свежемолотый кофе высокого качества вылить в очень горячую, но не кипящую воду в стакан или керамическую емкость и перемешать в течение нескольких минут керамической или деревянной утварью, потом позволить гуще осесть примерно в течение нескольких минут, а затем отфильтровать через позолоченное кофейное сито, то результат будет не хуже или даже лучше, чем при более дорогих или длительных методах.

Вышеуказанные методы иногда используются с горячим молоком вместо воды.

Турецкий кофе (он же греческий кофе, арабский кофе, и т.д.) представляет собой очень ранний способ приготовления кофе и используется на Ближнем Востоке, в Северной Африке, Восточной Африке, Турции, Греции, на Балканах и в России. Кофе очень мелкого помола, воду, а также по желанию сахар, помещают в посуду с узким верхом, называемой цезве (турецкая), ханака (египетская), брики (греческая) или турка (русская) и доводят до кипения, затем сразу же убирают с огня. Ее можно очень кратковременно доводить до кипения два-три раза. Турецкий кофе иногда приправляют кардамоном, особенно в арабских странах. Получившийся крепкий кофе, с пеной сверху и толстым слоем гущи внизу, пьют из маленьких чашек. Турку иногда на Западе называют ибрик, ошибочно полагая, что это ее турецкое название.

Замачивание

Кофейник или френч-пресс – это высокий, узкий цилиндр с поршнем, который включает в себя металлический или нейлоновый фильтр-сетку. Молотый кофе помещают в цилиндр, а затем туда наливают кипящую воду. Кофе и горячую воду оставляют в цилиндре на несколько минут (обычно 4-7 минут), а поршень опускают вниз, оставляя фильтр непосредственно над гущей, позволяя кофе вылиться наружу, в то время как гуща остается в фильтре. В зависимости от типа фильтра, важно обратить внимание на помол кофе, хотя довольно грубый помол почти всегда подходит. Может быть использован простой стеклянный цилиндр или вакуумный термос, чтобы кофе оставался горячим, но его не следует путать с вакуумным габетом.

Последней вариацией французского пресса является метод SoftBrew. Молотый кофе помещается в цилиндрический фильтр, который затем ставят в кастрюлю и выливают туда кипящую воду. Через несколько минут кофе можно выливать, а гуща останется в металлическом фильтре.

Кофейные пакетики используются реже, чем чайные. Это просто одноразовые пакетики с кофе, гуща не смешивается с водой, так что никаких дополнительных фильтров не требуется.

Малазийский кофе часто варят с помощью «носка», который на самом деле является простым мешочком из муслина, напоминающим фильтр, в который кладется кофе, а затем погружается в горячую воду. Это метод особенно подходит для кофе местного помола Малайзии, в основном сортов Робуста и Либерика, которые часто имеют сильный вкус, что позволяет повторно использовать кофе из «носка».

Габет состоит из двух отсеков: кофейника в нижней части, на вершине которой установлена чашка или воронка с сифоном, опускающаяся почти до дна кофейника. Дно чашки блокируется фильтром из стекла, ткани или пластика, а чашка и кофейник соединены прокладкой, которая образует уплотнение. Вода находится в банке, кофейную гущу помещают в чашку, и весь аппарат устанавливается на горелку. По мере того, как вода нагревается, она вынуждена давать все больше давления пара на сифон и в чашку, где пар смешивается с молотым кофе. Когда вся вода по возможности попала в чашку, габет убирают с огня. По мере того, как водяные пары в кофейнике остывают, они сокращаются, образуют частичный вакуум, который тянет кофе вниз через фильтр.

Методы фильтрации

Фильтрованный кофе, также известный как американский, делается путем капания горячей воды на кофейную гущу, находящуюся в фильтре для кофе. Приборы для изготовления фильтрованного кофе могут быть просто фильтром с рукояткой, который вручную наполняют горячей водой, либо могут представлять собой автоматизированные системы, как в популярных капельных кофе-машинах. Крепость кофе меняется в зависимости от соотношения воды и кофе и того, насколько тонкий помол. Обычно такой кофе слабее, чем эспрессо, хотя и содержит больше кофеина. Обычно кофе, который варится этим способом, подают в некоторых ресторанах в коричневом или черном кофейнике, в то время как кофе без кофеина подается в оранжевом кофейнике (или кофейнике с оранжевой ручкой).

Разновидностью этого способа является традиционный неаполитанский флип-кофейник или Неаполитана, кофеварка для заваривания кофе на плите. Она состоит из нижней секции, заполненной водой, средней секции-фильтра и кофейника, перевернутого кверху дном, помещенного на самом верху. Когда вода кипит, кофеварку переворачивают и таким образом вода проходит сквозь молотый кофе и фильтр.

Обычный электрический перколятор, который практически повсеместно использовался в США до 1970-х годов, до сих пор популярен в некоторых семьях, он отличается от перколятора с давлением. В нем используется давление кипящей воды в отсеке над молотым кофе, но устройство опирается на силу тяжести, чтобы вода прошла вниз через молотый кофе. Процесс повторяется таким образом до тех пор, пока не выключится внутренний таймер. Некоторые любители кофе делают кофе в небольших количествах из-за этого процесса. Другие предпочитают гравитационный перколятор и утверждают, что он обеспечивает более насыщенный вкус кофе по сравнению с фильтрованным кофе.

Для индийского фильтрованного кофе используется аппарат, обычно сделанный из нержавеющей ткани. В нем два цилиндрических отделения, одно над другим. В верхнем отделении есть маленькие дырочки (меньше чем 0,5 мм). А также в устройстве находится прессовочный диск с отверстиями и рукояткой и крышка. Мелко помолотый кофе с 15-20% цикория помещают в верхнее отделение, прессовочный диск используют, чтоб накрыть молотый кофе, а на верх диска с отверстиями наливают горячую воду. В отличие от обычного фильтрованного кофе, этот кофе не начинает немедленно вытекать вниз. Это происходит из-за того, что цикорий дольше впитывает воду, чем молотый кофе. Это приводит к тому, что напиток становится гораздо более крепким, чем американский фильтрованный кофе. 2-3 чайные ложки этого напитка добавляют к 100-150 мл молока. Затем по индивидуальному вкусу добавляют сахар.

Другой вариацией является кофе холодной фильтрации, иногда называемый «холодный пресс». Холодную воду выливают на молотый кофе и оставляют завариваться на 8 – 24 часа. Затем кофе фильтруют, как правило, через очень крупный фильтр, для удаления всех частиц. В результате этого процесса получается очень крепкий концентрат, который можно хранить в охлажденном герметичном контейнере до восьми недель. Кофе может быть подготовлен для питья путем добавления горячей воды в концентрат на соотношении воды и концентрата примерно 3:1, но может быть иным в зависимости от предпочтений человека. Кофе, приготовленный этим способом, имеет очень низкую кислотность и мягкий вкус, его часто предпочитают люди с чувствительным желудком. Однако другие считают, что этот способ заваривания отбивает у кофе его терпкий аромат и вкус. Таким образом, этот способ не является общераспространенным, поэтому для него разработано мало специализированных приборов.

Количество используемого кофе влияет как на крепость, так и на вкус напитка в обычной кофеварке фильтрационного типа. Более мягкий вкус получается у кофе сразу, а более горькие оттенки – только через какое-то время, поэтому большой объем завариваемого кофе будет более крепким и горьким. Это может быть изменено путем остановки фильтрации после определенного времени и добавления затем горячей воды в напиток вместо того, чтобы ждать, когда вся вода пройдет через кофейную гущу.

В дополнение к методу «холодного пресса» есть также метод, называемый «Голландский ледяной кофе», очень популярный в Японии. Вместо того, чтобы оставить кофе пропитываться водой, холодную воду капают на молотые зерна, а затем очень медленно пропускают через фильтр. В отличие от холодного пресса (который по принципу работы похож на французский пресс), которому требуется 8 – 24 часа, данный процесс занимает примерно два часа, его вкус и консистенция значительно похожи на кофе, полученный методом холодного пресса.

Давление

Эспрессо делают путем пропускания горячей воды (91-95 ° C) под давлением от восьми до пятнадцати бар (800-1500 кПа) через запакованный в «шайбы» молотый кофе. 30 – 60 мл напитка подают в маленьких кофейных чашках, часто добавляют сахар. Он потребляется в течение дня в кафе и у уличных торговцев, или после ужина. Он является основой для многих кофейных напитков. Это одна из наиболее концентрированных форм регулярно употребляемого кофе, с характерным запахом крема, слоя эмульгированных масел в виде коллоидной пены на поверхности напитка, которая образуется из-за высокого давления. Эспрессо более вязкий, чем другие виды кофе.

Кофеварка мока, также известная как «итальянский кофейник» или «кафетерия» представляет собой устройство с тремя отделениями, которое кипятит воду в нижнем отделении. Созданное давление пара, примерно один бар (100 кПа) заставляет кипящую воду подниматься вверх сквозь молотый кофе, находящийся в среднем отсеке, отделенном сетчатым фильтром от верхнего отсека. Получающийся кофе (почти такой же крепкий как эспрессо, но без «крема») собирается в верхнем отсеке. Кофеварки мока обычно ставятся непосредственно на плиту или горелку. Некоторые модели имеют прозрачный стеклянный или пластиковый верх.

Кофе-машины сингл-обслуживания заставляют горячую воду под низким давлением проходить сквозь мелко помолотый кофе, запечатанный между двумя слоями бумаги или сквозь отдельную капсулу, содержащую молотый кофе. Примерами являются системы Senseo и Home Café, а также фирменные системы Tassimo и Keurig K-Cup.

Аэропресс является другим недавним изобретением, которое представляет собой немеханическое / неэлектрическое устройство, в котором давление создается со стороны пользователя простым нажатием руки, что заставляет воду средней температуры проходить через молотый кофе примерно за 30 секунд (на одну чашку). Этот метод дает более мягкий вкус напитка, чем эспрессо, примерно что-то среднее между кофе из кофейника мока и френч-пресса.

Приготовление кофе – это искусство, которое требует внимания к деталям. Многие любители этого напитка утверждают, что важнейшими аспектами являются качество зерен и правильная температура воды. Некоторые предпочитают использовать свежемолотый кофе, так как он сохраняет аромат и вкус. Также стоит обратить внимание на соотношение кофе и воды: оптимальным считается 1:15.

Существует множество способов заваривания: от классической турки до современных кофемашин. Каждый метод придаёт напитку свой уникальный характер. Например, кофе, приготовленный в френч-прессе, отличается насыщенным вкусом, тогда как эспрессо порадует крепостью и интенсивностью.

Не забывайте и о времени заваривания: чем дольше кофе контактирует с водой, тем более горьким он становится. Важно экспериментировать и находить свой идеальный рецепт, учитывая личные предпочтения.

КОФЕ В ТУРКЕ – Идеальная инструкция

Экстракция

Для правильного приготовления кофе необходимо использовать правильное количество молотого кофе, извлеченного до соответствующей степени (что в значительной степени определяется верно рассчитанным временем), при правильной температуре.

Если говорить более технически, заваривание кофе состоит из растворения ароматических веществ из молотого кофе в воде. Для обсуждения этого существует специализированный словарь и руководства, особенно для различных соотношений, которые используются для оптимального приготовления кофе. Ключевыми понятиями являются:

Экстракция

Она также известна как «выход растворимых веществ» – какой процент (по весу) молотого кофе растворился в воде.

Крепость

Также известна как «концентрация растворимых веществ», как измеряют общую минерализацию воды – насколько концентрированный или водянистый кофе.

Соотношение заваривания

Соотношение кофейной гущи (масса, в граммах или унциях) к воде (объем, в литрах или половинах галлона): сколько кофе используется для данного количества воды.

Они связаны следующим образом:

Крепость ∝ Соотношение заваривания × Экстракция

Это можно проанализировать по следующей формуле:

Растворенные твердые вещества / вода ∝ кофейная гуща / вода × растворенные твердые вещества / кофейная гуща

Тонкий вопрос в том, какие растворимые вещества растворяются – это зависит как от растворимости различных веществ при различных температурах, так и от изменений по ходу экстракции. Различные вещества извлекаются в течение первого 1% времени заваривания, затем в период с 19% экстракции до 20% экстракции. Это в первую очередь зависит от температуры.

Руководства по завариванию представлены картами Контроля по завариванию, которые графически отображают эти элементы и центрируются вокруг «идеального» прямоугольника, показывающего целевой диапазон заваривания. Выход показан горизонтальной осью, крепость – вертикальной, а данное соотношение заваривания определяет радиальную линию, так как для соотношения заваривания крепость прямо пропорциональна выходу.

Идеальный выход предполагает 20 ± 2% (18-22%), в то время как идеальная крепость заваренного кофе варьируется. Американские стандарты для «идеальной крепости» обычно находятся в пределах от 1,25 ± 0,10% (1,15-1,35%), в то время как норвежские стандарты составляют около 1,40 ± 0,10% (1,30-1,50%). Европейские стандарты попадают в середину диапазона в 1,20-1,45%.

Это наиболее легко достигается с соотношением заваривания, составляющим 55 г / л (55 граммов кофе на литр воды) по американским стандартам, до 63 г / л в норвежских стандартах, что дает примерно 14-16 граммов кофе для стандартной чашки 240 мл (8,1 жидких унций США). Эти правила применяются независимо от метода заваривания, со следующими исключениями:

• Эспрессо существенно отличается – он намного крепче имеет более разнообразную экстракцию.
• Кофе темного обжаривания имеет субъективно более крепкий вкус, чем кофе среднего обжаривания. Стандарты основываются на кофе среднего обжаривания, поэтому эквивалентная крепость для кофе темного обжаривания требует использования более низкого соотношения заваривания.

Разделение

Кофе всех видов приготавливается из обжаренного и перемолотого кофе и горячей воды, и использованная кофейная гуща либо остается на дне, либо фильтруется из чашки после того, как произошла экстракция основных растворимых веществ. Необходимая тонкость помола различается в различных способах заваривания.

КАК ПРАВИЛЬНО ВАРИТЬ КОФЕ В ТУРКЕ.ИЗУМИТЕЛЬНАЯ ПЕНКА.ЛУЧШИЙ РЕЦЕПТ КОФЕ ОТ НОРЫ

Растворимый кофе

Растворимый кофе производится в промышленных масштабах путем сушки приготовленного кофе; полученный растворимый порошок пользователь растворяет в горячей воде и добавляет по желанию сахар/подсластитель и молоко или сливки.

Существует еще один способ насладиться растворимым кофе – «без воды». Он состоит из кипящего молока или сливок, в которые добавляют растворимый кофе и сахар по вкусу.

Описание видов кофе

Горячие напитки

На основе эспрессо, без молока

• Эспрессо: см. выше под заголовком Давление
• Ристретто – это напиток эспрессо, в котором вес молотого кофе равен весу заваренного напитка. В результате такая маленькая порция слаще и более ароматна.
• Бика – это португальский эспрессо, приготовляемый дольше, чем его итальянский коллега, но не много мягче по вкусу. Это связано с тем, что португальский обжиг намного слабее, чем итальянский. Поэтому Бика аналогичен Лунго в Италии.
• Лунго отличается от Американо. Этот эспрессо более длительно пропускают через кофе-машину; вся вода проходит сквозь зерна и в него не нужно добавлять воды. Итальянское обжаривание извлекает больше горького привкуса.
• Кофе Американо делают на основе эспрессо (одна или несколько порций), затем добавляют горячую воду, чтобы придать фильтрованному кофе похожую крепость, но другой запах.
• Лонг блэк похож на Американо, но приготовлен в другом порядке (двойной эспрессо добавляют в воду, а не наоборот). Наиболее распространен в Австралии и Новой Зеландии.

На основе эспрессо, с добавлением молока

• Кофе-бреве представляет собой американскую вариацию латте: эспрессо на молочной основе с использованием пара и сливок вместо молока в соотношении половина к половине.
• Кофе латте в англоязычных странах часто называют просто латте, что по-итальянски означает «молоко». Это эспрессо с кипяченым молоком, обычно украшенный сверху пеной с кипящего молока. Латте содержит треть эспрессо и почти две трети кипяченого молока. Более вспененное молоко делает его слабее, чем капучино. Латте также часто подают в высокий стакан. Если медленно наливать эспрессо во вспененное молоко от края стакана, образуются три слоя различного оттенка, молоко на дне, пена сверху и эспрессо между ними. Латте можно подсластить сахаром или ароматизированным сиропом. Используют сиропы со вкусом карамели, ванили и другие.
• Кофе макиато, иногда эспрессо макиато или просто макиато – означает «отмеченный». Это эспрессо с небольшим добавлением кипяченого молока сверху, обычно 30-60 мл, иногда с сахаром или ароматизированным сиропом. «Долгий» макиато – это двойной эспрессо с небольшим добавлением кипяченого молока. Это отличает макиато от латте, где молоко «отмечено» эспрессо. Макиато может быть традиционным или с добавлением дополнительного молока, в зависимости от предпочтений крепости кофе.
• Капучино состоит из равных частей кофе эспрессо, молока и пены, иногда его посыпают корицей или какао-порошком.
• Флэт Уайт представляет собой одну часть эспрессо с двумя частями кипяченого молока, как правило, подается в чашке для капучино с пеной, украшенной рисунком (например, папоротник или сердце). Это особенность Австралии и Новой Зеландии.
• Галлон представляет собой Бика (португальский эспрессо), к которому добавляют горячее молоко, а затем заливают в стакан, в котором подают.
• Латте макиато – это обратная разновидность кафе макиато, в высокий стакан кипяченого молока заливают небольшое количество эспрессо, иногда с сахаром или сиропом.
• Моккочино представляет собой латте с небольшим добавлением шоколада.
• Кортадо – это эспрессо с небольшим количеством очень легко вспененного молока, в отличие от более пенистой текстуры макиато. В Испании, когда его подают с достаточным количеством молока, его называют «кофе со сгущенным молоком» или «Бомбон».

Сваренный или вскипяченный кофе, не на основе эспрессо

• Черный кофе. Фильтрованный, сваренный при помощи перколятора, вакуумной машины или френч-пресса, подают без молока. Некоторые любители такого кофе могут добавлять в него сахар.
• Белый кофе – это черный кофе с холодным молоком или сливками, наиболее популярный способ пить кофе в Соединенных Штатах. Некоторые любители такого кофе могут добавлять в него сахар. (Примечание: несмотря на такое же название, не следует путать его с травяным чаем из Бейрута и Ливана или с Малазийским белым кофе).
• Кофе с молоком похож на латте за исключением того, что используется фильтрованный кофе вместо эспрессо, с таким же количеством молока.
• Копи Тубрук – это кофе в индонезийском стиле, сходный с турецким. Однако для копи тубрук используются кофе грубого помола, и его кипятят вместе с твердым куском сахара. Он популярен на островах Ява и Бали и в их окрестностях.
• Индийский фильтрованный кофе особенно распространен в южной Индии и готовится из темно обжаренных зерен грубого помола (например, арабики) и цикория. Этот кофе варится несколько часов в традиционном металлическом фильтре для кофе, а затем его заправляют сахаром и молоком. Соотношение обычно составляет ¼ заваренного кофе и ¾ молока.
• Греческий кофе готовят так же, как кофе по-турецки. Основным отличием является то, что кофе в зернах измельчают в тонкий порошок, а сахар добавляют во время процесса. Он не содержит посторонних привкусов, обычно подается без молока. Греческий кофе подается в маленькой чашке с ручкой, иногда сопровождается небольшим печеньем, и всегда – стаканом воды. Похожий способ приготовления в Колумбии используется, чтобы сделать «тинто» – крепкий черный кофе, который часто варят с панелой, концентратом сока сахарного тростника в форме печенья. Используется мешочек из муслина или тонкой ткани, чтобы удержать кофейную гущу.
• Кофе индокитайского стиля представляет собой еще одну разновидность фильтрованного кофе. В этом виде горячую воду пропускают через металлическую сетку в чашку, а получившийся крепкий напиток наливают в стакан, содержащий сгущенное молоко и, иногда, лед. В связи с большим количеством молотого кофе, который требуется, чтобы сделать крепкий кофе, процесс заваривания кофе является довольно медленным. Это очень популярный способ в Лаосе, Вьетнаме и Камбодже.

Крепкий кофе

• Ред ай – это один эспрессо, добавленный в чашку кофе (обычно 210–480 мл). Некоторые добавляют молоко или сахар.
• Блэк ай – это два эспрессо, добавленные в чашку кофе (обычно 210–480 мл). Некоторые добавляют молоко или сахар.

Ароматизированный кофе

• Ароматизированный кофе. В некоторых странах ароматизированный кофе является общераспространенным. Шоколад является распространенной добавкой, его либо посыпают сверху, либо смешивают с кофе, чтобы имитировать вкус мокко. Другие ароматизаторы включают в себя специи, такие как корица, мускатный орех, кардамон или итальянские сиропы. В странах Магриба, цветки апельсина используются в качестве ароматизатора. Кофе с запахом фундука и ванили распространен в Соединенных Штатах, обычно это искусственные ароматизаторы. Такие запахи как «кофе с черникой» или «шоколадный капучино» популярны в северо-восточных Соединенных Штатах.
• Турецкий кофе подают в очень маленьких чашках размером с те, которые используются для приготовления эспрессо. Традиционные турецкие кофейные чашки не имеют ручки, но на современных чашках их часто делают. Крем или «лицо» считается важным, так как он требует некоторых навыков для достижения его присутствия в качестве доказательства хорошо сделанного напитка. (См. выше способ изготовления.) Как правило, это сладкий кофе, сахар добавляют после начала процесса заваривания и часто приправляют кардамоном или другими пряностями. Во многих местах принято подавать к нему высокий стакан воды.
• Иногда с кофе сочетают цикорий в качестве ароматизатора, например, так подают кофе в знаменитом Cafe Du Monde в Новом Орлеане. Цикорий исторически употребляли в качестве заменителя кофе, когда настоящего кофе было мало, например, в военное время. Цикорий популярен как добавка в Бельгии и является ингредиентом в кофе Мадрас.

Алкогольные кофейные напитки

Крепкие спиртные напитки и ликеры можно добавить к кофе, часто с сахаром и сливками сверху. Такие напитки часто называют по названию добавленного алкоголя.

• Черный кофе с бренди, коньяком или граппой или другим крепким алкоголем.
• Ирландский кофе с ирландским виски, сахаром и сливками. Есть много вариантов, хотя, по существу, они являются вариациями в зависимости от добавляемого алкоголя:
• Café au Drambuie, с драмбуйе вместо виски
• Карибский или ямайский кофе с темным ромом
• Гэльский или шотландский кофе с виски
• Кофе калуа, с ликером калуа
• Кафе Рояль, с чайной ложкой слегка карамелизированного сахара и коньяка
• Каффекаск, шведский вариант, когда в кофе добавляют чашку бренвина.

Холодные напитки

• Ледяной кофе – это охлажденная версия горячего кофе, обычно фильтрованного или эспрессо, разбавленного ледяной водой. Ледяным кофе может также стать любой охлажденный кофе из вышеперечисленных. В Австралии, кофе со льдом представляет собой холодное молоко, приправленное небольшим количеством кофе, часто увенчанное мороженым и/или взбитыми сливками, подается в высоком стакане.
• Фраппе – крепкий холодный кофейный напиток, сделанный из растворимого кофе, в Греции он употребляется чаще, чем кофе по-турецки (который греки называют «эллинико» или «греческий» после греко-турецкого спора за Кипр в 1974). Фраппе был создан в Греции в 1957 году в городе Салоники, когда бизнесмен принимал участие в открытой международной торговой выставке и не мог дождаться, пока его кофе остынет. Его идея мгновенно распространилась по всей Греции. Приготовление: одну ложку растворимого кофе (и сахара при желании) смешать в шейкере с небольшим количеством воды (и молока). Нужно как следует потрясти в течение минуты, затем добавляют кубики льда и подают с соломинкой из-за появления пены.
• Кофе, смешанный со льдом (торговые названия: фраппучино, ледяной шторм) представляет собой вариацию кофе со льдом. Название фраппучино (от английского фраппе и капучино) было первоначально разработано, получило торговую марку и продавалось сетью кофейных магазинов Coffee Connection Джорджа Хоуэлла в Восточном Массачусетсе, а затем было продано Starbucks в 1994 году. Другие кофейни подают аналогичные напитки, но под другими названиями, поскольку «Фраппучино» является торговой маркой Starbucks. Одним из часто используемых названий во многих магазинах является «Ледяной Шторм». Другим ярким примером является Javakula в Best Coffee в Сиэтле. Фраппучино – это латте, мока или макиато, смешанные с колотым льдом и ароматическими добавками (такими как ваниль / фундук, по желанию заказчика).
• Тайский ледяной кофе – это популярный напиток, который часто заказывают в тайских ресторанах в Соединенных Штатах. Он состоит из кофе, льда и сладкого сгущенного молока.
• Иглу эспрессо – это обычная порция эспрессо, которую наливают на небольшое количество колотого льда, подаваемого в чашке эспрессо. Иногда в него просят добавить сахар, поскольку наливание поверх льда делает эспрессо более горьким. Возник в Италии и мигрировал в австралийские кофейни.
• Кофе холодного заваривания – это процесс медленного заваривания кофе (12 часов) холодной водой для получения крепкого концентрата кофе, часто перед употреблением разбавляют водой или молоком по вкусу. Примером является фильтрованный кофе Тодди.
• Аффогато представляет собой холодный напиток, часто подаваемый в качестве десерта, состоящий из шарика мороженого, увенчанного порцией эспрессо. Часто посетителю приносят мороженое и эспрессо в разных чашках, а затем смешивают их при нем, что мороженое не успело полностью растаять перед употреблением.

Кондитерские изделия (не напитки)

• Покрытые шоколадом жареные кофейные зерна доступны в качестве кондитерских изделий. Их употребление дает организму больше кофеина, чем напиток заваренного кофе той же массы (или объема, соотношения зависят от метода заваривания) и имеет схожие физиологические эффекты, кроме тех случаев, когда из зерен удаляют кофеин.

Вопрос-ответ

Какой кофе лучше использовать для варки?

Для варки кофе лучше всего использовать свежие зерна, которые были обжарены не более двух недель назад. Выбор сорта зависит от ваших предпочтений: арабика обладает мягким вкусом и ароматом, в то время какRobusta более крепкий и горький. Также стоит обратить внимание на степень помола, которая должна соответствовать методу приготовления.

Какой метод приготовления кофе считается самым популярным?

Одним из самых популярных методов приготовления кофе является использование френч-пресса. Этот способ позволяет сохранить все ароматы и масла, которые придают напитку насыщенный вкус. Для этого нужно залить молотый кофе горячей водой, дать настояться несколько минут, а затем отжать прессом.

Как правильно хранить кофе, чтобы сохранить его свежесть?

Кофе лучше всего хранить в герметичной упаковке в темном, сухом и прохладном месте. Избегайте хранения в холодильнике, так как влага и запахи могут испортить вкус. Оптимально использовать контейнер из керамики или стекла с плотной крышкой для защиты от света и воздуха.

Советы

СОВЕТ №1

Выбирайте качественные зерна. Для приготовления вкусного кофе важно использовать свежие и качественные кофейные зерна. Обратите внимание на сорт, степень обжарки и дату упаковки. Лучше всего покупать зерна в специализированных магазинах или у проверенных производителей.

СОВЕТ №2

Правильно подбирайте помол. Степень помола кофе должна соответствовать методу приготовления. Для эспрессо нужен мелкий помол, для френч-пресса — крупный. Неправильный помол может испортить вкус напитка, поэтому экспериментируйте, чтобы найти идеальный вариант для вашего способа заваривания.

СОВЕТ №3

Обратите внимание на температуру воды. Оптимальная температура для заваривания кофе составляет 90-96 градусов Цельсия. Если вода слишком горячая, кофе может стать горьким, а если слишком холодная — недоэкстрагированным. Используйте термометр или дайте воде немного остыть после кипения.

СОВЕТ №4

Соблюдайте пропорции. Для достижения наилучшего вкуса важно соблюдать правильные пропорции кофе и воды. Обычно рекомендуется использовать 1-2 столовые ложки кофе на 180 мл воды. Однако вы можете регулировать количество в зависимости от ваших предпочтений по крепости напитка.