Как правильно варить кофе – всё о приготовлении напитка

Кофе — это не просто напиток, а культура, объединяющая людей и наполняющая энергией. Правильное приготовление кофе влияет на его вкус и аромат, превращая каждую чашку в произведение искусства. В этой статье мы рассмотрим этапы варки кофе: от выбора зерен до методов заваривания, чтобы вы могли насладиться идеальным напитком в любое время. Узнайте, как варить кофе, чтобы раскрыть его вкус и получить удовольствие от каждой глотки.

Правильное обжаривание для приготовления кофе

При обжаривании кофе происходит преобразование химических и физических характеристик зеленых кофейных зерен в готовый обжаренный продукт.

Зеленые зерна кофе увеличиваются в объеме почти в два раза по сравнению с их первоначальным размером, изменяя цвет и плотность. По мере нагрева зерна сначала становятся желтыми, затем светло-коричневыми, и, наконец, насыщенно-коричневыми. На поверхности зерен начинают выделяться масла, и обжаренный кофе продолжает темнеть, пока его не уберут от источника тепла.

Обжаривать кофе можно с помощью обычных кухонных принадлежностей, таких как сковорода, гриль, духовка или поппер для попкорна, а также на специализированных устройствах. Жаровня для кофе представляет собой специальный аппарат или кастрюлю, предназначенную для нагрева и обжаривания зеленых кофейных зерен.

Врачи отмечают, что правильное приготовление кофе влияет не только на его вкус, но и на полезные свойства. Во-первых, важно использовать свежие зерна, так как они содержат больше антиоксидантов. Специалисты рекомендуют молоть кофе непосредственно перед завариванием, чтобы сохранить его аромат и вкус.

Температура воды также имеет большое значение: оптимальный диапазон составляет 90-96 градусов Цельсия. Если вода слишком горячая, кофе может стать горьким, а при недостаточной температуре он будет недоэкстрагирован. Врачи советуют использовать фильтрованную воду, чтобы избежать посторонних привкусов.

Кроме того, важно соблюдать правильные пропорции: на одну порцию кофе обычно требуется 10-15 граммов молотого кофе на 180-240 мл воды. Такой подход не только улучшает вкус, но и позволяет извлечь максимальную пользу из напитка, делая его не только приятным, но и полезным для здоровья.

Эксперты в области кофейного искусства утверждают, что правильное приготовление кофе начинается с выбора качественных зерен. Они рекомендуют обращать внимание на свежесть и сорт, так как именно это влияет на вкус напитка. Важным этапом является помол: для эспрессо требуется более мелкий помол, тогда как для френч-пресса — крупный. Температура воды также играет ключевую роль; идеальная температура для заваривания составляет 90-95 градусов Цельсия. Время экстракции должно варьироваться в зависимости от метода приготовления: для эспрессо это 25-30 секунд, а для фильтра — 3-4 минуты. Эксперты подчеркивают, что соблюдение этих простых правил позволяет раскрыть все нюансы аромата и вкуса кофе, делая его поистине незабываемым.

Виды кофейных напитков. Основные названия и способы приготовления. Развенчиваем мифы. Моя кофейня.

Измельчение кофе для приготовления

Цельные зерна кофе измельчают, обычно перемалывают, чтобы облегчить процесс заваривания.

Помол сильно влияет на заваривание, он должен соответствовать методу заваривания для достижения наилучших результатов. Методы заваривания, при которых измельченный кофе дольше подвергают обработке горячей водой, потребуют более грубого помола, чем методы быстрого заваривания. Зерна, которые слишком мелко перемолоты для используемого метода заваривания, дают слишком большую площадь поверхности для обработки горячей водой и придадут горький, резкий, чрезмерный вкус. С другой стороны, кофе слишком грубого помола даст слабый кофе, если не добавить его еще больше. В связи с важностью помола, равномерно молотый кофе лучше, чем смесь разного размера.

Если используется метод заваривания, при котором время воздействия горячей воды на молотый кофе подобрано верно, то для кофе мелкого помола может применяться короткое время заваривания. Это придаст кофе такой же аромат при меньших затратах молотого кофе. Кофемолка не вызывает накопления тепла от трения молотого кофе, только если не используется в очень больших количествах, например, в промышленной эксплуатации. Тонкий помол позволяет осуществить наиболее эффективную экстракцию, но кофе, перемолотый слишком мелко, будет замедлять фильтрацию или экстракцию.

Молотый кофе портится быстрее, чем обжаренные зерна, из-за того, что большая площадь поверхности подвергается воздействию кислорода. Многие любители кофе перемалывают зерна самостоятельно непосредственно перед завариванием.

Использованный молотый кофе может быть вторично использован для ухода за волосами и кожей, а также в саду. Он также может быть использован в качестве биодизельного топлива.

Существует четыре способа измельчения кофе для заваривания: кофемолка, рубящая кофемолка, размельчение в пудру, роликовая кофемолка.

Кофемолка

В кофемолках используются два вращающихся абразивных элемента, таких как колеса или конические шлифовальные элементы, между которыми зерна кофе дробятся или «разрываются» с небольшим фрикционным нагревом. Процесс сжатия и дробления зерен выводит кофейные масла, которые затем более легко извлекаются во время процесса настаивания на горячей воде, что делает вкус кофе более ровным и насыщенным.

Доступны как ручные, так и электрические кофемолки. Такие кофемолки измельчают кофе до довольно однородного размера, что определяется разделением двух абразивных поверхностей, между которыми перемалывается кофе. Равномерный помол приводит к более равномерной выварке, без чрезмерно мелких частиц, которые забивают фильтры.

Такие кофемолки предлагают широкий диапазон настроек помола, что делает их пригодными для измельчения кофе для различных способов заваривания, таких как эспрессо, капельный, процеженный, французский и другие. Многие кофемолки такого типа, включая почти все отечественные версии, не в состоянии достичь очень тонкого помола, необходимого для заваривания кофе по-турецки; исключением являются традиционные турецкие кофемолки.

В конических кофемолках используются стальные лезвия, которые позволяют им эффективно перетирать зерна при относительно медленном вращении, как правило, менее 500 оборотов в минуту, что снижает нагрев молотого кофе от трения и максимально сохраняет аромат. Конические кофемолки работают тише и реже забиваются, чем дисковые.

Кофемолки с дисковыми жерновами обычно вращаются быстрее, чем конические и немного нагревают молотый кофе за счет трения, хотя в ручных моделях это происходит в меньшей степени, чем в электрических. Они дешевле, чем кофемолки с коническими жерновами и хорошо подходят для измельчения небольшого количества кофе (не давая ему времени для перегрева) в домашнем использовании.

Рубящая кофемолка

Кофе в зернах можно «порубить» с помощью лезвий, вращающихся с высокой скоростью (20.000 до 30.000 оборотов в минуту), либо в мясорубке с лезвием, разработанной специально для кофе и специй, или в блендере общего домашнего использования. Устройства такого рода стоят дешевле, чем кофемолки, но помол не будет однородным и будут присутствовать частицы самых разных размеров, в то время как в идеале все частицы должны иметь один размер, соответствующий способу заваривания. «Рубленый» кофе также нагревается от трения. Но любой тепловой эффект пренебрежимо мал, если измельчается количество зерен, необходимо только для нескольких чашек кофе, потому что процесс измельчения происходит менее, чем за десять секунд.

Кофемолки, рубящие с помощью лезвий, создают «кофейную пыль», которая может засорять сито эспрессо-машин и французские кофейники и лучше всего подходят для капельных кофе-машин. Они не рекомендуются для помола кофе для использования с эспрессо-машинами.

Размельчение в пудру

Арабский кофе и кофе по-турецки требует, чтобы зерна были по состоянию похожи на пудру, тоньше, чем можно достичь в большинстве кофемолок. Размельчение зерен кофе в пудру при помощи ступки и пестика может достаточно мелко распылить кофе.

Роликовая кофемолка

В роликовой кофемолке зерна измельчают между парами гофрированных роликов. Роликовая кофемолка производит более равномерный помол зерен и меньше нагревает измельченный кофе, чем все другие методы измельчения. Однако, из-за своего размера и стоимости, роликовые кофемолки предназначены исключительно для коммерческих и промышленных производителей кофе.

Роликовая кофемолка с водяным охлаждением используется для высоких темпов производства, а также для более мелкого помола, например, для кофе по-турецки и эспрессо.

Метод приготовления	Описание	Особенности вкуса
Турка (Джезва)	Мелко молотый кофе засыпается в турку, заливается холодной водой и медленно нагревается на огне до появления пенки. Не доводить до кипения.	Насыщенный, плотный, с осадком, часто с горчинкой.
Френч-пресс	Крупно молотый кофе заливается горячей водой (92-96°C), настаивается 3-4 минуты, затем поршень медленно опускается, отделяя гущу.	Чистый, ароматный, с выраженными нотами вкуса, без осадка.
Гейзерная кофеварка (Мока)	Вода нагревается в нижней части, пар проходит через молотый кофе в средней части и конденсируется в верхней, образуя готовый напиток.	Крепкий, насыщенный, похож на эспрессо, но менее концентрированный.
Капельная кофеварка	Горячая вода проливается через молотый кофе, находящийся в фильтре, и стекает в колбу.	Легкий, чистый, сбалансированный, подходит для больших объемов.
Эспрессо-машина	Горячая вода под высоким давлением (9-15 бар) проходит через плотно утрамбованный мелко молотый кофе.	Концентрированный, с плотной крема, ярким вкусом и ароматом.
Пуровер (Воронка)	Горячая вода медленно и равномерно проливается через молотый кофе в фильтре, установленном на чашке или сервере.	Чистый, ароматный, с выраженными фруктовыми или цветочными нотами, зависит от техники пролива.
Аэропресс	Молотый кофе заваривается горячей водой, затем продавливается через фильтр под давлением воздуха.	Чистый, насыщенный, без горечи, с возможностью экспериментировать с концентрацией.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о приготовлении кофе:

1. Температура воды: Оптимальная температура для заваривания кофе составляет 90-96 градусов Цельсия. Если вода слишком горячая, кофе может стать горьким, а если слишком холодной — недоэкстрагированным, что приведет к недостаточной насыщенности вкуса.

2. Помол кофе: Размер помола играет ключевую роль в процессе экстракции. Для эспрессо используется мелкий помол, для френч-пресса — крупный. Неправильный размер помола может привести к переэкстракции или недоэкстракции, что негативно скажется на вкусе напитка.

3. Свежеобжаренные зерна: Кофе лучше всего готовить из свежих обжаренных зерен. После обжарки зерна начинают терять свои ароматы и вкусовые качества. Рекомендуется использовать кофе в течение 2-4 недель после обжарки для достижения наилучшего результата.

Пропорции и размеры кофейных напитков: американо, капучино, латте, флэт уайт

Правильное заваривание кофе

Кофе можно заваривать различными способами, однако все методы можно классифицировать на четыре основные категории в зависимости от того, как вода взаимодействует с кофейной гущей: отвар (через кипение), настой (через замачивание), гравитационная фильтрация (или капельное заваривание) и фильтрация под давлением (например, эспрессо).

Если сваренный кофе оставлять горячим, его аромат быстро теряется, а повторное нагревание может сделать его вкус «грязным», поскольку некоторые ароматические соединения при этом разрушаются. Даже при комнатной температуре кофе также теряет свои качества, но если его хранить в бескислородной среде, он может сохраняться практически бесконечно. В некоторых продуктовых магазинах в США и Европе можно найти запечатанные контейнеры с готовым кофе, а охлажденный кофе в бутылках часто доступен в американских магазинах. Законсервированный кофе особенно популярен в Японии и Южной Корее.

Электрические кофеварки кипятят воду и готовят напиток с минимальным участием человека, иногда даже по таймеру. Некоторые из таких устройств могут автоматически молоть зерна перед завариванием.

Кипячение

Кипячение было основным методом приготовления кофе до 1930-х годов и до сих пор используется в некоторых скандинавских странах и на Ближнем Востоке. Ароматические масла в кофе выделяются при температуре 96 °C, которая чуть ниже точки кипения, тогда как горькие кислоты появляются при достижении воды температуры кипения.

Самый простой способ заключается в том, чтобы положить молотый кофе в чашку, залить его горячей водой и оставить остывать, пока гуща не осядет на дно. Этот традиционный метод заваривания кофе в чашке все еще практикуется в некоторых регионах Индонезии. На Ближнем Востоке этот способ известен как «грязный кофе» из-за очень мелкого помола, который приводит к образованию «грязи» на дне чашки. Хотя этот метод прост, пить кофе нужно осторожно, чтобы избежать попадания гущи в напиток. Это можно предотвратить, добавив ложку холодной воды на плавающую гущу. Если зерна недостаточно измельчены, гуща не осядет.

«Ковбой-кофе» готовят, нагревая грубый помол в кофейнике с водой, позволяя гуще осесть, а затем сливая жидкость для питья, иногда фильтруя ее для удаления остатков. Название метода предполагает, что его использовали ковбои, предположительно, у общего костра, однако он также популярен среди других людей. Этот способ все еще востребован в определенных ситуациях в Финляндии, Норвегии и Швеции, где кофе потребляется в больших объемах, хотя заваривание с фильтрацией стало стандартом.

«Ковбой-кофе» может быть настоящим деликатесом, если его правильно приготовить. Его не следует кипятить. Оптимальная температура воды составляет около 93 °C. Доведите воду до кипения, затем снимите с огня и подождите несколько минут, пока она остынет до нужной температуры. Это время можно использовать для измельчения кофейных зерен. Ручные кофемолки могут быть полезны в условиях отсутствия электричества. «Ковбой-кофе» часто ассоциируется с грубо приготовленным напитком с жженым привкусом, так как неопытные повара могут кипятить воду вместе с кофе. Часто такой кофе получается слишком крепким, если используются стандартные пропорции. Для этого метода требуется меньше кофе — около двух третей от рекомендуемого количества для капельного кофе. Если свежемолотый кофе высокого качества залить очень горячей, но не кипящей водой в стакан или керамическую емкость и перемешать в течение нескольких минут, а затем дать гущи осесть, а после отфильтровать через позолоченное сито, результат будет не хуже, а возможно, даже лучше, чем при более сложных методах.

Вышеописанные методы иногда применяются с горячим молоком вместо воды.

Турецкий кофе (также известный как греческий или арабский кофе) представляет собой один из самых ранних способов приготовления кофе и широко используется на Ближнем Востоке, в Северной и Восточной Африке, Турции, Греции, на Балканах и в России. Кофе очень мелкого помола, вода и, по желанию, сахар помещаются в посуду с узким верхом, называемую цезве (турецкая), ханака (египетская), брики (греческая) или турка (русская), и доводятся до кипения, после чего сразу убираются с огня. Можно кратковременно доводить до кипения два-три раза. Турецкий кофе иногда приправляют кардамоном, особенно в арабских странах. Получившийся крепкий кофе с пеной сверху и толстым слоем гущи внизу подается в маленьких чашках. На Западе турку иногда ошибочно называют ибрик, полагая, что это ее турецкое название.

Замачивание

Кофейник или френч-пресс представляет собой высокий узкий цилиндр с поршнем, который включает металлический или нейлоновый фильтр-сетку. Молотый кофе помещается в цилиндр, затем заливается кипящей водой. Кофе и горячая вода оставляются в цилиндре на несколько минут (обычно 4-7 минут), после чего поршень опускается вниз, оставляя фильтр над гущей, что позволяет кофе вылиться наружу, а гуща остается в фильтре. В зависимости от типа фильтра важно учитывать помол кофе, хотя грубый помол подходит почти всегда. Можно использовать простой стеклянный цилиндр или вакуумный термос, чтобы кофе оставался горячим, но это не следует путать с вакуумным габетом.

Последней вариацией французского пресса является метод SoftBrew. Молотый кофе помещается в цилиндрический фильтр, который затем ставится в кастрюлю, и заливается кипящей водой. Через несколько минут кофе можно выливать, а гуща останется в металлическом фильтре.

Кофейные пакетики используются реже, чем чайные. Это одноразовые пакетики с кофе, в которых гуща не смешивается с водой, поэтому дополнительные фильтры не требуются.

Малазийский кофе часто готовят с помощью «носка», который представляет собой простой мешочек из муслина, напоминающий фильтр, в который помещается кофе, а затем погружается в горячую воду. Этот метод особенно подходит для местного помола кофе в Малайзии, в основном сортов Робуста и Либерика, которые часто имеют насыщенный вкус, что позволяет повторно использовать кофе из «носка».

Габет состоит из двух отсеков: кофейника в нижней части, на вершине которого установлена чашка или воронка с сифоном, опускающаяся почти до дна кофейника. Дно чашки блокируется фильтром из стекла, ткани или пластика, а чашка и кофейник соединены прокладкой, образующей уплотнение. Вода находится в нижнем отсеке, кофейную гущу помещают в чашку, и весь аппарат устанавливается на горелку. По мере нагрева воды давление пара заставляет ее подниматься в чашку, где пар смешивается с молотым кофе. Когда вся вода попадает в чашку, габет убирается с огня. По мере охлаждения водяных паров в кофейнике создается частичный вакуум, который тянет кофе вниз через фильтр.

Методы фильтрации

Фильтрованный кофе, также известный как американский, готовится путем капания горячей воды на кофейную гущу, находящуюся в фильтре. Устройства для приготовления фильтрованного кофе могут быть простыми фильтрами с ручкой, которые вручную наполняются горячей водой, или автоматизированными системами, как в популярных капельных кофемашинах. Крепость кофе зависит от соотношения воды и кофе, а также от тонкости помола. Обычно такой кофе слабее, чем эспрессо, хотя и содержит больше кофеина. Обычно кофе, приготовленный этим способом, подают в некоторых ресторанах в коричневом или черном кофейнике, а кофе без кофеина — в оранжевом кофейнике (или с оранжевой ручкой).

Разновидностью этого способа является традиционный неаполитанский флип-кофейник или Неаполитана, кофеварка для заваривания кофе на плите. Она состоит из нижней секции, заполненной водой, средней секции-фильтра и кофейника, перевернутого кверху дном, помещенного на самом верху. Когда вода кипит, кофеварку переворачивают, и вода проходит через молотый кофе и фильтр.

Обычный электрический перколятор, который широко использовался в США до 1970-х годов, до сих пор популярен в некоторых домах. Он отличается от перколятора с давлением. В нем используется давление кипящей воды в отсеке над молотым кофе, но устройство полагается на силу тяжести, чтобы вода прошла вниз через молотый кофе. Процесс повторяется до тех пор, пока не выключится внутренний таймер. Некоторые любители кофе готовят его в небольших количествах из-за этого процесса. Другие предпочитают гравитационный перколятор, утверждая, что он обеспечивает более насыщенный вкус по сравнению с фильтрованным кофе.

Для индийского фильтрованного кофе используется аппарат, обычно сделанный из нержавеющей стали. Он состоит из двух цилиндрических отделений, одно над другим. В верхнем отделении есть маленькие дырочки (меньше 0,5 мм). Также в устройстве находится прессовочный диск с отверстиями и рукояткой, а также крышка. Мелко помолотый кофе с 15-20% цикория помещается в верхнее отделение, прессовочный диск накрывает молотый кофе, а на верх диска с отверстиями наливается горячая вода. В отличие от обычного фильтрованного кофе, этот напиток не начинает немедленно вытекать вниз, так как цикорий дольше впитывает воду, чем молотый кофе. Это приводит к тому, что напиток становится гораздо более крепким, чем американский фильтрованный кофе. 2-3 чайные ложки этого напитка добавляют к 100-150 мл молока, а затем по вкусу добавляют сахар.

Другой вариацией является кофе холодной фильтрации, иногда называемый «холодный пресс». Холодную воду выливают на молотый кофе и оставляют завариваться на 8-24 часа. Затем кофе фильтруют, как правило, через очень крупный фильтр, чтобы удалить все частицы. В результате получается крепкий концентрат, который можно хранить в охлажденном герметичном контейнере до восьми недель. Кофе можно приготовить для питья, добавив горячую воду в концентрат в соотношении 3:1, но это может варьироваться в зависимости от предпочтений. Кофе, приготовленный таким способом, имеет низкую кислотность и мягкий вкус, что делает его популярным среди людей с чувствительным желудком. Однако некоторые считают, что этот метод заваривания лишает кофе его терпкого аромата и вкуса. Поэтому этот способ не так распространен, и для него разработано мало специализированных приборов.

Количество используемого кофе влияет как на крепость, так и на вкус напитка в обычной кофеварке фильтрационного типа. Более мягкий вкус получается у кофе сразу, а более горькие оттенки проявляются позже, поэтому большой объем заваренного кофе будет более крепким и горьким. Это можно изменить, остановив фильтрацию после определенного времени и добавив горячую воду в напиток вместо ожидания, пока вся вода пройдет через кофейную гущу.

В дополнение к методу «холодного пресса» существует также метод, называемый «Голландский ледяной кофе», который очень популярен в Японии. Вместо того чтобы оставлять кофе пропитываться водой, холодную воду капают на молотые зерна, а затем очень медленно пропускают через фильтр. В отличие от холодного пресса, которому требуется 8-24 часа, данный процесс занимает около двух часов, а его вкус и консистенция значительно напоминают кофе, полученный методом холодного пресса.

Давление

Эспрессо готовят, пропуская горячую воду (91-95 °C) под давлением от восьми до пятнадцати бар (800-1500 кПа) через запакованный в «шайбы» молотый кофе. 30-60 мл напитка подают в маленьких чашках, часто добавляя сахар. Эспрессо потребляется в течение дня в кафе и у уличных торговцев, или после ужина. Это основа для многих кофейных напитков и одна из самых концентрированных форм кофе, с характерным ароматом крема — слоя эмульгированных масел в виде коллоидной пены на поверхности, образующейся из-за высокого давления. Эспрессо более вязкий, чем другие виды кофе.

Кофеварка мока, также известная как «итальянский кофейник» или «кафетерия», представляет собой устройство с тремя отделениями, которое кипятит воду в нижнем отсеке. Созданное давление пара, примерно один бар (100 кПа), заставляет кипящую воду подниматься вверх через молотый кофе в среднем отсеке, отделенном сетчатым фильтром от верхнего отсека. Получающийся кофе почти такой же крепкий, как эспрессо, но без «крема», собирается в верхнем отсеке. Кофеварки мока обычно ставятся непосредственно на плиту или горелку. Некоторые модели имеют прозрачный стеклянный или пластиковый верх.

Кофемашины сингл-обслуживания заставляют горячую воду под низким давлением проходить сквозь мелко помолотый кофе, запечатанный между двумя слоями бумаги или в отдельной капсуле с молотым кофе. Примеры таких систем включают Senseo, Home Café, а также фирменные системы Tassimo и Keurig K-Cup.

Аэропресс — это недавнее изобретение, представляющее собой немеханическое и неэлектрическое устройство, в котором давление создается пользователем простым нажатием руки, заставляя воду средней температуры проходить через молотый кофе примерно за 30 секунд (на одну чашку). Этот метод дает более мягкий вкус напитка, чем эспрессо, и находится где-то между кофе из кофейника мока и френч-пресса.

Приготовление кофе — это искусство, требующее внимания к деталям. Многие ценители этого напитка утверждают, что ключевыми аспектами являются качество зерен и правильная температура воды. Некоторые предпочитают использовать свежемолотый кофе, так как он сохраняет аромат и вкус. Также стоит обратить внимание на соотношение кофе и воды: оптимальным считается 1:15. Существует множество способов заваривания: от классической турки до современных кофемашин. Каждый метод придаёт напитку свой уникальный характер. Например, кофе, приготовленный в френч-прессе, отличается насыщенным вкусом, тогда как эспрессо порадует крепостью и интенсивностью. Не забывайте и о времени заваривания: чем дольше кофе контактирует с водой, тем более горьким он становится. Важно экспериментировать и находить свой идеальный рецепт, учитывая личные предпочтения.

Экстракция

Для правильного приготовления кофе необходимо использовать правильное количество молотого кофе, извлеченного до соответствующей степени (что в значительной степени определяется верно рассчитанным временем), при правильной температуре.

Если говорить более технически, заваривание кофе состоит из растворения ароматических веществ из молотого кофе в воде. Для обсуждения этого существует специализированный словарь и руководства, особенно для различных соотношений, которые используются для оптимального приготовления кофе. Ключевыми понятиями являются:

Экстракция

Она также известна как «выход растворимых веществ» – какой процент (по весу) молотого кофе растворился в воде.

Крепость

Также известна как «концентрация растворимых веществ», как измеряют общую минерализацию воды – насколько концентрированный или водянистый кофе.

Соотношение заваривания

Соотношение кофейной гущи (масса, в граммах или унциях) к воде (объем, в литрах или половинах галлона): сколько кофе используется для данного количества воды.

Они связаны следующим образом:

Крепость ∝ Соотношение заваривания × Экстракция

Это можно проанализировать по следующей формуле:

Растворенные твердые вещества / вода ∝ кофейная гуща / вода × растворенные твердые вещества / кофейная гуща

Тонкий вопрос в том, какие растворимые вещества растворяются – это зависит как от растворимости различных веществ при различных температурах, так и от изменений по ходу экстракции. Различные вещества извлекаются в течение первого 1% времени заваривания, затем в период с 19% экстракции до 20% экстракции. Это в первую очередь зависит от температуры.

Руководства по завариванию представлены картами Контроля по завариванию, которые графически отображают эти элементы и центрируются вокруг «идеального» прямоугольника, показывающего целевой диапазон заваривания. Выход показан горизонтальной осью, крепость – вертикальной, а данное соотношение заваривания определяет радиальную линию, так как для соотношения заваривания крепость прямо пропорциональна выходу.

Идеальный выход предполагает 20 ± 2% (18-22%), в то время как идеальная крепость заваренного кофе варьируется. Американские стандарты для «идеальной крепости» обычно находятся в пределах от 1,25 ± 0,10% (1,15-1,35%), в то время как норвежские стандарты составляют около 1,40 ± 0,10% (1,30-1,50%). Европейские стандарты попадают в середину диапазона в 1,20-1,45%.

Это наиболее легко достигается с соотношением заваривания, составляющим 55 г / л (55 граммов кофе на литр воды) по американским стандартам, до 63 г / л в норвежских стандартах, что дает примерно 14-16 граммов кофе для стандартной чашки 240 мл (8,1 жидких унций США). Эти правила применяются независимо от метода заваривания, со следующими исключениями:

• Эспрессо существенно отличается – он намного крепче имеет более разнообразную экстракцию.
• Кофе темного обжаривания имеет субъективно более крепкий вкус, чем кофе среднего обжаривания. Стандарты основываются на кофе среднего обжаривания, поэтому эквивалентная крепость для кофе темного обжаривания требует использования более низкого соотношения заваривания.

Как приготовить раф кофе. Курсы бариста

Разделение

Кофе всех сортов готовится из обжаренных и измельченных кофейных зерен, а также горячей воды. После процесса экстракции растворимых компонентов кофейная гуща либо оседает на дне чашки, либо удаляется с помощью фильтра. Степень помола кофе варьируется в зависимости от метода приготовления.

Растворимый кофе

Растворимый кофе производится в промышленных масштабах путем сушки приготовленного кофе; полученный растворимый порошок пользователь растворяет в горячей воде и добавляет по желанию сахар/подсластитель и молоко или сливки.

Существует еще один способ насладиться растворимым кофе – «без воды». Он состоит из кипящего молока или сливок, в которые добавляют растворимый кофе и сахар по вкусу.

Описание видов кофе

Горячие напитки

На основе эспрессо, без молока

• Эспрессо: см. выше в разделе Давление.
• Ристретто – это разновидность эспрессо, где вес молотого кофе равен весу готового напитка. Благодаря этому, порция получается более сладкой и ароматной.
• Бика – португальский эспрессо, который готовится дольше, чем итальянский, но при этом не сильно отличается по мягкости. Это связано с тем, что португальская обжарка менее интенсивна, чем итальянская. По сути, Бика схож с Лунго в Италии.
• Лунго отличается от Американо. Этот эспрессо проходит через кофемашину дольше; вся вода проходит через зерна, и добавление воды не требуется. Итальянская обжарка извлекает больше горечи.
• Кофе Американо готовится на основе эспрессо (одной или нескольких порций), после чего добавляется горячая вода, чтобы добиться крепости, схожей с фильтрованным кофе, но с другим ароматом.
• Лонг блэк напоминает Американо, но порядок приготовления отличается (двойной эспрессо добавляется в воду, а не наоборот). Этот напиток особенно популярен в Австралии и Новой Зеландии.

На основе эспрессо, с добавлением молока

• Кофе-бреве – это американская версия латте: эспрессо на молочной основе с использованием пара и сливок в равных пропорциях.
• Кофе латте в англоязычных странах часто просто называют латте, что в переводе с итальянского означает «молоко». Это эспрессо с горячим молоком, обычно украшенное пеной. Латте состоит из одной трети эспрессо и почти двух третей горячего молока. Более вспененное молоко делает его менее крепким, чем капучино. Латте часто подают в высоких стаканах. При медленном наливании эспрессо в вспененное молоко от края стакана образуются три слоя: молоко на дне, пена сверху и эспрессо между ними. Латте можно подсластить сахаром или ароматизированным сиропом, такими как карамель или ваниль.
• Кофе макиато, иногда называемый эспрессо макиато или просто макиато, переводится как «отмеченный». Это эспрессо с небольшим количеством горячего молока сверху, обычно 30-60 мл, иногда с добавлением сахара или сиропа. «Долгий» макиато – это двойной эспрессо с небольшим количеством молока, что отличает его от латте, где молоко «отмечено» эспрессо. Макиато может быть как традиционным, так и с добавлением большего количества молока, в зависимости от предпочтений.
• Капучино состоит из равных частей эспрессо, молока и пены, иногда его посыпают корицей или какао-порошком.
• Флэт Уайт – это одна порция эспрессо с двумя частями горячего молока, обычно подается в чашке для капучино с рисунком из пены (например, в виде папоротника или сердца). Это характерно для Австралии и Новой Зеландии.
• Галлон – это Бика (португальский эспрессо), к которому добавляют горячее молоко и подают в стакане.
• Латте макиато – это обратная версия кафе макиато, где в высокий стакан с горячим молоком добавляют небольшое количество эспрессо, иногда с сахаром или сиропом.
• Моккочино – это латте с добавлением шоколада.
• Кортадо – это эспрессо с небольшим количеством легкопенистого молока, в отличие от более пенистого макиато. В Испании, когда его подают с достаточным количеством молока, его называют «кофе со сгущенным молоком» или «Бомбон».

Сваренный или вскипяченный кофе, не на основе эспрессо

• Черный кофе. Это фильтрованный кофе, сваренный с использованием перколятора, вакуумной машины или френч-пресса, подается без молока. Некоторые любители добавляют сахар.
• Белый кофе – это черный кофе с холодным молоком или сливками, что является популярным способом пить кофе в Соединенных Штатах. Некоторые добавляют сахар. (Примечание: не путать с травяным чаем из Бейрута и Ливана или с малазийским белым кофе).
• Кофе с молоком похож на латте, но вместо эспрессо используется фильтрованный кофе с тем же количеством молока.
• Копи Тубрук – это индонезийский стиль кофе, схожий с турецким. Однако для копи тубрук используют грубый помол кофе, который кипятят вместе с куском сахара. Этот напиток популярен на островах Ява и Бали.
• Индийский фильтрованный кофе особенно распространен на юге Индии и готовится из темно обжаренных зерен грубого помола (например, арабики) и цикория. Он варится несколько часов в традиционном металлическом фильтре, а затем заправляется сахаром и молоком в соотношении ¼ заваренного кофе и ¾ молока.
• Греческий кофе готовится так же, как кофе по-турецки, но с более тонким помолом и добавлением сахара во время приготовления. Обычно он подается без молока и в маленькой чашке с ручкой, иногда с печеньем и стаканом воды. В Колумбии аналогичный способ используется для приготовления «тинто» – крепкого черного кофе, часто с панелой, концентратом сахарного тростника в форме печенья. Используется мешочек из муслина или тонкой ткани для удержания кофейной гущи.
• Кофе индокитайского стиля – это еще одна разновидность фильтрованного кофе. В этом случае горячая вода проходит через металлическую сетку в чашку, а получившийся крепкий напиток наливают в стакан с сгущенным молоком и иногда льдом. Из-за большого количества молотого кофе, необходимого для приготовления крепкого напитка, процесс заваривания занимает много времени. Этот способ особенно популярен в Лаосе, Вьетнаме и Камбодже.

Крепкий кофе

• Ред ай – это один эспрессо, добавленный в чашку кофе (обычно 210–480 мл). Некоторые добавляют молоко или сахар.
• Блэк ай – это два эспрессо, добавленные в чашку кофе (обычно 210–480 мл). Некоторые также добавляют молоко или сахар.

Ароматизированный кофе

• Ароматизированный кофе. В некоторых странах это распространенный напиток. Шоколад часто добавляют, посыпая сверху или смешивая с кофе для имитации вкуса мокко. Другие ароматизаторы включают специи, такие как корица, мускатный орех, кардамон или итальянские сиропы. В странах Магриба используют цветки апельсина в качестве ароматизатора. Кофе с ароматом фундука и ванили популярен в США, обычно с искусственными ароматизаторами. Запахи, такие как «кофе с черникой» или «шоколадный капучино», популярны на северо-востоке США.
• Турецкий кофе подают в очень маленьких чашках, аналогичных тем, что используются для эспрессо. Традиционные турецкие чашки не имеют ручек, но современные версии часто их имеют. Крем или «лицо» считается важным, так как его наличие свидетельствует о мастерстве приготовления. Обычно это сладкий кофе, сахар добавляют в процессе заваривания, часто с кардамоном или другими специями. Обычно к кофе подают высокий стакан воды.
• Иногда кофе смешивают с цикорем в качестве ароматизатора, как это делают в знаменитом Cafe Du Monde в Новом Орлеане. Цикорий исторически использовался как заменитель кофе в трудные времена. Он популярен в Бельгии и является ингредиентом в кофе Мадрас.

Алкогольные кофейные напитки

К крепким спиртным напиткам и ликерам часто добавляют в кофе, обычно с сахаром и сливками сверху. Такие напитки часто называют по имени добавленного алкоголя.

• Черный кофе с бренди, коньяком, граппой или другим крепким алкоголем.

• Ирландский кофе с ирландским виски, сахаром и сливками. Существует множество вариантов, которые в основном отличаются добавляемым алкоголем:

• Café au Drambuie, с драмабуи вместо виски

• Карибский или ямайский кофе с темным ромом
• Гэльский или шотландский кофе с виски

• Кофе калуа, с ликером калуа

• Кафе Рояль, с чайной ложкой слегка карамелизированного сахара и коньяком.

• Каффекаск – шведский вариант, когда в кофе добавляют чашку бренвина.

Холодные напитки

• Ледяной кофе – это охлажденная версия горячего кофе, обычно фильтрованного или эспрессо, разбавленного ледяной водой. Ледяным кофе также может стать любой охлажденный кофе из вышеперечисленных. В Австралии кофе со льдом представляет собой холодное молоко с небольшим количеством кофе, часто с мороженым и/или взбитыми сливками, подается в высоком стакане.
• Фраппе – это крепкий холодный кофейный напиток, сделанный из растворимого кофе, который в Греции употребляется чаще, чем кофе по-турецки (который греки называют «эллинико»). Фраппе был создан в Греции в 1957 году, когда бизнесмен не мог дождаться, пока его кофе остынет. Его идея быстро распространилась по всей стране. Приготовление: одну ложку растворимого кофе (и сахара по желанию) смешивают в шейкере с небольшим количеством воды (и молока). Затем тщательно взбивают в течение минуты, добавляют кубики льда и подают с соломинкой.
• Кофе со льдом (торговые названия: фраппучино, ледяной шторм) – это вариация кофе со льдом. Название фраппучино (от английского фраппе и капучино) было первоначально разработано и запатентовано сетью кофеен Coffee Connection в Восточном Массачусетсе, а затем куплено Starbucks в 1994 году. Другие кофейни предлагают аналогичные напитки под другими названиями, так как «Фраппучино» является торговой маркой Starbucks. Одним из распространенных названий во многих заведениях является «Ледяной Шторм». Другим ярким примером является Javakula в Best Coffee в Сиэтле. Фраппучино – это латте, мока или макиато, смешанные с колотым льдом и ароматическими добавками (такими как ваниль или фундук, по желанию).
• Тайский ледяной кофе – это популярный напиток, который часто заказывают в тайских ресторанах в США. Он состоит из кофе, льда и сладкого сгущенного молока.
• Иглу эспрессо – это стандартная порция эспрессо, налитая на небольшое количество колотого льда и подаваемая в чашке эспрессо. Иногда в него добавляют сахар, так как наливание на лед делает эспрессо более горьким. Этот напиток возник в Италии и стал популярным в австралийских кофейнях.
• Кофе холодного заваривания – это процесс медленного заваривания кофе (12 часов) холодной водой для получения крепкого концентрата, который часто разбавляют водой или молоком по вкусу. Примером является фильтрованный кофе Тодди.
• Аффогато – это холодный напиток, часто подаваемый как десерт, состоящий из шарика мороженого, поливаемого порцией эспрессо. Часто мороженое и эспрессо приносят в разных чашках, а затем смешивают их при клиенте, чтобы мороженое не успело полностью растаять.

Кондитерские изделия (не напитки)

• Жареные кофейные зерна, покрытые шоколадом, доступны в качестве сладостей. Их употребление дает организму больше кофеина, чем напиток из заваренного кофе той же массы (или объема, соотношение зависит от метода заваривания) и имеет схожие физиологические эффекты, если только кофеин не был удален из зерен.

Выбор оборудования для приготовления кофе

Правильный выбор оборудования для приготовления кофе – это один из ключевых факторов, влияющих на вкус и качество конечного напитка. Существует множество устройств, каждое из которых имеет свои особенности и преимущества. Рассмотрим основные виды оборудования, которые помогут вам варить кофе наилучшим образом.

Кофеварки

Кофеварки бывают различных типов, и каждый из них подходит для определенных стилей приготовления кофе:

• Капельные кофеварки: Это наиболее распространенный тип. Они просты в использовании и позволяют готовить несколько чашек кофе одновременно. Вода нагревается и капает через молотый кофе, что обеспечивает равномерное экстрагирование.
• Эспрессо-машины: Эти устройства предназначены для приготовления эспрессо, который требует высокого давления для экстракции. Эспрессо-машины могут быть как ручными, так и автоматическими, и позволяют варьировать параметры, такие как температура и время экстракции.
• Френч-прессы: Это простое и доступное устройство, которое позволяет получить насыщенный и ароматный кофе. Кофе заливается горячей водой и настаивается, после чего прессуется поршнем, отделяя гущу от напитка.
• Аэропресс: Компактное устройство, которое позволяет быстро и просто приготовить кофе. С помощью аэропресс можно варьировать давление и время экстракции, что дает возможность экспериментировать с вкусом.
• Сифоны: Это более сложное оборудование, которое использует вакуумный метод для приготовления кофе. Сифоны позволяют получить уникальный вкус и аромат, но требуют определенных навыков в использовании.

Кофемолки

Кофемолка – это неотъемлемая часть процесса приготовления кофе. Свежемолотый кофе значительно превосходит по вкусу заранее молотый. Существует два основных типа кофемолок:

• Ротационные (лопастные) кофемолки: Они быстро измельчают зерна, но могут нагревать их, что негативно сказывается на вкусе. Лучше использовать их для грубого помола.
• Конические и плоские жерновые кофемолки: Эти устройства обеспечивают более равномерный помол и минимизируют нагрев зерен. Они идеально подходят для приготовления кофе, так как позволяют добиться нужной консистенции.

Дополнительные аксессуары

Для качественного приготовления кофе также могут понадобиться дополнительные аксессуары:

• Термометр: Позволяет контролировать температуру воды, что критично для экстракции.
• Весы: Помогают точно отмерять количество кофе и воды, что важно для достижения идеального баланса.
• Кувшины и чайники: Специальные чайники с узким носиком позволяют точно контролировать поток воды при заваривании.
• Фильтры: В зависимости от типа кофеварки, могут понадобиться бумажные или металлические фильтры для очистки напитка от гущи.

Выбор оборудования для приготовления кофе зависит от ваших предпочтений, бюджета и желаемого результата. Правильное оборудование в сочетании с качественными зернами и правильной техникой позволит вам наслаждаться великолепным кофе каждый день.

Вопрос-ответ

Какой кофе лучше использовать для варки?

Для приготовления качественного кофе рекомендуется использовать свежие зерна арабики, так как они обладают более мягким и насыщенным вкусом. Также стоит обратить внимание на степень обжарки: для эспрессо лучше подойдут зерна средней или темной обжарки, а для фильтрации — светлой или средней.

Какой способ приготовления кофе считается наиболее популярным?

Наиболее популярным способом приготовления кофе является метод эспрессо, который позволяет получить насыщенный и ароматный напиток за короткое время. Однако, альтернативные методы, такие как френч-пресс или пуровер, также имеют своих поклонников благодаря возможности раскрыть различные вкусовые ноты кофе.

Как правильно хранить кофе, чтобы сохранить его свежесть?

Кофе лучше всего хранить в герметичной упаковке в темном, сухом и прохладном месте. Избегайте хранения кофе в холодильнике или морозильной камере, так как это может привести к потере аромата и вкуса. Оптимально использовать кофе в течение 2-4 недель после открытия упаковки.

Советы

СОВЕТ №1

Выбирайте качественные зерна кофе. Обратите внимание на свежесть и сорт кофе, так как это напрямую влияет на вкус напитка. Лучше всего использовать зерна, обжаренные не более двух недель назад.

СОВЕТ №2

Правильно подбирайте помол в зависимости от способа приготовления. Для эспрессо нужен мелкий помол, для френч-пресса – крупный, а для капельной кофеварки – средний. Это поможет раскрыть все ароматы и вкусовые ноты кофе.

СОВЕТ №3

Обратите внимание на соотношение кофе и воды. Оптимальное соотношение – 1:15, то есть на 1 грамм кофе следует использовать 15 граммов воды. Это поможет достичь гармоничного вкуса и аромата.

СОВЕТ №4

Не забывайте о температуре воды. Идеальная температура для заваривания кофе составляет 90-96 градусов Цельсия. Слишком горячая вода может испортить вкус, а слишком холодная – не раскрыть его полностью.