Кофе в зернах

Кофейное зерно (по-арабски بُن bunn) – это семя кофейного растения. Это косточка внутри красного или пурпурного фрукта, часто называемого вишней. Хотя это семена, их неправильно называют «зернами» из-за того, что они напоминают настоящие зерна. Фрукты – кофейные вишни или кофейные ягоды – чаще всего содержат две косточки, соединенные плоскими сторонами. Небольшой процент вишен содержит одно семечко, вместо обычных двух. Это называется пиберри. Как бразильские орехи (семя) и белый рис, семена кофе состоят в основном из эндосперма.

Содержание статьи:

1. Происхождение кофе
1. Важные даты
2. Этимология кофе
3. Кофейное растение
1. Обработка
4. Видео о кофе в зернах
5. Состав семян зеленого кофе
1. Нелетучие алкалоиды
2. Белки и аминокислоты
3. Углеводы
4. Липиды
5. Нелетучие хлорогеновые кислоты
6. Летучие соединения

Две наиболее экономически важных разновидности растения кофе – это арабика и робуста. 75-80% кофе, производимого по всему миру, это арабика, и 20% – это робуста. Семена арабики содержат 0,8-1,4% кофеина, а семена робусты – 1,7-4% кофеина. Кофе – один из наиболее широко употребляемых напитков в мире. Поэтому кофе в зернах является главной товарной культурой, важным продуктом экспорта, составляющим более 50% дохода от внешних валютных операций некоторых развивающихся стран. США импортируют больше кофе, чем какая-либо другая страна. В 2009 г. средний человек в США употребил 4,09 кг кофе.

Происхождение кофе

Культивация семени кофе зародилась в Эфиопии, приблизительно в 850 г. н.э. Выращивание кофейного растения затем распространилось в остальные части Аравии, где около 900 г. н.э. кофе впервые упомянули в текстах. Йеменцы тщательно охраняли кофе, но некоторые растения в итоге были провезены контрабандой голландцам, которые сохранили несколько растений для садов в Нидерландах.

Растения впервые были завезены в Америку около 1723 г.

Южная Америка теперь отвечает приблизительно за 45% мирового общего экспорта кофе. Большая часть кофе производится в Бразилии.

Важные даты

• Первая культивация кофе в Европе (также первая культивация за пределами восточной Африки/Аравии) – 1616 г.
• Первая культивация в Индии (Малабар) – конец 1600-х гг.
• Первая культивация на острове Ява – 1699 г.
• Первая культивация в Карибском регионе (Куба, Гаити, Ямайка, Санто-Доминго, Пуэрто-Рико) – 1715-1730 гг.
• Первая культивация в Южной Америке – 1730 г.
• Первая культивация в Голландской Ост-Индии – 1720 г.
• Обжаренные семена кофе впервые проданы на розничном рынке (Питсбург) – 1865 г.
• Разработка важных техник сушки распылением в 1950-х гг.

Мнения врачей о кофе в зернах варьируются, но многие из них сходятся во мнении, что при умеренном потреблении этот напиток может приносить пользу. Кофе содержит антиоксиданты, которые помогают защищать клетки от повреждений и могут снижать риск развития некоторых заболеваний, таких как диабет 2 типа и болезни Паркинсона. Однако специалисты предупреждают о возможных негативных последствиях чрезмерного употребления, таких как бессонница, повышенное давление и тревожность. Врачи рекомендуют обращать внимание на индивидуальные реакции организма и не забывать о балансе в рационе. Важно помнить, что кофе в зернах, как и любой другой продукт, должен употребляться с умом.

ТОП-5 кофе в зернах для дома 2020

Этимология кофе

Оксфордский словарь английского языка предполагает, что слово «кофе» пришло в европейские языки из турецкого языка – «kahveh» – около 1600 г., возможно, через итальянское «caffè». Арабское слово «qahwah», произносимое в турецком языке, как «kahveh», это название настойки или напитка. Как полагают арабские лексикографы, изначально оно означало «вино» или некоторый вид вина и было производным от корня глагола «qahiya», означавшего «нет аппетита». Некоторые специалисты выдвинули гипотезу, что это иностранное, возможно, африканское искаженное слово, и посчитали, что оно связано с названием местности Каффа в южном абиссинском нагорье, откуда происходит растение. Но доказательств этому нет, и ягода или растение получили название не «qahwah», а «bunn»; в Шоа местное название «b’n».

Вернуться к содержанию

Кофейное растение

Высота кофейного дерева составляет в среднем от 5 до 10 м. По мере взросления дерева у него появляется все меньше веток и оно дает все больше листьев и плодов. Обычно дерево начинает плодоносить через 3-4 года после посадки и продолжает плодоносить еще 10-20 лет в зависимости от типа растения и области.

Кофейные растения выращиваются в грядках в нескольких метрах друг от друга. Некоторые фермеры высаживают вокруг них фруктовые деревья или сажают их по бокам холмов, потому что им нужны специальные условия для цветения. В идеале семена кофе сорта арабика выращивают при температуре 15-24°C, а робуста – при 24-30°C; им требуются 15-30 см осадков в год. Обильные дожди нужны в начале сезона, когда развивается фрукт, и меньше – позднее в сезоне, когда он зреет. Период сбора урожая может занимать от трех недель до трех месяцев, а в некоторых местах период сбора урожая продолжается круглый год.

Обработка

Когда кофе созревает, его почти всегда собирают вручную, используя «выборочный сбор», в котором снимается только зрелый фрукт, или «сбор обдиркой», в котором снимаются все фрукты с ветки. Так как на дереве могут быть и зрелые, и незрелые фрукты одновременно, в одной области приходиться снимать урожай по несколько раз, что делает этот процесс самым трудоемким в производстве кофе в зернах.

Существует два метода обработки ягод кофе. Первый метод – это «влажная обработка», который обычно выполняется в Центральной Америке и регионах Африки. Мякоть ягод отделяется от семян, затем семена ферментируются, т.е. погружаются в воду на два дня. При этом растворяется мякоть и все липкие остатки на семенах. Затем они промываются и высушиваются на солнце или в случае коммерческих производителей в сушильных аппаратах.

Метод «сухой обработки» дешевле и проще, он используется для семян кофе низкого качества в Бразилии и большей части Африки. От ягод отделяются веточки и другие посторонние предметы, фрукты раскладываются на солнце на бетонной или кирпичной поверхности на 2-3 месяца и регулярно переворачиваются для равномерного высыхания. После чего высушенная мякоть снимается с семян.

После завершения обработки снимается шелуха, и семена обжариваются, что придает им варьирующийся коричневый цвет, а затем их можно рассортировать для упаковки в мешки.

Вернуться к содержанию

Кофе в зернах — это не просто напиток, а целая культура, которая объединяет людей по всему миру. Многие ценят его за насыщенный вкус и аромат, который невозможно сравнить с растворимым кофе. Знатоки отмечают, что свежемолотый кофе раскрывает всю палитру вкусов, позволяя насладиться нотами шоколада, фруктов или орехов.

Пользователи социальных сетей активно делятся своими впечатлениями, рассказывая о любимых сортах и способах приготовления. Некоторые предпочитают эспрессо, другие — френч-пресс или аэропресс. Важно и то, что кофе в зернах позволяет контролировать степень обжарки и помола, что делает процесс приготовления более увлекательным.

Многие отмечают, что кофе в зернах стал неотъемлемой частью их утреннего ритуала, помогая зарядиться энергией на весь день. В целом, любовь к этому напитку объединяет людей, создавая атмосферу уюта и тепла в каждом глотке.

Как выбрать кофе для кофейни и дома | Простой и сложный кофе, моносорт и бленд, срок хранения зерна

Видео о кофе в зернах

Состав семян зеленого кофе

Термин «зеленое семя кофе» относится к необжаренным зрелым или незрелым семенам кофе. Эти семена подверглись обработке влажным или сухим методом для удаления мякоти и растительного клея, при этом на поверхности остается нетронутый восковой слой. После созревания они могут быть от коричневого до желтого или красноватого цвета и весят обычно 300-330 мг на высушенное зерно кофе. Нелетучие и летучие соединения в зеленых семенах кофе, такие как кофеин, отпугивают насекомых и животных и они не едят их. Более того, нелетучие и летучие соединения способствуют появлению аромата семени кофе, когда его обжаривают. Нелетучие азотистые соединения (в том числе алкалоиды, тригонеллин, белки и свободные аминокислоты) и углеводы наиболее важны для образования полноценного аромата обжаренного кофе и его биологического действия.

Нелетучие алкалоиды

Кофеин (1,3,7-триметил-ксантин) – это алкалоид, чаще всего присутствующий в зеленых и обжаренных семенах кофе. Содержание кофеина составляет 1,0-2,5% по весу сухого зеленого семени кофе. Содержание кофеина не меняется в процессе созревания зеленых семян кофе. Можно обнаружить более низкие концентрации теофиллина, теобромина, параксантина, либерина и метиллиберина. Концентрация теофиллина – алкалоида, присутствующего в зеленом чае – снижается в процессе обжарки, обычно около 15 минут при 230°C , в то время как концентрация большинства других алкалоидов не меняется. Растворимость кофеина в воде увеличивается с температурой и при добавлении хлорогеновых кислот, лимонной кислоты или винной кислоты, которые присутствуют в зеленых семенах кофе. Например, 1 г кофеина растворяется в 46 мл воды при комнатной температуре, а в 5,5 мл – при 80°C. Ксантиновые алкалоиды не имеют запаха, но приобретают горький вкус в воде, который, однако, маскируется органическими кислотами, присутствующими в зеленом кофе.

Тригонеллин (N-метил-никотинат) – производное витамина B6, не такое горькое, как кофеин. В зеленых семенах кофе содержится 0,6-1,0%. При температуре обжарки 230°C 85% тригонеллина деградирует до никотиновой кислоты, оставляя небольшое число неизмененных молекул в обжаренных семенах. В зеленых семенах кофе тригонеллин синтезируется из никотиновой кислоты (пиридин-3-карбоксиловая кислота) путем метилирования из метионина – содержащей серу аминокислоты. Имеются сообщения о мутагенной активности тригонеллина.

Вернуться к содержанию

Белки и аминокислоты

Белки составляют 8-12% состава высушенных зеленых семян кофе. Большая часть белков типа 11S (альфа-компонент – 32 кДа, бета-компонент – 22 кДа), большинство которых деградирует до свободных аминокислот во время созревания зеленых семян кофе. Более того, 11S белки деградируют до своих индивидуальных аминокислот при температуре обжаривания и, таким образом, это дополнительный источник горьких компонентов из-за образования продуктов реакции Майяра. Высокая температура, концентрация кислорода и низкий уровень pH деградируют 11S белки зеленых семян кофе до пептидов с низким молекулярным весом и аминокислот. Деградация ускоряется в присутствии органических кислот, таких как хлорогеновые кислоты и их производные. Другие белки включают ферменты, такие как каталаза и полифенолоксидаза, важные для созревания зеленых семян кофе. Зрелый кофе содержит свободные аминокислоты (4,0 мг на 1 г кофе сорта робуста и до 4,5 мг на 1 г кофе сорта арабика). В кофе арабика аланин – это аминокислота с наивысшей концентрацией – 1,2 мг/г, далее следует аспарагин – 0,66 мг/г, в то время как в кофе робуста аланин имеется в концентрации 0,8 мг/г, а аспарагин – 0,36 мг/г. Свободные гидрофобные аминокислоты в свежих зеленых семенах кофе способствуют неприятному вкусу, что делает невозможным приготовление желаемого напитка с такими соединениями. В свежем зеленом кофе из Перу эти концентрации определены следующим образом: изолейцин – 81 мг/кг; лейцин – 100 мг/кг, валин – 93 мг/кг, тирозин – 81 мг/кг, фенилаланин – 133 мг/кг. Концентрация гамма-аминомасляной кислоты (нейромедиатор) была определена между 143 мг/кг и 703 мг/кг в зеленых семенах кофе из Танзании. Обжаренные семена кофе не содержат свободных аминокислот, аминокислоты в зеленых семенах кофе деградируют при температуре обжаривания до продуктов Майяра (реакция продуктов между альдегидной группой сахара и альфа-амино-группы аминокислот). Более того, дикетопиперазины, например, цикло (пролин- пролин), цикло (пролин- лейцин) и цикло (пролин-изолейцин) образуются из соответствующих аминокислот и являются главным источником горького вкуса обжаренного кофе. Горький привкус дикетопиперазинов ощутим приблизительно при 20мг/л воды. Содержание дикетопиперазинов в эспрессо составляет около 20-30 мг, что способствует его горечи.

Вернуться к содержанию

Углеводы

Углеводы составляют около 50% сухого веса зеленых семян кофе. Во фракции углеводов в зеленом кофе доминируют полисахариды, такие как арабиногалактан, галактоманнан и целлюлоза, способствуя безвкусному аромату зеленого кофе. Арабиногалактан составляет до 17% сухого веса зеленых семян кофе с молекулярным весом 90-200 кДа. Он состоит из основных цепей бета-1-3-связанного галактана, с частыми включениями остатков арабинозы (пентоза) и галактозы (гексоза) в боковых цепях, включающих иммунномодулирующие свойства путем стимуляции системы клеточной защиты (реакция Th-1) организма. Зрелые семена кофе от коричневого до желтого цвета содержат меньше остатков галактозы и арабинозы в боковой цепи полисахаридов, делая зеленые семена кофе более устойчивыми к физическому распаду и менее растворимыми в воде. Молекулярный вес арабиногалактана в кофе выше, чем в других растениях, улучшая систему клеточной защиты пищеварительного тракта по сравнению с арабиногалактаном с более низким молекулярным весом. Свободные моносахариды присутствуют в зрелых семенах кофе от коричневого до желто-зеленого цвета. Свободная часть моносахаридов содержит сахарозу (глюко-фруктозу) до 9000 мг/100 г зеленых семян кофе арабика, в робусте количество ниже – 4500 мг/100 г. В зеленых семенах кофе арабика содержание свободной глюкозы составляет 30-38 мг/100 г, свободной фруктозы – 23-30 мг/100 г, свободной галактозы – 35 мг/100 г, маннитола – 50 мг/100 г высушенных семян кофе, соответственно. Маннитол – это мощный поглотитель для свободных радикалов, которые образуются во время пероксидации липидов в биологических мембранах.

Липиды

Липиды в зеленом кофе включают линолевую кислоту, пальмитиновую кислоту, олеиновую кислоту, стеариновую кислоту, арахиновую кислоту, дитерпены, триглицериды, ненасыщенные длинноцепочечные жирные кислоты, эфиры и амиды. Общее содержание липидов в высушенном зеленом кофе составляет 11,7-14 г/100 г. Липиды присутствуют на поверхности и во внутренней матрице зеленых семян. На поверхности они включают производные карбоксиловой кислоты – 5-гидрокситриптамиды с амидной связью с жирными кислотами (ненасыщенные C6 до C24), составляя до 3% общего содержания липидов или 1200-1400 мкг/г высушенных зеленых семян кофе. Такие соединения формируют восковое покрытие на поверхности семени кофе (200-300 мг липидов/100 г высушенных зеленых семян кофе), защищая внутреннюю матрицу от окисления и насекомых. Более того, такие молекулы обладают антиокислительным действием из-за их химической структуры. Липиды внутренней ткани – это триглицериды, линоленовая кислота (46% всех свободных липидов), пальмитиновая кислота (30-35% всех свободных липидов) и эфиры. В семенах арабики содержание липидов выше (13,5-17,4 г липидов/100 г высушенных зеленых семян кофе), чем в робусте (9,8-10,7 г липидов/100 г высушенных зеленых семян кофе). Содержание дитерпенов составляет около 20% фракции липидов. Дитерпены в зеленом кофе включают кафестол, кахвеол, 16-O-метил-кафестол, кафестал и кахвеал. Дитерпены известны своей защитой в искусственных условиях ткани печени от химического окисления. В кофейном масле из зеленых семян кофе дитерпены образуют эфиры с насыщенными длинноцепочечными жирными кислотами.

Вернуться к содержанию

Нелетучие хлорогеновые кислоты

Хлорогеновые кислоты принадлежат к группе соединений, известных, как фенольные кислоты, являющиеся антиоксидантами. Содержание хлорогеновых кислот в высушенных зеленых семенах кофе робуста составляет 65 мг/г и арабика – 140 мг/г, в зависимости от периода сбора урожая. При температуре обжаривания более 70% хлорогеновых кислот уничтожаются, оставляя остаток менее 30 мг/г обжаренного семени кофе. В противоположность зеленому кофе зеленый чай содержит в среднем 85 мг/г полифенолов. Эти хлорогеновые кислоты могут быть ценным недорогим источником антиоксидантов. Хлорогеновые кислоты – это гомологические соединения, включающие кофеиновую кислоту, феруловую кислоту и 3,4-диметоксикоричную кислоту, которые соединены эфирной связью с гидроксильной группой хинной кислоты. Антиокислительная способность хлорогеновой кислоты сильнее, чем у аскорбиновой кислоты (витамин C) или маннитола, являющегося выборочной ловушкой гидроксирадикалов. Хлорогеновые кислоты обладают горьким вкусом при низких концентрациях, таких как 50 мг/л воды, при более высоких концентрациях – 1 г/л воды – они приобретают кисловатый привкус. Хлорогеновые кислоты повышают растворимость кофеина и являются важными модуляторами вкуса.

Летучие соединения

Летучие соединения зеленых семян кофе включают короткоцепочечные жирные кислоты, альдегиды и содержащие азот ароматические молекулы, такие как производные пиразинов (запах травы, земли). Вкратце, такие летучие соединения ответственны за неприятный запах и вкус зеленого кофе и могут вызвать тошноту и рвоту при вдыхании запаха зеленых семян кофе или приеме напитка из измельченных зеленых семян кофе. Из-за этого тошнотворного запаха зеленые семена кофе никогда не используются самостоятельно для приготовления освежающего напитка. Такой напиток может вызвать рвоту, хотя зеленые семена кофе содержат такое же количество кофеина, как и в обжаренном кофе. Когда зеленые семена кофе обжариваются, образуются другие молекулы с привычным приятным ароматом, которых нет в свежем зеленом кофе. Во время обжарки кофе основная часть летучих соединений неприятного вкуса нейтрализуется. К сожалению, другие важные молекулы, такие как антиоксиданты и витамины, присутствующие в зеленом кофе, разрушаются. Были определены летучие соединения с тошнотворным запахом для людей, включая уксусную кислоту (острый неприятный запах), пропионовую кислоту (запах кислого молока или масла), масляную кислоту (запах прогорклого масла, присутствующий в зеленом кофе при 2 мг/100 г семян кофе), пентановую кислоту (неприятный фруктовый аромат, присутствующий в зеленом кофе при 40 мг/100 г семян кофе), капроевую кислоту (запах прогорклого жира), гептановую кислоту (запах жира), каприловую кислоту (отталкивающий запах прогорклого масла), пеларгоновую кислоту (слабый запах ореха, похожий на запах жира), декановую кислоту (кислый отталкивающий запах) и производные таких жирных кислот – 3 метил-валериановую кислоту (кислый, травянистый, неприятный запах), ацетальдегид (острый тошнотворный запах, даже в сильно растворенном виде присутствующий в высушенных зеленых семенах кофе в концентрации около 5 мг/кг), пропанал (удушающее действие на дыхательную систему, проникающий, тошнотворный), бутанал (тошнотворное действие, присутствует в высушенных зеленых семенах кофе при 2-7 мг/кг) или пентанал (очень отталкивающее тошнотворное действие). 

Вопрос-ответ

Какой самый лучший кофе в зернах?

Illy. Bushido. Jacobs. Movenpick. Даблби Starbucks. Горький Горький кофе – робуста, очень горький – либерика. Кислый Кислинка присутствует практически у всей арабики (чем выше кофе растет, тем выше интенсивность кислинки). Ещё

Какой тип кофейных зерен лучше всего?

Арабика . Известный как один из самых популярных и известных типов кофейных зерен, арабика является наиболее часто производимым сортом и считается более качественным. Фактически, более 60% кофейных зерен, которые производятся в мире, являются сортом арабика.

Как отличить настоящий кофе в зернах от подделки?

Если поместить зерна в ёмкость и ударить по ним тяжелым предметом, то натуральные расколются, а искусственные рассыпятся в труху. Стоит обратить внимание также на блеск зерен. Если, потерев их, на руках остаются небольшая влажность и маслянистость без прогорклого запаха испортившегося масла, то кофе натуральный.

Как правильно готовить кофе в зернах?

Варить кофе следует на среднем огне, не отходя ни на минуту. Как только пена начнет подниматься, снимайте турку с огня, перемешайте содержимое и возвращайте на плиту. Когда пена во второй раз начнет подниматься, снимайте турку с плиты и разливайте приготовленный кофе по чашкам.

Советы

СОВЕТ №1

Выбирайте свежие зерна. Обратите внимание на дату обжарки, так как кофе лучше всего сохраняет свои вкусовые качества в течение 2-4 недель после обжарки. Покупая кофе, старайтесь выбирать небольшие упаковки, чтобы гарантировать свежесть.

СОВЕТ №2

Храните кофе правильно. Для сохранения аромата и вкуса кофе в зернах используйте герметичные контейнеры, которые защищают от света, влаги и воздуха. Идеальная температура хранения — в прохладном, сухом месте, вдали от источников тепла.

СОВЕТ №3

Экспериментируйте с помолом. Разный способ приготовления кофе требует разного помола. Для эспрессо нужен мелкий помол, для френч-пресса — грубый. Пробуйте различные варианты, чтобы найти идеальный баланс для вашего метода заваривания.

СОВЕТ №4

Обратите внимание на происхождение зерен. Разные регионы производят кофе с уникальными вкусами и ароматами. Исследуйте различные сорта и страны-производители, чтобы найти свои любимые ноты и оттенки.